巧克力卡士達醬 | Chocolate Custard

創作這份全新風味的「巧克力卡士達醬」配方,是源自頻道成立以來,不停的有網友們重複問到「該如何把卡士達醬變成巧克力風味?」當然,最為簡單方式,就是在一開始滾煮鮮奶時,加入大量可可粉共煮,以此作為巧克力的氣味來源,不過相信曾經這麼做過的朋友,應該有些失望。特別是出的成品色澤偏淡,且巧克力氣味濃郁度,也滿足不了真正喜愛巧克力甜點的人。而自己則是因想要發展一款,巧克力風味夾心捲餅,因而設計了這份配方,當然最後不僅是「巧克力卡士達醬」非常成功,連後來做出來的「巧克力螺旋捲酥餅」也讓人吃了一片就著迷。
【註】巧克力螺旋捲酥餅將於近期發表。

常溫下要能保持適當軟硬度,不會過水而導致浸潤酥脆泡芙體或塔皮,這也是卡士達醬在成品質地否成功的判斷依據之一。而這份配方能呈現飽滿濃郁色澤、巧克力香氣十足,甜度也絕對低於你的想像,用在擠花裝飾時,它可呈現油亮的光澤質地,並且擠花後可長時間維持細膩紋路的硬挺,但卻能入口即化。在低溫冰藏條件下,例如用於泡芙內餡或甜塔底層內餡,也不會像巧克力醬一樣變得乾硬,仍然保有其軟Q口感,學會了這份配方的製作,能讓你的法式甜點創作,增添無限變化。

[ 材料 ]
全脂鮮奶:500g
無糖可可粉:20g
細白砂糖:70g
即溶咖啡粉:5g
香草豆莢:1條
蛋黃:5顆
玉米粉:40g
室溫無鹽奶油:40g
66%黑巧克力:120g

[ Ingredients ]
Whole Milk:500g
Cocoa Powder:20g
Granulated Sugar:70g
Instant Coffee Powder:5g
Vanilla Bean:1
Yolk:5 (100g)
Corn Flour:40g
Unsalted Butter:40g
Dark Chocolate:120g (60%~70% All Work)

[ 做法 ]
香草豆莢對剖後刮出香草籽備用 (保留香草豆莢)。蛋黃與玉米粉混合均勻備用。家中如沒有香草豆莢時,建議採用2~3茶匙香草精取代 (加入時機請參閱接續步驟說明)。

準備一只厚底鍋,放入全脂鮮奶、白砂糖、無糖可可粉、即溶咖啡粉、香草籽及香草豆莢,在冷鍋狀態大致混拌均勻後,移放至爐火全程保持中火加熱。過程中以手持打蛋器保持穩定攪拌,直到鍋邊開始出現起泡、微滾時離火 (離火參考溫度約攝氏80度)。

離火後靜置約10分鐘,讓巧克力牛奶液逐漸降溫,同時萃取更多香草豆莢香氣。等待溫度降至接近60度時,撈出香草豆夾再接續操作。

先將1/3巧克力牛奶液倒入預拌好的蛋黃玉米粉中,迅速混拌均勻,之後再這份巧克力蛋黃液,倒回原厚底鍋中,大致混拌均勻後加入室溫無鹽奶油丁,放回爐火、全程保持中小火加熱,加熱過程維持手持打蛋器穩定攪拌,避免局部或缽壁凝結、燒焦。

隨著溫度上升,鍋中巧克力蛋黃液也逐漸變得濃稠,等待鍋中溫度上升至攝氏72度以上,且鍋邊開始明顯產生凝固,此刻加快混拌速度,讓熱度快速均勻分散。

待全鍋變成濃稠度且均勻的類美乃滋質地時離火,此時參考溫度約在攝氏78~80度左右。

準備一只濾網,鍋子一離火就隨即過篩,讓不均勻的蛋黃凝結或玉米粉結塊濾除。接續趁熱一次性將黑巧克力豆 (或細碎巧克力) 加入鍋中 (如選用香草精,則在這個步驟加入),以矽膠刮刀迅速拌開,讓巧克力速迅軟化融解,並與卡士達醬完全結合,成為帶有光澤感的「巧克力卡士達醬」。

完成的「巧克力卡士達醬」可降溫至常溫或冰涼後使用,它可存放在常溫數小時並無問題。如想長時間保存,則建議將「巧克力卡士達醬」裝入夾鏈袋、放置於冷凍狀態寶鮮,冷凍的壽命可達約1個月。使用前只需取用適量冷凍卡士達醬,採微波每次30秒,分多段、且短時間的方式完成加熱軟化,亦或採用水浴法、蒸汽法加熱,切忌讓溫度升溫高造或加熱過久,導致可可脂分離失去光澤。


最終加入的黑巧克力,強烈建議選用可可含量介於60%~70%之間比例,這各區段的黑巧克力穩定性及柔軟度最為適中。當可可濃度過高時,易導致卡士達醬成品偏硬、失去柔軟度,如使用了牛奶巧克力,則甜度偏高,且內含的添加植物油、凝固劑、乳化劑等成分也偏向複雜,更容易造成油脂分離、失去光澤感,或是攪拌後出現破碎豆花狀。

巧克力卡士達醬的使用與變化
有不少水果,其實與巧克力風味卡士達很搭襯,例如下方照片所示範的黑櫻塔,其底層採用的正是巧克力卡士達醬,其它如藍莓、覆盆莓也都能強化莓果的氣味,是很棒的選擇。

除單獨使用外,也能與打發至硬性發泡的鮮奶油採以1:1方式混拌使用,它們彼此融合度佳,最終質也夠細膩,可以用在如千層蛋糕內餡夾或海綿蛋糕間的風味夾心。

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