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櫻桃可可大圓麵包 | Chocolate Cherry Miche

櫻桃與巧克力原本就是風味上的絕妙搭配,如果將這樣的法式甜點概念,轉移到歐式麵包上,是不是同樣能創造出讓人驚艷的味覺體驗?我借用了法式甜點調味手法,將帶有莓果酸甜氣味的紅櫻桃、義式濃縮咖啡、可可粉、巧克力豆融合進麵團裡,使用了天然魯邦麵種作為發酵的唯一酵母,雖無額外添加油糖,卻顛覆大圓麵包總是給人質地堅硬,口味無趣的印象。

這份配方有個關鍵點,一般加入高量鹼化 (荷蘭) 無糖可可粉的麵團,如何才能保留住麵包體柔軟質地是一大挑戰,特別對於麵團裡並無添油脂或無砂糖添加的配方,更容易發生烘烤放涼後,麵包組織質地轉硬的狀況。因此配方設計時巧妙運用等重無糖優格,藉由自然酸性以平衡掉可可麵團偏鹼的情形 (即降低PH質),而液體材料「義式濃縮咖啡」自身也因帶有咖啡豆發酵後的自然酸性,對最終質地設定也很有助益,操作上強烈建議選用高壓萃取後,帶有Crema的放涼咖啡液,如手邊沒有義式咖啡機,則建議到咖啡館外帶一杯,為這份奢華版『櫻桃可可大圓麵包』帶來,畫龍點睛的風味特色。

[ 材料 ]
高筋魯邦麵種:250克
清水:130克
無糖優格:30g
義式濃縮咖啡:25g
高筋麵粉:250g
可可粉:30克
天然海鹽:7.5克
耐烘焙巧克力豆:100克
櫻桃乾:100克

以即溶咖啡取代義式濃縮咖啡:
大約用6克無糖即溶咖啡粉,搭配20克熱水混拌均勻、冰涼後使用。

[ 簡易自製櫻桃乾 ]
選用罐頭櫻桃或回溫冷凍櫻桃,需要450克至500克果肉進行乾燥,將櫻桃平均分舖在襯有防沾烤盤紙的盤內,烤箱提前預熱至攝氏105度 (華氏220度),切勿啟用旋風功能,設定烘烤時間約4至5小時,中途可以幫助櫻桃翻面加速乾燥狀況,當乾燥櫻桃接近類似蜜餞仍帶有微濕潤質地即可,之後收集櫻桃乾移,移放入冷凍庫快速冷卻或保存備用。

或直接採購市售櫻桃乾,秤量約100克,搭配約30克朗姆酒,以酒漬12小時後取代使用亦可,浸泡朗姆酒可依個人喜愛捨去或加入麵團。

[ 食物乾燥機 ]
以攝氏70度 (華氏157度),烘烤8至9個小時,同樣是乾燥至接近蜜餞,仍帶有微濕潤質地即可停止。乾燥機是 AROMA{鏈結}

[ 以波蘭液種取代高筋魯邦麵種 ] 運用速發酵母來準備
做法點這裡

[ 做法 ]

高筋魯邦麵種、清水、無糖優格及放涼義式濃縮咖啡,預先在攪拌缸裡混拌均勻,接續加入高筋麵粉及無糖可可粉,混拌至均勻成團,靜置30分鐘水合。

水合後將天然海鹽撒在麵團表面,裝上鉤型攪拌棒,以低速起步揉拌3分鐘,讓鹽均勻進入麵團內。

接續在保持低速混拌下,逐步將巧克力及櫻桃乾加入麵團中,大約2分鐘內添加完畢,然後提高轉速 (大約4段速),設定揉拌時間約為5~6分鐘,或觀察面團完全集中,攪拌缽接近無沾黏狀態,且面團表面略有光澤感時可檢查麵團筋度。

將麵團移入塗佈輕薄油脂的發酵缽內,覆蓋保鮮膜完全密封隔氧、防乾,放置室溫約1小時後再移放冰箱進行至少12小時低溫發酵。

TIPS:
這份櫻桃可可麵團著重於麵團韌度,拉開時具有良好延展性即可,如有必要可在發酵缽內操作「拉、壓法」以建構更理想立體筋度。

隔夜發酵至少12小時,至多不要高過18小時,然後麵團移放室溫,回溫至攝氏18度以上再接續操作。

工作檯面撒上適量手粉防沾,倒出麵團後大致拍平排氣,然後小心自由麵團中心逐步向四周緩慢拉展,最後成為一個片狀長方形。然後操作一次翻折法,最後將麵團收攏為圓形,收口朝下、表面撒上適量麵粉防沾。

準備一只8吋藤籃,內部灑粉防沾,將灑粉的麵團光滑面朝下放入籐籃,表層覆蓋濕布巾或塑膠布防沾,準備第二階段發酵。

發酵藤籃放入小型密閉空間,提供一個濕度60%以上,溫度介於攝氏26至28度的理想發酵環境 (例如開燈常溫烤箱或帶蓋整理箱),大約費時2.5小時,或等待麵團發酵至比原體積,多出50% (約為齊藤籃高度) 即可準備送入烤箱。

準備一只麵團烘烤用鑄鐵盤 (或直接放置耐高溫石板亦可),底部額外放置一只耐高溫鐵盤,用於麵團入爐後製造水蒸氣之用,然後連同烤箱一起預熱至攝氏235度 (華氏450度)。

等待烤箱達溫、麵團發酵達標,在藤籃上覆蓋一張接近圓底面積的防沾烤紙 (直徑約22公分),然後疊上另一張寬版長條防沾烤紙,雙手壓緊反轉180度,讓麵團自然落在烤紙上,並小心移除藤籃。

如有多餘麵粉可用毛刷刷除,以鋒利薄刀畫出割紋,表面噴上足量水霧,小心將麵團提起移入高溫鑄鐵內,並隨即入爐,並接續在底層鐵盤倒入約1杯常溫水。快速製造水蒸氣。通常水蒸氣必須在前1分鐘製造才有用。

TIPS:
如直採用耐高溫石板,亦可以烤出完美質地,但麵團底部務必同樣必須放置防沾烘焙紙,避免高溫融化巧克力造成難以清除焦痕。

設定全程烘烤時間約35分鐘,如擔心上色過快,可在烘烤約20分鐘後,在表層覆蓋一張鋁箔紙減緩表層上色狀態。時間達到後將麵包自鑄鐵盤移出,敲擊麵包底部如為中空聲響,即可放置網架上等待2小時熟成、涼透再分切。

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  1. huipingho

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