黑櫻桃、柳橙馬卡龍內餡製作 | Cherry、Orange Stuffing For Macarons

2018/06/15
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基本上這兩份用於馬卡龍的內餡配方做法相當接近 (幾乎一致),使用概念上是將濃縮風味果醬事先完成、放涼,之後再依照個人偏愛果風濃郁度與酸度,取用適量果醬添加到奶油糖霜中,製作出富有鮮果風味的奶油內餡。為了升級品嚐馬卡龍時的層次與精緻感感,配方完成的果醬份量,也足以單獨添加到每一份馬卡龍內餡中央處 (每顆可分配到約半茶匙)。對於品嚐的人來說是,一種高質感的驚喜與享受,感覺像是馬卡龍裡偷偷藏了一顆法式軟糖喔~
★ 法式版:https://goo.gl/CTZgP5
★ 義式版:https://goo.gl/hhz8oX  (以上照片為義式版做法 – 蓬度較明顯) [ 材料 ] 櫻桃內餡配方:可完成30~35份
冷凍或新鮮櫻桃:400g
黃色果膠(或吉利丁粉):10g
白砂糖(A):20g
檸檬汁(A):45g
白砂糖(B):70g
蜂蜜:15g
檸檬汁(B):15g

櫻桃奶油霜
室溫無鹽奶油:150g
糖粉:120g
煮好放涼櫻桃醬:100g

[ 材料 ] 柳橙內餡配方:可完成30~35份
柳橙汁 (任何柑橘汁):400g
柳橙皮屑 (任何柑橘皮屑):2顆
黃色果膠(或吉利丁粉):10g
白砂糖(A):20g
檸檬汁:30g
白砂糖(B):55g
蜂蜜:15g
檸檬汁(B):15g

柳橙奶油霜
煮好放涼柳橙醬:60g
無鹽奶油:150g
糖粉:120g

[ 做法 ] 櫻桃內餡
→ 櫻桃醬製作
櫻桃去籽、以食物調理機細碎成果泥狀備用。

黃色果膠及白砂糖(A)混合均勻備用。如果沒有黃色果膠,因這份配方並非真正要製作法式軟糖 (無返潮顧忌),目的在於濃稠並固化果泥,因此可用等重吉利丁粉完全取代。(唯使用吉利丁時須了解,她就變成素食者不可食用的甜點)

將櫻桃果泥、預拌好的果膠砂糖及檸檬汁(A)放入厚底鍋,全程以中火保持穩定加熱,並放入果醬溫度計監測溫度變化,中途適時保持攪拌、避免焦鍋。

當溫度上升至85度時,一次性加入白砂糖(B)及蜂蜜,並繼續保持加熱,等待溫度上升至103度時離火,並隨即將滾燙、濃稠的櫻桃果醬倒入耐高溫容器內,在趁滾燙狀態將檸檬汁(B)加入、迅速拌勻讓結晶生成、放置室溫冷卻即可凝固成為櫻桃醬使用。

→ 櫻桃奶油霜製作
以電動打蛋器將室溫無鹽奶油打發至帶有膨鬆感的淡鵝黃色,接續加入糖粉,並將糖粉拌入奶油裡,繼續以電動打蛋器將奶油糖霜打發至明顯蓬鬆感。

加入約100克 (可自行決定用量) 放涼至室溫狀態的自製櫻桃醬,繼續以高速打發,等待櫻桃醬分布均勻至奶油糖霜哩,即可裝入擠花袋使用。

[ 做法 ] 柳橙內餡
→ 柳橙醬製作
刨下2顆柳橙皮屑備用、以新鮮柑橘果榨汁備用。(新鮮柑橘才有足夠的天然果膠、有助凝結形成)

黃色果膠及白砂糖(B)混合均勻備用。如果沒有黃色果膠,因這份配方並非真正要製作做法式軟糖 (無返潮顧忌),目的在於濃稠並固化果汁,因此可用等重吉利丁粉完全取代。(唯使用吉利丁時須了解,她就變成素食者不可食用的甜點)

將柳橙汁、預拌好的果膠砂糖及檸檬汁(A)放入厚底鍋,全程以中火保持穩定加熱,並放入果醬溫度計監測溫度變化,中途適時保持攪拌、避免焦鍋。

待溫度上升至85度時,一次性加入白砂糖(B)及蜂蜜,並繼續保持加熱與攪拌,等待溫度上升至103度時離火,隨即將滾燙、濃稠柳橙果醬倒入耐高溫容器內,並趁高溫加入檸檬汁(B)、迅速拌開讓結晶生成、自然在室溫中放涼即可凝固成內柳橙果醬使用。

→ 柳橙奶油霜製作
以電動打蛋器將室溫無鹽奶油打發至帶有膨鬆感的淡鵝黃色,接續加入糖粉、並將糖粉拌入奶油中,繼續以電動打蛋器將奶油糖霜打發至明顯蓬鬆感,加入大約60克 (使用量可自行決定) 已經放涼的室溫自製柳橙醬,繼續以高速打發,等待柳橙醬分布均勻至奶油糖霜裡即可裝入擠花袋使用。

All Comments

  • 老師你好
    請問黃色果膠及白砂糖(B)混合均勻備用這邊是加白砂糖(A)嗎?
    因為下方待溫度上升至85度時,一次性加入白砂糖(B)及蜂蜜,這樣就有兩個白砂糖(B)了?
    謝謝解答~

    2019/12/13 12:04 下午
    • 寫謝你來信詢問,也讓我發現了錯誤:
      正確如應該是 { 黃色果膠及白砂糖(A)混合均勻備用 } 我之前寫的是白砂糖(B)是有誤的。

      不萊嗯 2019/12/13 9:00 下午
      • 謝謝老師解答!

        2019/12/25 5:45 下午
  • 老師您好,我的溫度煮到102度一直上不去我就裝罐了,一整天下來他看起來還是很水的狀態,請問是因為我溫度差一度沒煮到嗎?謝謝老師

    虹慧 2020/02/16 1:11 上午
    • 砂糖的溶解在重新結晶溫度的確要高過102以上,也就是說一定要高過。然後其他的影響就是你是否加入正確的檸檬汁幫助結晶(凝固)生成

      不萊嗯 2020/02/17 4:20 下午