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可可彎月捲 | Cocoa Bay Rolls

可可風味的甜味麵包原本就討喜,如果再搭上特別造型就更完美了!這份創新「可可彎月捲」原始概念來自於牛角麵包,雖保有牛角麵包外觀,但內層卻呈現截然不同的柔軟質地,組織細緻且帶著接近日式吐司濕潤度。與多數強調內部柔軟、濕潤麵團,在發酵烘烤後,容易失去線條的樣子不全然相同,只因配方設計與操作程序裡,特別留心,希望這甜麵包不僅要質地柔軟,更要有好看的外型並存為目標,除了幾次的實驗試做,共重要的其實是從「台東食冊 -麥寇阿焙」 師傅學到的麵團整型滾捲技巧。

粉類材料運用大量可可粉,創造出迷人的巧克力風味與黑金濃郁的色澤,其中適量加入全麥麵粉的做法,不僅微調了麵團成品風味,這全麥粉也肩負了降低麵團筋度的功能,讓巧克力麵團在最終發酵及烤焙膨脹時,不至於變得過度圓胖。當然對於偏愛圓潤蓬鬆質地的朋友,是可以將全麥麵粉完全以高筋麵粉取代,而如果想要更柔軟的口感,則將配方中的全麥粉,改以中筋麵粉等重取代即可。

刻意試過讓烘焙涼透的「可可彎月捲」成品,密封放置常溫 (平均攝氏22度),經過2~3天後,她們依然能保有出色的柔軟度與濕潤度,這是因為液體材料裡輔助的蛋液,促進了可可與油脂的乳化作用,外加砂糖的抓水保濕力,於是這「可可彎月捲」完美呈現!

[ 材料 ] – 12份 (個/85g)
高筋麵粉:480g
全麥麵粉:70g
無糖可可粉(A):50g
細白砂糖:50g
速發酵母:6g
冰塊水:260g
冰涼全蛋(A):2顆(110g)
鹽:8g
室溫無鹽奶油丁:50g
細碎焦糖粒 (或巧克力):適量或省略
塗刷全蛋液(B):1顆
裝飾無糖可可粉(B):適量

[Ingredients] – make 12 (85g-each)
Brean flour:480g
Whole wheat flour: 70g
No-Sugar cocoa powder (A): 50g
Castor suga: 50g
Instant yeast: 6g
With ice cube cold water: 260g
Cold egg (A): 2 (110g)
Salt: 8g
Room temperature unsalted butter: 50g
Finely chopped caramel granules (or chocolate): as you need or skip
whole egg liquid (B): for brush some
Decorative cocoa powder (B): some
★Preheat the oven to 180℃ (350℉). baking for about 20 mins.

[ 做法 ]
在攪拌缸裡將高筋麵粉、全麥麵粉、無糖可可粉、細白砂糖及速發酵母混拌均勻備用。

冰涼全蛋(A)與冰開水混拌均勻後一次性加入攪拌缸中,大致混拌成團,接續將鹽均勻撒在麵團表面,裝上勾型攪拌棒採低速 (2段) 起步揉拌約3分鐘或直到麵粉成團。

停機並將無鹽奶油一次投入攪拌缸,啟動揉麵操作,自低速緩慢調高轉速自四段速,因高量可可粉添加的緣故,麵團筋度較不易伸展 (這對攪拌機馬達負擔也相對較高、必要時請改用手揉),因此揉麵時間會較長於一般純高筋麵團。從奶油投入到揉麵達標大約需要10~12分鐘時間。

【Tips
麵團容易因長時間操作導致溫度升高,特別是在夏天製作,這也是要求使用冰塊水與冰涼雞蛋的原因。如果中途發現團溫度上升高過攝氏30度,建議將攪拌缸移放冰箱,待降溫至24度以下再繼續。

達標麵團應該能明顯集中、表面富有光澤感,攪拌缸壁無沾黏。此時以雙手沾裹適量水或油脂,抓取一小塊麵團檢查薄膜筋度。兩手自小塊麵團中心處,逐步向外拓展,當出現透光薄膜,裂開時為平滑無鋸齒狀,則算達到發酵標準。

準備一只內緣塗抹輕薄油脂的發酵盆,將麵團移入盆中準備進行第一階段發酵。夏天可覆蓋濕布巾移入小型密閉空間進行,冬天則在小型密閉空間內多放置一大杯熱水,以調發酵整溫度及濕度。

第一階段發酵:
理想發酵環境為攝氏24~28度之間,濕度高過60%以上。這份麵團比較特別,只須讓麵團脹大約1~1.5倍體積即可,費時約90分鐘。

工作檯上撒上輕薄麵粉,移出發酵達標麵團、完全排氣,如有必要可額外操作翻摺法提高麵團筋度,或接著將麵團分割成等重12等份,每份重量約85克。

將麵團在掌心與工作檯上滾圓,覆蓋防乾、靜置鬆弛約15分鐘。

之後雙手一端頂住麵團,另一端下壓適量壓力滾壓,讓麵團形成水滴狀。完成後移放烤盤、送入箱冰涼約60分鐘鬆弛麵筋,同也降低麵團黏度,有利後面整型操作。

陸續將水滴狀麵團移出,面朝上的圓弧拱起噴上極少量水,讓噴濕面黏貼在工作檯。水滴麵團擺放位置,距離身體約45~50公分的延展距離。

先將水滴麵團寬邊處,左右擀壓成扁平扇形,再將擀麵棍轉換成45度角,各別向左、向右擴大扇形面積,並確保麵團扇形處,能服貼在工作檯,完成的扇形邊寬度約10公分。

接續稍提起麵團水滴錐狀處,讓擀麵棍與身體保持平行、一手逐漸施力讓麵團朝自己身體方向下拉緩慢延展。另一手同步滾壓擀麵棍,順勢向自己方向滾壓,最終麵團需服貼在工作檯,成為一個中心軸長約40公分的等腰三角形片狀麵團。

如發現延展的麵團內包有大氣泡,就拍壓除去,或採用擀麵棍從底部尖端處,反滾回上方三角形寬邊,重點在於「麵團服貼工作台」及「內無包裹大氣泡」。

以麵團切刀 (或鏟刀),在上方三角寬邊的正中央線位置,切出一條長度約5公分分割線,然後雙手各別自分割線處,以保持各別向外的45度角方向,左右平均施力滾卷麵團,很快的麵團會形成一個瘦長,與身體平行的起始卷軸。

關於加入焦糖粒:
如想在滾捲時加入焦糖粒、堅果或巧克力細碎,記得它們必須夠細碎。但因某些食材 (如焦糖) 會在高溫中融化產生膨脹效果,這或多或少會影響最終「彎月捲」外型。

接續雙手保持平均施力向下滾捲麵團,為了讓麵團兩端形成漂亮尖角,雙手外緣須保持服貼工作檯向下移動,如此卷軸兩端尾巴,才能始終保持尖角模樣。

當向下滾捲至2/3位置處停止,改僅在麵團中央施力向下滾卷、直至收尾。

拿起卷軸麵團,保持中心收尾尖端指向下方,並讓卷軸彎凹成喜愛的羊角弧度,放到鋪有防沾烤 (或洞洞烤墊) 烤盤內,每份麵團間需保持寬鬆膨脹間距。

將打散雞蛋(B),以細緻毛刷將蛋液塗刷在麵團表面。

【Tips
在第二次發酵前刷上蛋液,可讓發酵膨脹後,讓有、無塗蛋液的麵團處,產生烘烤色差,這樣能讓螺旋卷軸線條更為鮮明。

將烤盤移放置常烤箱空間進行第二階段發酵,全程約30~40分鐘。如採常溫烤箱發酵,大約20分鐘後移出烤盤、覆蓋濕布巾防乾,並開始預熱烤箱。

烤箱預熱至攝氏180度 (華氏350度),待烤箱達溫後在麵團表面灑上裝飾可可粉,將烤盤送入烤箱中層,烘烤時間約20分鐘左右。

出爐後讓麵包停留在烤盤內降溫、大約定型20分鐘後,再移放至網架徹底涼透。

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  1. Yo
      • Yo
  2. Doris

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