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讓人混淆的高低糖酵母 | Confused About High & Low Sugar Yeast

曾經不只一次被問到同一個奇特問題:「我的麵包配方沒有放糖要怎麼發酵」?其實並不清楚麵包要放糖才能發酵是從何而來的觀念,或許是錯誤觀念引導,認為酵母需要有糖當養分才能發酵。這樣想固然沒錯,但其實麵粉自身就是一個很大的酵母菌養分供應體,它也含有醣類,只是需要被分解成葡萄糖與果糖,而酵母菌就具備將麵粉分解出葡糖糖的能力,而我們身體的消化系統,也具備這樣的能力,這也是吃太多麵食 (麵條、麵包、麵點) 會胖的原因之一。怎樣的麵團該搭配怎樣的酵母發酵,有其基本原則,不過麵團加糖其實是為了好吃、保濕、有甜味與抗老化,並非是為了提供養份給酵母。

在市售多種酵母中,最常見的就是乾性、適合常溫保存的粉狀酵母,這裡頭才會分出「高糖酵母」與「低糖酵母」,其中還有很少被家庭使用的「極高糖酵母」。對於初學麵包製作的人,確實會面臨不知該如何選用的困擾,如果妳沒有耐心往下細讀,不萊嗯先提供你一個涵蓋面廣的結論,那就是請使用廣域型的「高糖酵母」添加入麵團,即包裝寫著【速發酵母 – Instant Yeast】的酵母類型。如你不愛速發酵母,那麼就選用【新鮮酵母 – Fresh Yeast】它也是屬於耐油糖、耐低溫型的酵母,以上兩者也都同時能用在製作無油(低油)糖歐式麵包,但如果想製作出發酵風味更好的無油 (低油) 糖歐式麵包,那麼就該選用「低糖酵母 – 乾性酵母」或更出色,自己培養的天然酵母,如「魯邦液種」或其它水果酵種。

以下就是針對容易混淆的高低糖糖酵母做出說明,你經常做的麵包應該選用何種酵母,才能得到最佳風味與發酵結果,做出深入說明,讓你明瞭「酵母」在不同的麵團類型中,到底是如何發揮作用的科學原理。

何謂高低糖酵母
高糖酵母:指耐糖性高酵母 (台式、日式麵包….) 即砂糖含量高於麵粉總重8%。
低糖酵母:指耐糖性低酵母 (歐式麵包、包子….) 即砂糖含量低於麵粉總重8%。

但在不同研究資料中,也有採含糖量介於3%~5%間高低做為分野的。在此你無需在這數字上過於糾結,請往下閱讀你就知道,這含糖量 (指蔗糖、砂糖) 其實不是唯一變數,因有時甜麵團還會加入其它食材 (如鮮奶、蜂蜜、果泥….),這些都會造成酵母菌所需葡萄糖的變數。

速發酵母 ( Instant Yeast) 廣用性與缺點
目前市售酵母幾乎以「速發酵母」為主流,主要是因為顆粒小,溶解力高,沒有外層保護殼,勿須預先溶解在溫水這步驟,就能直接加入麵粉揉拌的便利性。在速發酵母裡含有轉化酶與麥芽糖酶 ( maltase -麥芽糖分解酵素),其中作用力主要是著重於「轉化酶」的特性,它能將迅速將麵團中所添加的蔗糖(砂糖),分解成葡萄糖及果糖,酵母菌喜愛葡萄糖,因此發酵作用能很快進行,同時產生了二氧化碳、撐起麵團。因麵團中的蔗糖持續存在,因此轉化酶活性得以持續,發酵就能更快進行,此時另一個存在的「麥芽糖酶」,相較之下就顯得不是那麼重要,雖也有作用,但比不上「轉化酶」的速度。因此總結而論,「速發酵母」適用於高糖含量的麵團。

乾性酵母 ( Dry Yeast) 較適用於無 (低糖) 麵團
乾性酵母 ( Dry Yeast) 除了使用時,必須先以溫水(40℃)溶解掉外層保護殼外,它本質也是比較適用於無 (低糖) 麵團的,也就是大多數的歐式麵團。乾燥酵母與速發酵母同樣含有轉化酶即麥芽糖酶 ( maltase -麥芽糖分解酵素),不過其中作用力較強的卻只有「麥芽糖酶」。它的工作是將麵粉 (澱粉) 分解成酵母菌喜愛的葡萄糖及果糖,不過相對的這個分解時間較長,但時間卻也換來更為理想的麵團發酵香氣,這是使用短時間就完成發酵作用的「速發酵母」所無法得到的結果,但萬一手邊只有「速發酵母」,並非無法達到延長發酵時間的效果,你只需要減量使用,強迫它去分解麵粉以提供酵母養份,甚至用少量速發酵母,預先做出一份中種麵團 ((Poolish) 再拌進煮麵團,都能達到甚至更勝「乾性酵母」的效果。
【延伸閱讀】
以速發酵母製作液種酵頭 ((Poolish):https://www.briancuisine.com/?p=8404

註:目前做成細粉狀的速發酵母同樣有分為「高糖酵母」與「低糖酵母」,例如以下圖片,知名{燕子牌LESAFFRE}速發酵母粉就是。

為何乾性酵母不適用高糖麵團
主要原因來自於「乾性酵母 – 低糖酵母」本身耐滲透壓較弱,如使用到高油糖麵團配方,其細胞壁容易被油、糖破壞,反而導致發酵能力降低,因此不適用於甜麵團。
「糖」和「醣」,有什麼不同?:(康健雜誌)
https://www.commonhealth.com.tw/blog/blogTopic.action?nid=823

那麼新鮮酵母是屬於高糖或低糖酵母呢
「新鮮酵母」歸屬於「高糖酵母」!正因為它對於滲透壓具有耐久性,因此能廣泛用於各式麵包製作上,即便在低溫狀態或是冷凍、冷藏麵團,只是如果使用於冷凍麵團,因冷凍低溫會殺死20%~30%左右的酵母菌,因此製作用於冷凍保存或運送麵團,必須提高酵母的添加量,同時應該在第一次發酵整形後就立即進入冷凍。

各種酵母的適用性結論
由以上結論得知,速發酵母與新鮮酵母基本上都歸屬於耐「高糖酵母」,它的適用範圍自然也囊括了無油無糖的歐式麵團製作。反之如果將「乾性酵母 – 低糖酵母」加入高油糖麵團中,則會得到發酵不完全的麵團。至於天然酵母 (如魯邦液種種),從自己的實際製作經驗得知,它比較接近新鮮酵母 (亦屬於耐高糖酵母),並不會因為麵團中含有油、糖而影響發酵作用力,差別在於添加量的多寡,會改變發酵所需時間而已。

用錯高低糖酵母真的會失敗嗎
其實應該僅有將適用於低油糖麵團的「乾性酵母 – 低糖酵母」加入了含高油糖的麵團中,才會產生發酵不完全,或是遠超過預期的發酵時間 (一般速發酵母在常溫中,應該能在1~2小時間內達標)。發酵時間如被拉長,須顧及的是食材中,是否有因長時間暴露於常溫環境,衍生出食材風味變質的問題,如含有雞蛋、鮮奶油這類溫度敏感性高的食材,不然也只是多等幾個小時而已,最終「低糖酵母」所含的麥芽糖酶,還是會努力分解出麵粉中的葡糖糖讓發酵進行,只是效果略差。
【延伸閱讀】
溫度對於麵包製作的影響(上):https://www.briancuisine.com/?p=8693
溫度對於麵包製作的影響(下):https://www.briancuisine.com/?p=8733

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