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咖啡蜂蜜棉花糖 | Coffee Honey Marshmallow (免烤箱)

過去曾經介紹過以新鮮莓果完成的『雲朵藍莓棉花糖』,而這份食譜則要以類似作法,完成結義式濃縮咖啡與大量蜂蜜的「咖啡蜂蜜棉花糖」,不過不愛咖啡風味的朋友,也能在後面操作說明裡,輕易將這份配方修改成如抹茶或其它濃縮茶汁的棉花糖口味。不過如果想做成不同水果風味,還是需要回到前一篇『雲朵藍莓棉花糖』食譜,先將果汁或果泥濃縮成強烈風味的汁液後再運用。

自己在家中就能自製同屬於『法式糖果』家族的,『棉花糖』是一件很有趣的甜點學習體驗。棉花糖可依據使用食材的不同,區分為2大類型,一種是較傳統有添加蛋白的配方,另一種則是我個人偏愛,也是這份與之前水果棉花糖,它們都是無蛋白添加的做法。好處是「就算因溫度掌控不良,造成膨脹體積不完美」,也不會失手在棉花糖中出現蛋腥味。整體操作並不算困難,但為了能一次就成功也彌補不是經常製作的生疏經驗,務必要採用烘焙溫度計來輔助製作,唯有溫度控制精確,才能做出軟綿綿且蓬鬆、宛如雲朵入口即化口感的棉花糖。

雲朵藍莓棉花糖:https://www.briancuisine.com/?p=5600
[ 材料 ] – 抹茶蜂蜜版
室溫水:125g
香草精:8g(2茶匙)
吉利丁粉:23g
抹茶粉:12g~18g
蜂蜜:340g
白砂糖:150g
鹽:1/4茶匙
室溫水:125g
純糖粉:60g
玉米粉:60g

[ 材料 ] – 咖啡蜂蜜版
義式濃縮咖啡液:125g
香草精:8g
吉利丁粉:23g
蜂蜜:340g
白砂糖:150g
鹽:1/4茶匙
室溫水:125g
純糖粉:60g
玉米粉:60g

[ 做法 ]
準備一只25cm X 25cm X 5cm 方型模具,運用2大張鋁箔紙依照模具大小,交疊摺出相同體積的內襯,旁邊以長尾夾讓鋁箔紙與紙盒服貼、固定,內緣噴上足量翻沾烤油 (烤盤油) 備用。

萃取雙倍義式濃縮咖啡50ml (即以30g研磨咖啡粉、高壓萃取50ml濃縮咖啡液),加入冷水至125g重,放涼至室溫。如無法取得義式濃縮咖啡,則以125g熱水加入12g~15g即溶咖啡粉取代。

咖啡水放涼 (30℃以下)、然後準備好攪拌缸,將咖啡水、香草精與吉利丁粉倒入攪拌至完全溶解,此時咖啡液應該呈現濃稠糖漿狀態,靜置10分鐘後使用。

Tips (改成抹茶風味)
如想改換為抹茶風味,則依個人對於抹茶的濃度喜狀況,準備約12~18g抹茶粉,預先與吉利丁粉混拌均勻,再加入125g冷水,同樣在攪拌缸中混拌均勻、靜置10分鐘後使用。

另以厚底鍋放入蜂蜜、白砂糖、鹽及室溫水,同時以烘焙專用溫度計監測溫度變化。設定提醒終溫為119℃ (很重要務必精確)。將厚底鍋移放到爐火上,全程保持穩定中火加熱,加熱時偶爾給予簡單攪拌,這份配方因含有大量蜂蜜,因此並無反砂結晶問題,僅需避免滾沸的糖漿泡泡沾黏鍋壁,導致提前焦化,此時就以毛刷沾水,將附著糖漿刷回鍋中即可。

待蜂蜜糖漿水溫度上升至110℃時,隨即以中速啟動攪拌缸,開始讓半濃稠的風味吉利凝膠,開始拌入適量空氣,待溫度上升至119℃,將攪拌機調成高速,蜂蜜糖漿隨即關火、離火,並迅速在30秒內,穩定加入高速攪拌中的風味吉利丁液裡。

全程保持高速打發狀態、設定參考打發時間約為8~10分鐘,中途切勿停機,如有必要在攪拌尾聲 (至少過了7分鐘後)以調降轉速的安全情況下,監測打發缽中的棉花糖溫度變化,如能用熱感應溫度槍取得溫度最佳。

Tips
一旦棉花糖漿進入攪拌狀態,會隨著攪拌時間增加而溫度緩慢下降,並在降溫中逐步發揮吉利丁特性,逐漸凝結成固態,此時高速運轉的網狀打蛋器,會不斷將空氣拌入棉花糖,進促成體積膨脹。

攪拌降溫至50℃~40℃之間時,會逐漸出現凝固態棉花糖大波浪紋路,並且隨著溫度下降,紋路轉趨細緻、且整體體積持續增大。

我的個人建議是,在溫度下降至38℃~37℃時停機,準備讓棉花糖入模。如過早停機溫度偏高、體積不夠膨脹,棉花糖口偏札實。倘若過度降溫 (如降到吉利丁凝固點的35℃),將造成入模的極大阻礙。

停機後迅速將「風味蜂蜜棉花糖」一次性全數刮入鋁箔盒內,再以矽膠刮刀將棉花糖推至四個角落,然後端起模具敲擊桌面,盡可能將內層氣泡震出來,最後以蛋糕模刀將表面整平。

靜置室溫至少5小時以上讓棉花糖定型 (但最好是隔夜讓更多水氣透乾),之後再依個人喜愛大小切割。準備移出模具中的棉花糖前,先將純糖粉與玉米粉混合成為防沾糖粉。或直接使用市售防潮糖粉亦可。

移出棉花糖、將鋁箔紙四邊攤平,在棉花糖表面與四周側邊,灑抹上預拌好的防沾糖粉。然後準備一只乾淨烤盤,將棉花糖倒扣出,同樣再次撒上防沾糖粉,最後將「咖啡蜂蜜棉花糖」在烤盤內切出適當大小即可。之後再個別將塊狀棉花糖外表,沾足上足量防沾糖粉,然後放入罐中密封收藏。如擔心棉花糖切面仍有水氣,可以讓塊狀棉花糖平舖,曝氣在常溫幾小時,之後再沾裹防潮糖粉收罐。

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