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食物調理機 / 攪拌機功能比較 | Choosing Right Food Processor

自己手邊使用了幾年的兩台【食物攪拌機】,功能與售價應該都算是該領域裡之最,雖然品牌、功能或售價不等於好用,但與一般中階食物攪拌機比較下,它們還是有出眾之處。例如兩款高階機種,都能依照當下所料理的食物型態 (如濃湯、細碎、冰沙、果泥…等),提供了適當預設模式輔助處理食物,也因為這些需求的使用目的不同,在我的廚房裡總是彼此交替的使用,因此沒有任何偏好,以下就依據我的使用經驗,分享對於它們,亮眼特性及弱點設計做出說明。

以下純屬個人使用經驗與比較分享,不代表、不等同品牌觀點或產品銷售資訊。

翻譯名詞說明:
Blendtec及Vitamix歸屬於Blender (食物攪拌機)
Kitchenaid歸屬於Food Processor  (食物調理機)

兩台都是美國當紅一線大廠品牌,機型、容量的選擇性眾多,亦有不少商業餐飲會在廚房或Bar檯,選用它們用為食物處理的便利工具,除了自己以外,在生活周遭如是願意以高價購入【食物攪拌機】的朋友們,也幾乎都是在這兩者擇其一。只是自己的例子比較不同,因為我會同時涉及料理與甜點操作 (後面也有說明【食物調理機】的比較),烘焙上需要借助到機器的細碎功能,因而我會以最終質地來挑選當下的使用。

廣義來說在我心中:「Blendtec是偏向烘焙、甜點功能的食物攪拌機」而「Vitamix是偏向料理、飲料功能的食物攪拌機」,兩個品牌的關鍵差異就在於刀片設計截然不同。Blendtec以下簡稱B,屬於鈍中尺寸鋼刀,Vitamix以下簡稱V,則屬於鋒利短鋼刀。看到這裡或許有些朋友會與我初期在選購前直覺反應一樣,鈍長刀為什麼會好?不是愈鋒利愈好嗎?

Blendtec – 細碎即食燕麥

如以烹飪、料理食物觀點來評論,V品牌在這個位置上的確略勝一籌,不過它的不完美也就立即顯現在烘焙方面的用途。自己使用及擁有V牌時間已有7年之久,早在經營自己的咖啡館前,就已開始使用它,當時會買下它的原因,除了不認識B牌外,更是因為想細磨做馬卡龍用的杏仁粉,當時到展示店裡,詢問了示範人員這個功能時,她說:「沒有問題,自己也是這樣使用,只要放入去皮全杏仁堅果,然後加入適量細白砂糖,就能磨出很細緻的杏仁粉」,當然基本功能還包含了她現場展示的冰沙,當天很快就決定買下它,一開始都是拿來做做冰沙,滿意的不得了,但幾周後實際拿來細碎杏仁堅果時,才發現杏仁粒根本無法成粉,都是直接成了黏稠、溫熱的杏仁醬,就類似是100%花生醬那個樣子。連試了無糖、加糖或加入更多糖,通通都是近似結果,所以想磨出自製杏仁粉已確定是不可能的任務,不過基於做冰沙極度完美,做濃湯也是讓人極為驚艷,因此後來籌備咖啡館時,還直接買了2台V牌,一台用於前場Bar台,專做冰砂使用,另一台則擺在廚房,專門用來處理濃湯、油醋沙拉醬等用途。

接觸B牌食物攪拌機則是3年多前,在自己出版第一本食譜書之前,台灣品牌代理商送了我一台Blendtec家用最高級型號。因為我看過該品牌網路上一部示範了細碎iPahone的瘋狂影片,對它充滿了好奇心,然而心裡想的則是,攪拌機還不就是攪拌機?近900塊加幣的高級V牌,都無法細碎做為馬卡龍專用杏仁粉了,難道B品牌會可以?因而當機器拆封後,細碎堅果成了我最想挑戰的功能,沒想到一試之後大為驚艷,B牌真的能將堅果細碎至非常細緻的粉末狀態,除了無須添加砂糖就能直接細碎,細碎後只需過篩一次,出來的細緻程度就能拿來做馬卡龍。有好幾次因手邊沒有足夠現成杏仁粉,而不得不拿去皮杏仁堅果,自行細碎補充的使用情形。在有了這個信心後,我又挑戰了法國烘培大師 Pierre Hermé,以開心果替代杏仁,製作出馬卡龍的運用,當然成品非常成功,質地細膩,馬卡龍表皮光滑無比,因為是開心果,所以風味上全然跳脫了杏仁堅果馬卡龍的樣子。

Blendtec – 腰果細碎狀態

【註】細碎堅果的限制是,不能含有高量油脂,例如【腰果】就無法達到杏仁粉、開心果或核桃的狀態,細碎後雖主體還是粉狀,但也同時帶著造成黏聚的油脂,因而不夠鬆散。

不過B牌是有著小小缺憾,當然這個缺點是經嚴格比較而來。B牌在濃湯或是冰沙處理結果比較,達不到V牌的綿密質地,不過已超出一般果汁機或食物攪拌機的水準之上。V牌能化固體於無形,但也必須要給予充足液體才能達標,如果未能添加足量液體 (如果汁),僅丟入冰塊及冷凍果粒,在高速細碎間就會形成局部空轉,只因沒有足夠力量帶動固體移動 (因攪拌刀片短、向上尖起之故)。回到B牌用於製作冰沙,就如同細碎粉狀一樣,它能在無水狀態下高速移動固體 (因攪拌屬中刀長、邊緣鈍、斜角糊度較小)。所以攪拌刀容易勾動到固態物質,形成無水就能帶動細碎的現象。不過以相同的冰沙比例配方,B牌確實容易在濃稠液體中,發現微量細小碎冰塊。

我曾採用B牌攪拌機,把它當做麵糊攪拌機,進而設計出「晨暉香蕉燕麥核桃瑪芬」這款蛋糕食譜。當然這個方式也能套用到其它蛋糕配方上,不過必須限制在讓油粉預先拌合的「反向拌合法」食譜上才能發揮作用。只有讓油粉預先結合,才能阻斷液體與麵粉的結合,如此就不易在高速攪拌中,發展出過多筋性 (想像一下麵包的麵團揉拌情形即可理解),過多的筋性就會讓蛋糕不夠鬆軟。當然選用食物攪拌機偷懶做蛋糕,想要完美是不可能,最好還是以電動打蛋器材操作最適合。

如果是處理幾近濃稠液態麵糊,例如「爵仕千層薄餅蛋糕」,那麼使用B牌或V牌兩者就完全沒有差異性,它們都能縮短傳統上採用「冰涼靜置隔夜法」,以毛細現象,促進水分子進入麵粉間的操作方式。

Vitamix – 刀片設計

Blendtec 刀片設計

食物調理機提供不同切片、刨絲工具

刀片設計的關聯問題
這是從清洗角度分析兩台食物攪拌機的差異性。【V牌】的鋒利尖刀對應上【B牌】的鈍角長刀,在清洗安全性上絕對是B牌勝出,因這6年來都曾經因趕時間及沒留意,在清洗時發生被V牌刀片割傷的經驗。雖然兩台機器都能採用半自動清洗功能,但總有些卡在邊角或附著在刀片底面的殘渣,爾或是攪拌壺內緣的油脂、食物氣味等,這些都無法經由自動清洗功能徹底除去,於是粗心的意外就容易發生在,將手伸入攪拌壺中清潔的當下。V牌的鋒利尖刀固然很好,但有了看不見的清潔劑泡泡,就成了容易割傷的隱憂,算是一朝被蛇,十年怕草繩吧?每回煮完濃湯要清洗時,其實都格外小心翼翼,而B牌則是將手伸入壺中隨便亂喇,也勿須擔心被鋼刀割傷,正因為它鈍角鋼刀設計極為安全。

兩台食物攪拌機,與自己專用於處理甜派塔皮的【食材調理機 – Food Processor】機能性上還是有差異。首先【食材調理機】完全達不到濃湯、冰沙或醬汁的處理成品水準,但對於油粉混合,因為是寬面、淺身及超長刀片設計,因此對於粉體與固體材料的混拌結果極為理想,只是它無法用於處理帶有大量液體材料的狀態,例如想將冰凍果粒變成泥狀,直接是不可能的任務,通常是食材積黏在底部,這是因為刀片彎角的弧度設計,無法均勻刮起底部沉積食材,及摩擦面積太寬有關,不過想要快速刨絲 (如蘿蔔絲、洋蔥絲)、大量切出不同厚度薄片 (小黃瓜片、芹菜片),這樣的【食材調理機】還是有它無可取代的厲害、便利之處。至於清洗上,多年前也曾因不熟稔機器特性,加上粗心不當地的清潔操作,有被鋒利刀片割傷的紀錄。

你要問我買那一台好?我建議是三台通通都買,畢竟各有千秋,它們特有其極致功能,我也在上頭說分析了各自的專有特性,因此請大家自行評估,哪一個功能是你最看重的。

這些機器適合拿來拌合麵包麵團嗎
我實際試過於相仿【食材調理機】,但可換成塑膠刀片的機型,結果是『NO』完全行不通。問題就出在高速摩擦下,導致了麵團急遽增溫,所以一打開蓋子就看見類似醬糊般的超濕黏麵團慘劇。我不確定換成冰塊水能否克服這個障礙,但在花費了很長時間才終於清洗乾淨後,我再也不想嘗試第二回,如沒有立式攪拌的狀況下,寧可用長時間水合搭配手揉,也不該把腦筋動到這樣的食物調理機上。至於前面的【食物攪拌機】,因容量及攪拌刀片的設計,我的推論是窒礙難行,只因麵包麵團的液體含量都偏低,且硬體的刀片設計及容積率,都不足勾動麵團或讓麵筋伸展,因而無法拿來揉打麵團。

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  1. Sophia
  2. Catherine
  3. reader

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