巧克力奶油蛋白霜 | Chocolate Buttercream
使用義式奶油蛋白霜來裝飾蛋糕或當成內餡的好處是，她比較不會有鮮奶油需要保持低溫冷藏的問題，適合存放在室溫環境，所以不少杯子蛋糕店會用她來裝飾。因為杯子蛋糕的蛋糕體較小，如果存放到冰箱很容易就在冰涼的狀態下口感偏硬、偏乾，給人的直覺反應就是不新鮮，但是事實上多是因為奶油成分本身在低溫就會變硬的關係，如果杯子蛋糕一定要冰藏的話，製作配方最好採用植物油，比較健康的選擇是葵花子油。
有網友問過不萊嗯，是不是所有的植物油都適合拿來製作蛋糕呢?基本上是，但橄欖油就不適合，因為油本身的橄欖味道在烘培後依然明顯，也比較不膨鬆。
[ 配方 ]
義式蛋白霜：{ 點選這裡看完整作法 ]
無鹽奶油：120g(室溫)
口味：10g無糖純可可粉
其實作法相當簡單，就是採義式蛋白霜與無鹽奶油以1：1比例混合即可。
先將120g室溫無鹽奶油打發約2分鐘，接續加入可可粉再一次打發。
之後加入120g義式蛋白霜，用攪拌刮刀或打蛋器混拌至完全均勻即可。不用擔心消泡的問題，因為不會消泡。
如果想要增添「義式奶油蛋白霜」口味變化除了可可粉，其他如抹茶粉、不同口味的果醬、花生醬加進來攪拌到均勻就可以了，口味濃度可以依個人偏好增減。
* 120g的無鹽奶油大約使用10~15g可可粉，如果想變化成為抹茶口味，因抹茶本身有苦味所以不宜太濃。
您好，我用您義式蛋白霜的教學，採用蛋白、糖和水1:1.5:1的比例，煮到糖漿攝氏121度，做出了很完美又不甜膩的義式蛋白霜！真的很開心！太感謝您了～但在我取一部分的室溫義式蛋白霜和等重的室溫無鹽奶油一起攪拌後卻發生奶油霜很粗糙（有細細顆粒感），有點像油水分離的感覺，冷藏後稍微攪拌還是一樣（但吃起來還是很美味）。這會是什麼原因呢？
這種顆粒感多來自於糖漿進入蛋白攪拌缽時，瞬間凝固成極細碎糖粒。特別容易發生在冬天攪拌缽過於冰涼時瞬間預冷結晶。克服方式就是要溫熱一下蛋白攪拌缽在開始蛋白打發。還有就是加入糖漿的手法要穩定、持續勿間斷。
我又多練習了幾次，雖然搞不清楚原因，但是後來的就都很成功&美味！非常非常謝謝您！
不客氣，能成功那是最好的了
Can I use Swiss meringue buttercream instead of Italian meringue buttercream to mix with above butter + cocoa powder?
I have no chance to try this way, So I am not very sure. But I will say Yes 🙂
老師：請問若是要添加果醬類，比例要如何？
要看你希望的濃度而定，我自己如適用市售草莓醬，100G蛋白霜對應100克奶油，大約需要到70g才會顯現風味與顏色。但成缺點是會偏軟(因過醬加愈多就愈難HOLD住線條)
謝謝老師：）
老師您好，老師我各種材料用跟您一樣的量，但做好了巧克力奶油霜覺得好甜啊⋯⋯請問還有什麼辦法可以補救讓他甜度降下來嗎？因為不想浪費已經打完的這些，謝謝您
應該說所有的奶油霜都是甜的，不然奶油霜是無法放在室溫的，它會因奶油在幾小時內就開始酸化。僅有高甜度能改變。除非你多添加融化後降溫到40度以下的苦甜巧克力，才有可能因苦味降低甜度感。其他別無他法
老師您好
我的蛋白霜再加了無鹽奶油後就變液狀,糊糊的,原本蛋白霜的硬挺勾尖就不見了,請問在這個階段有什麼需要注意的嗎？
應該是你的義式蛋白霜溫度還太高，高過奶油融點24度，兩這結合就會軟化，不過這很正常，通常你是需要冰涼過大約2~3小時後再使用，他就會是堅挺的了
請問老師，整體的糖份如果降低的話會影響成品嗎？
以這份配方而言是不會有過於明顯的影響，但奶油剪了糖之後會影響他在常溫下的耐放性，這點妳需要特別留意。
請問老師奶油霜也能像奶油蛋白霜一樣放於常溫不冷藏嗎？
可以，因為它糖粉算高。但如果是在高溫(高過24度) 的夏天還是需要留意不要離冰藏4小時以上為妥。
老師，請問這個奶油蛋白霜：剛擠出來有花紋可成型，室溫下（台灣夏天，30度）沒多久開始軟化塌陷是正常的嗎？
我的理解，因為組成有將近一半的奶油，遇熱會融化是合理的。
但聽說加入義式蛋白霜之後應該能放在室溫下不變形？ 有什麼關鍵因素是會影響它坍塌的嗎？
如果你有等待到義式蛋白霜完全的冷卻到室溫(24度以下)然後再與奶油混拌，照理說它在室溫會變軟，但不至於到塌陷，應該要能維持的住線條的才正確。所以可能要回頭檢查蛋白霜是否到硬挺及加入奶油時是否是室溫