巧克力焦糖杏仁糖果 | Chocolate-Coated Caramelized Almonds

這份法式巧克力堅果點心,在法國巧克力專賣店裡相當常見,也算是巧克力糖果製作的基礎入門,更是法式甜點教科書中必學的基礎糖果技法。理解的重點在於掌握焦糖漿的製作技巧以及加入堅果後,混拌時間掌握。一但能熟練這兩個步驟,就能進入自由變化堅果或替換不同風味巧克力 (例如帶有柑橘風味、薄荷風味…等添加的巧克力) 的揮灑空間。

不萊嗯真心覺得,這份甜點做完後真的會讓體重增加不少,盒子一打開,就容易不自覺地一口接著一口吃不停,等到有點飽了才驚覺大事不妙,心頭蒙上陰影 (以上是本人的心情寫照)。這說法已經過人體實驗證明,影片拍攝的隔天剛好是與一群朋友的聚餐,我當然就帶著這盒『巧克力焦糖杏仁糖果』去誘惑大家!起初大家見到第一眼都說:『這黑黑,一顆一顆長得很像XX是啥東西?』我說是:「巧克力堅果」,果然當聽到「巧克力」人的手就不聽使喚了!一群人就圍著這盒,試過一顆後自然就很 {刷嘴} 的一顆接一顆。當然這一盒其實不少,最終我說大家可以分一分帶回去,結局是大家開始計較自己分到得感覺比較少,又或我們來了2個人,應該要分多一點,這樣你們就知道有多好吃了!

[ 材料 ]
去皮杏仁果:300g
細白砂糖:180g
蜂蜜:40g
天然海鹽:5g
無鹽奶油:15g
白巧克力:100g
66%黑巧克力:150g
75%黑巧克力:150g
無糖可可粉(A):20g
無糖可可粉(B):20g

[ 做法 ]
烤箱提前預熱至攝式180度 (華氏350度),將杏仁果均勻分散到烤盤內,送入烤箱中下層烘烤大約8~10分鐘,或觀察表面開始出現淡焦黃色、堅果風味顯現時出爐、備用。

準備一只大烤盤,裡頭襯墊一張防沾烘焙紙或矽膠烤墊備用。

準備一只厚底鍋與糖漿溫度計,設定焦糖漿最低參考溫度攝氏145度。砂糖、海鹽以及蜂蜜倒入厚底鍋 (或銅鍋更佳),全程保持中火穩定加熱,必要時可輕晃鍋子或以耐高溫矽膠刮刀緩慢攪動。等待糖漿大致融化時加入無鹽奶油,保持緩慢攪拌,幫助糖糖與奶油均勻溶解融合,務必讓溫度達到最低焦糖參考溫度145度、糖漿明顯轉化成金黃色澤,此時再決定想糖漿深淺色澤,但此時溫度上升與顏色變化極為快速,不宜過度滾煮生出焦化苦味。

鹽滿意後一次性倒入所有杏仁果,快速均勻拌炒,讓所有杏仁果外層均勻沾裹漿糖奶油糖漿為止。

即將杏仁果倒入烤盤上,趁著糖漿未硬化前,迅速以木湯匙或矽膠刮刀把杏仁果推開,如來不及攤開卻已開始凝結硬化,則等待到糖漿降溫至較不燙手,戴上耐高溫食用級隔熱手套,盡可能扳開大塊狀堅果粒。或最差狀態以以刀子輔助,將杏仁果切出適當小塊也可。

準備耐高溫盛碗,將白巧克力採微波間歇加熱、每次約35~40秒,加熱後隨即拿出攪拌均勻,再重複此一操作,直到巧克力融解近90%左右停止 (切忌加熱溫度高過48度) 造成可可脂分離、變質。

焦糖杏仁果倒入攪拌盤,將融化白巧克力醬分3次加入,每次都混拌至均勻再加入下一次,直到用盡。之後將堅果攤平在防沾烤紙上等待凝固。想加速白巧克力凝固速度,可將攤開堅果移放冰箱冰涼約30~60分鐘後取出。

另準備一只耐高溫盛碗,以相同微波方式各別融化黑巧克力 (可使用單一巧克力,只須保持總重量一樣即可)。

將乾燥的白巧克力杏仁果倒入容易操作的寬口缽,分多次加入融化黑巧克力,並確實拌合,讓每顆杏仁果都均勻沾裹到黑巧克力直到用盡。

如最終外層黑巧克力過於溼黏,請靜置室溫一段時間,讓她自然凝固,或直接接續後面操作。

將無糖可可粉(A)分2~3次加入混拌盆中,每次都混拌均勻再加入下一次直到用盡。該步驟完成時,基本上每個杏仁果應該已經不黏手、呈現乾爽圓潤小石頭狀態。最終就一次性加入無糖可可粉(B)、次拌勻,再以篩網篩掉多餘可可粉即完成。

完成的「巧克力焦糖杏仁糖果」可放入密封罐中防潮常溫收藏,切忌放入箱造成水氣。保存時間可達一個月以上並無問題。

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