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小桃紅蔓越莓吐司 | Cherry Cranberry Sandwich Loaf

使用果汁替代水加入麵團做成麵包,除了不易留住風味外,另一個挑戰是烘烤後顏色的氧化!不過色澤飽滿且顏色艷紅的黑櫻桃汁 (Black Cherry),卻能抵抗烘烤的高溫氧化,一路從麵團到成品,都保持著誘人紫粉紅色澤,這也是當初選它做成吐司的最主要原因,雖然示範裡我選用的的是黑櫻桃罐頭汁液,不過一般的新鮮黑櫻桃或是市售天然櫻桃果汁,都具有接近的抗氧化性,差別在於產品間的含糖量不同而已,這或多或少會對於成品質地及顏色,有著不同程度的差異。

操作間大家能彈性調節冰水與黑櫻桃汁的混合比例,這會改變甜度及色澤的呈現,但只需保持總液體量的一致即可。不過即便是含糖果汁在加入麵團後,你所吃到的微甜味,事實上與我們早已熟悉配方加糖的白吐司是相當接近的,也因為這些糖份才能為麵包留住恰到好處的水份。塑形時可以採用簡單滾圓做成山形吐司,或以角型吐司麵團擀捲方式,做成平整帶蓋吐司也可以。在選購配料【蔓越莓乾】時,盡量以微帶濕潤度最佳,如買不到就以朗姆酒泡軟或熱水泡開軟化蔓越莓纖維,瀝乾多餘汁液後再加入麵團。示範麵團總重可完成不加蓋的2分12兩吐司模 (即450克吐司模) 或一份24兩 (即900克) 吐司模,兩者的烘烤溫度與時間均致無須改變。

[ 材料 ]
高筋麵粉:570克
速發酵母:6.5克
黑櫻桃汁(含糖14%):350克
冰水:40克
鹽:11克
無鹽奶油丁:40克
蔓越莓乾:80克

[ 長條吐司模 ]
長33.5 x 寬10.0 x 高10.5 – 1只

[ 做法 ]
黑櫻桃汁與冰水維持總重390克預先混合,可依色澤或甜度 (果汁甜度) 偏愛彈性調整,示範中所使用的黑櫻桃汁含糖量為14%,即整體麵團含有46克砂糖。

在攪拌缸裡加入高筋麵粉及速發酵母,大致混拌後倒入黑櫻桃汁,混拌成團後覆蓋防乾靜置30分鐘進行水和作用。

靜置後將鹽均勻撒在麵團表面,裝上鉤型攪拌棒以低速 (2段) 起步,揉拌3分鐘讓鹽均勻與麵團結合。之後保持低速在2分鐘內逐步投入無鹽奶油丁,等待油脂大多都被麵團吸收後,一次性加入蔓越莓乾並揉拌1分鐘讓材料分佈均勻,之後逐步調高轉速 (4段) 設定揉拌5至6分鐘。

接近尾聲時攪拌缽必須呈現乾淨無沾黏,麵團明顯集中且表面呈現光澤感時可停機檢查,如在夏天操作麵團溫度升高 (高過攝氏30度) 容易變得濕黏、癱軟無法立體集中,除了預先以冰水、冰黑櫻桃汁來預防外,攪拌時可在外缽放上冰塊水盆保持低溫,或是中途將攪拌缸,連同鉤型攪拌棒移入冰箱降溫至,攝氏22度以下再接續製作。

檢查麵團時雙手沾濕,抓取一小塊麵團自中心處逐步外拓,如可出現透光薄膜即為合格麵團。準備一只發酵缽內緣抹上輕薄油脂防沾,麵團收圓收口朝下移入,覆蓋防乾準備進入第一階段發酵。

第一階段發酵
發酵缽移入小型密閉空間進行第一階段發酵。理想發酵條件為濕度達60%以上,溫度介於攝氏26至28度間,所需時間大約60至90分鐘或等待麵團體積比發酵前漲大2倍才算合格,接續在工作檯面撒上適量手粉防沾,將麵團倒扣出來後確實拍平排氣。

麵團分割為等重六等份、每份重量約180克。徒手或以擀麵棍將分割後的零碎麵團,各別壓合收攏滾圓,入模前再次滾整為橢圓形,放入烤模時麵團彼此相接,進入第二階段發酵。

第二階段發酵
吐司模上覆蓋濕布巾,移放入與第一階段相同發酵空間,所需時間大約在60~90分鐘左右,或等待麵團發酵至8分滿時可進入烘烤程序。

烤箱提前預熱至攝氏205度 (華氏400度),入爐前在麵團表面噴上水霧延緩結皮時間,提高膨脹率,烤模放入烤箱中下層,全程烘烤約33分鐘出爐。

出爐後端起烤模重敲讓熱氣隨即排出,將吐司倒出側躺在網架,等待吐司完全涼透 (大約60分鐘) 後即可分切。

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