免揉經典比安卡披薩| Classic Pizza Bianca

Pizza Bianca是我近期才聽過的一個新名詞,正確的來說它比較接近薄餅披薩的外型,但烘烤時的麵皮上並沒有額外添加起司或其它醬料,是屬於相當義大利風味的烘烤薄餅或。說到這裡或許你會覺得這不就是佛卡夏 (Focaccia) 嗎?但簡單從外型來辨別這兩者的不同,佛卡夏的蓬鬆發酵程度較為明顯,切開時有明顯的海綿氣孔組織,而比安卡披薩 (Pizza Bianca) 則是呈現較為扁平的模樣。

配方中還有另一個重要特色就是高含水量,最傳統的配方是水與麵粉採9比10這樣的比例調和製作麵種,水的含量比起披薩麵團高出了近30%之多。而也正因為這樣的高水比例,操作流程上無須動用攪拌機,單純的長時間 (隔夜12~16小時) 水合法促成麵筋鏈結,並與蛋白交錯形成網絡,建構起麵團的結構組織。而風味上也很純粹,除了橄欖油是必要的條件外,較常見的料理風味為天然香草 (如新鮮迷迭香),但你也可以改換如大蔥切細絲做為風味來源。

[ 材料 ] – 前一夜麵團
高筋麵粉:130g
中筋麵粉:100g
食鹽:2.5g
速發酵母:3g
常溫水:205g

[ 材料 ] – 風味
表層橄欖油:30g
表層海鹽:2茶匙
新鮮迷迭香:適量
切絲洋蔥:適量

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[ 做法 ]
將兩種麵粉及速發酵母在攪拌盆裡混合均勻,加入所有常溫水後以攪拌刮刀混拌成團靜置5分鐘,接續在麵團表面撒上食鹽,再靜置5分鐘後以攪拌刮刀混拌均勻,然後蓋上濕布巾或保鮮膜,於室溫陰涼處放置一夜 (大約12~16)小時。

次日觀察發酵麵團應該明顯呈現膨脹體積 (大約2~3倍),表面出現大小不一氣泡,聞起來帶有溫和酒釀發酵香氣時才算合格。如天氣乾冷則需延長發酵時間 (至多不該超過16小時,如經過以上時間麵團仍未達到發酵標準,則需要確認酵母是否失效或使用量是否該增加)

如僅使用老麵團 (魯邦種 – Levain) 或是自製培養酵母,發酵狀態受到酵母菌濃度、當日環境等外部影響,發酵狀態則需依賴經驗值判斷。

這是一份相當濕黏麵團 (高水合度),操作時需在工作檯撒上大量手粉防沾。將麵團以刮刀輔助移到工作檯面,雙手沾裹大量手粉,並以指尖壓拍麵團幫助排氣,同步將麵團大致整理成長方塊狀。

折壓麵團 – 至少4~6
以目測法將麵團分隔成三等份,將左、右1/3向中央處折入,成為長條片狀後,同樣將上、下1/3處向中央處折入,然後再次以掌心與指尖拍壓麵團,將麵團重新整理成長方塊狀,並重複摺壓操作,至少4~6次。操作的次數愈多,麵團筋性愈趨明顯,同時麵團也變得更不易黏手,最後將麵團收口下、滾圓準備第二次發酵。

準備一個平盤、盤上撒上足量麵粉防沾,將滾圓麵團移入,並在表面倒上適量橄欖油,再以指腹均勻抹開在麵團上,形成一個防乾保護,覆蓋上保鮮膜或塑膠袋放置常溫進行第二階段大約一小時的發酵。

使用耐高溫陶盤與烤箱預熱
如家中有烤箱專用耐高溫陶盤,就放入烤箱一併預熱,如沒有可捨棄。無耐高溫陶盤時,稍後直接將麵團移放到鋪了防沾烤紙的烤盤上操作與入爐。

發酵倒數25分鐘開始預熱烤箱,溫度設定為攝氏230度 (華氏450度),如有耐高溫陶盤,則一同放在中層烤架同步預熱。

入爐前的整型與風味處理
經第二階段發酵後將麵團對分為二,並將麵團移放到灑了足量防沾麵粉的工作台上,同樣以指尖拍壓排氣,並同時將麵團整形成自己偏愛的樣子,操作重點在於讓麵團邊緣保持一圈適量澎度,將中央大片處呈現不均勻的凹凸模樣,最終形狀可以是圓型或長方形狀,然後表層均勻撒抹上橄欖油,並隨即撒上海鹽。

在一個容易脫離的無邊平盤上鋪放一張防沾烘焙紙,將前面完成的麵團移放過來、並稍加整型鋪平,接續在表層一份撒放新鮮迷迭香,另一份擺放切絲洋蔥,然後將整片防沾烤紙移入陶盤上開始烘烤,全程大約需要22~25分鐘,或等待表面明顯出現金黃色澤、橄欖油泡趨緩時出爐。

出爐後隨即將烘焙烤紙移出烤盤或高溫陶盤,切片後趁熱享用最佳。

Recipe:
Bread flour:130g
All-P- flour:100g
Salt:2.5g
Quick Yeast:3g
Water:205g
Surface Olive Oil:30g
Surface Salt:2 tsp
Fresh Rosemary:As you need
Onion:As you need

3 Comments

  1. Anita
  2. Linda Yan

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