耶誕巧克力麵包環 | Christmas Chocolate Bread Ring


大家或許嚮往的靄靄白雪耶誕節,在這幾年,已經難以讓不萊嗯雀躍,一早醒來眼見那門前千堆雪就覺得「厭世」….哈!猜想大家都應該知道原因吧 (眨眼)?。不過為耶誕節創作一份特別甜點,已成了自己的慣例。今年 (2018) 9月初,這靈感突然湧上心頭,想把耶誕裝飾、好吃、隨時都可以吃的幾個元素兜在一起,於是誕生了這份「耶誕巧克力麵包環」食譜創作。

她是一份特別的節慶麵包食譜,非常的巧克力,一共用了3種不同的巧克力堆疊風味,從麵包體的巧克力醬、捲心的榛果巧克力、及內餡夾層的巧克力豆,就是一片的『烏黑』,但她卻黑出層次、黑出難以言喻的美味。或許大多數朋友不是被這巧克力口味吸引,而是搭配節慶的特殊大圈環造型。運用了特殊割紋處理,讓發酵後與烘烤後的模樣,像極了耶誕期間,掛在前門的耶誕圈環,如果做成禮物送給親朋好友,這唯一無二的巧克力麵包驚喜,很難讓人不愛上妳吧!

[材料]
中筋麵粉:450g
紅糖:40g
速發酵母:10g
肉桂粉:1/2茶匙
檸檬皮:1顆
鮮奶:270g
全蛋:1顆
66%黑巧克力(融化):100g
鹽:8g
室溫無鹽奶油丁:30g
巧克力榛果醬:150~250g
巧克力豆:100g
葡萄乾:60g
黏合鮮奶:適量
塗刷鮮奶:適量
細白砂糖:適量

[ 做法 ]
黑巧克力以微波爐,每次30秒間歇性加熱、混拌 (大約重複3~4次)、直到完全融化均勻、無顆粒狀態後備用。

全蛋與鮮奶混合均勻,接續加入融化巧克力醬,混拌至完全均勻,成為麵團所需液體材料。

中筋麵粉、速發酵母、肉桂粉、檸檬皮及紅糖,在攪拌缸裡混合均勻,接續加入巧克力鮮奶液,以木湯匙混拌至均勻、無粉狀態,以濕布巾或保鮮膜覆蓋攪拌缸防乾,靜置20分鐘,運用水合作用幫助麵筋生成 (縮短麵筋生成時間),之後再正式進入揉麵程序。

靜置後將鹽均勻撒在麵團表面,以立式攪拌機、裝上鉤型攪拌棒,全程保持四段速進行揉麵程序。當揉麵程序進行約4分鐘後,逐步投入軟化室溫奶油丁直到用盡,保持揉麵操作直到攪拌缸內緣乾淨無沾黏、麵團明顯集中、表面呈現光澤感時停機檢查。由啟動至結束,費時大約12分鐘

雙手沾裹適量植物油或沾水,抓取適量麵團由中心處逐步向外拓展,可出現透光薄膜即表示合格,可進入第一階段發酵。

第一階段發酵:
準備一只乾淨發酵缽,內層抹上輕薄橄欖油防沾。

將麵團在手中大致整圓,收口朝下放入發酵缽,蓋上濕布巾(或保鮮膜)移放小型密閉空間進行第一階段發酵。

理想麵團發酵環境為空間溫度介於攝氏24~28度間、濕度保持在60%以上,冬天製作需在小型密閉空間多放置一杯冒煙滾燙熱水,藉以提高溫度及濕度幫助發酵。發酵全程約需約90分鐘上下,或採目視判斷,當麵團比原體積脹大至少1~1.5倍時才算合格。

麵團倒扣到工作檯,拍平排氣,並將麵團擀開為約50×30公分片的狀長方形,長邊與自己身體平行,身體對邊的長邊麵團則留下約1公分,用於滾捲後的沾粘區段。

底部一公分 (沾黏線) 往上10公分區段,以小刀割畫出寬度1公分、長度10公分線段 (下刀要穿透麵團)。

將榛果巧克力醬均勻塗刷於麵團表層 (勿過厚、不易烤透),接續均勻撒上耐烘焙巧克力豆與葡萄乾。如想增添風味,葡萄乾可用朗姆酒在前一夜浸泡後使用。

特別筆記
塗刷內餡榛果巧克力醬愈多,烘焙所需時間亦隨之拉長,容易造成柱狀麵條濕重不易般移。建議選擇10公分割紋區段不塗刷,以讓整體烘烤後的立體感更為理想。

滾捲時保持左右兩邊施力平均,勿拉扯麵糰、平穩向前滾捲直到收尾處,然後將前麵刷了鮮奶處的麵團黏合、捏緊。

小心將柱狀麵團搬移到襯有防沾烤紙烤盤上,這裡可能麵團較為濕重,須分段移動,勿強力拉扯。然後頭尾相接、捏緊黏合。必要時以大片刮刀輔助,局部移動麵團,將麵團整形成為一個正圓圈還,割紋處保持朝上、朝外。

第一階段發酵:
運用烤箱進行第二階段發酵,大約費時40~60分鐘之間,正確麵團其體積會再膨脹約50%左右,此刻可先將烤盤自移出、放置室溫,開始預熱烤箱。

烤箱預熱須達攝氏190度 (華氏400度),將烤盤送入烤箱中下層,全程烘焙約25~28分鐘出爐。

出爐後大約需要60分鐘等待麵團定型,再小心移放到網架徹底涼透 (約需要3小時才能完全硬透)。之後可依喜愛繞上緞帶完成耶誕裝飾。

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  1. maiyi
      • maiyi

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