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墨西哥辣肉醬 (辣豆醬) | Chili Con Carne (Mexican Flavor)

墨西哥辣肉醬因為含一定份量紅腰豆 (Kidney Bean),因此也被稱它為「辣豆醬」,做法上算是一道辣肉燉菜。第一次吃到這份辣肉醬是在1999年,初訪加拿大遊學期間,當地一位友人邀請我到家中共進晚餐,而當晚主餐就是「墨西哥辣肉醬」。在自己的飲食記憶庫裡,完全沒吃過這樣的菜色,吃到當時不僅驚訝,更大大滿足了那幾個月憋了許久的辣味口腹之慾,根本不會做菜的我,卻開口希望朋友把食譜寫給我,在獲得了這份珍貴食譜回到台灣後,為了想回味當時初訪北美的遊學時光,也曾在家裡依樣畫葫蘆做過幾回。

隨後的幾年有多次到洛杉磯旅遊的機會,也無意間在美墨風格餐廳,吃到這樣一份風格極為近似的料理,搭配的是放大版的熱狗麵包,也類似短版法國棍子,麵包中間剖開後淋上這樣的辣肉醬,再趁熱撒上起司回到烤箱壤起司融化,天呀!這樣的風味實在太過迷人了,後來慢慢的台灣的美式餐廳,類似的料理也曾經熱門過一陣子,而這樣一道看似美式料理,其實深受墨西哥飲食文化影響,特別在德州、加州…,有大量墨西哥移民的地理區更是如此。

最原始版本 (大多數食譜) 僅採用單一牛絞肉,但後來自己發現,如將一半牛絞肉替換成等重豬絞肉,燉出來的肉汁香氣更為濃郁,同時因為含有較高動物脂肪,也不會有偏乾柴問題。

[ 材料 ]
牛或豬絞肉(各半或單一皆可):670g
大顆綠甜椒:1顆(200g)
大洋蔥:1 顆(200g)
大蒜:4瓣(切細碎)
番茄丁罐頭780ml:1份
番茄糊154ml:1罐
紅腰豆罐頭540ml:1份
朝天椒:5支
雞湯:250ml / g

[ 調味料 ]
橄欖油:2大匙 (約35g)
細白砂糖:2大茶匙 (30g)
鹽:2茶匙
甜羅勒(Basil):適量 (或乾燥Basil 1茶匙)
紅甜椒粉 (Paprika):1茶匙

[ 建議配餐 ]
佛卡夏(黑橄欖)、熱狗堡、法國棍子、炸薯條或以墨西哥餅皮 (Tortillas) 做成墨西哥捲餅(Burrito)。

[ 做法 ]
備料綠色甜椒切小丁、紅腰豆罐頭濾除湯汁後簡單沖洗,黃 (白) 洋蔥切小丁、大蒜切成細碎狀、朝天椒對剖讓辣椒籽容易釋出。

這道菜要能做到好吃,最好能選用鑄鐵或琺瑯鍋低以中小火慢燉熟成,因此可直接用琺瑯鍋起鍋。先放入橄欖油,下洋蔥丁炒軟後接續加入大蒜末,繼續炒出大蒜香氣,接續一次加入絞肉 (牛或豬或各半) 翻炒至8分熟 (勿過度),接續加入綠色甜椒共同翻炒,並等待甜椒椒軟化。

接續加入番茄丁罐頭、番茄糊、紅腰豆、朝天椒並倒入雞湯,炒拌均勻後轉為中火,加蓋滾煮。

等待湯汁開始滾沸,先加入細白砂糖,依個人口感平衡掉蕃茄酸味,再加入鹽調整鹹淡,然後加入紅甜椒粉及甜羅勒(新鮮或乾燥),依個人偏愛份量賦予風味,同樣翻炒後加蓋以中火續煮約30~60分鐘。如中途發現湯汁收乾過快,就以額外雞湯調整濃稠度。

理想成品狀態為,蕃切丁已消失於無形且紅腰豆略有糊化現象即算完成。自己過去在店裡的配餐保存方式是,各別以小號夾鏈袋或帶蓋保鮮盒分裝,並視需求量採冷藏或冷凍保存。

冷藏最多3天、冷凍為2周,需要時以微波、爐火或烤箱加熱至熱燙狀態即可。

TIPS
如果是專作為漢堡用的肉醬。可大幅減少紅腰豆用量或完全省去,如可取得現成墨西哥餅皮 (Tortillas),可運用微波加熱定型作為盛裝容器。

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