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速發酵母與天然酵母的換算 | Conversion Of Instant Yeast and Natural Yeast

當你愛上天然酵母 (如魯邦種 – Levain、或波蘭種 – Poolish…) 這類酵母,作出風味更好的麵包時,你可能會想著該如何將一些速發酵母麵包配方,都改換成天然酵母來製作麵包,該如何換算?及要以什麼為基準?是酵母還是其它?在你試著簡化替換比例前,必須先了解一件事,那就是即便類似麵團,彼此使用接近的麵粉、水…等雷同配方,它們在速發酵母的用量上也可能產生差異,這端看烘焙師當時所設定的發酵時間長短、環境溫度與其它如質地等變數的考量。

在亞熱帶地區的白土司配方,換到了高冷地理區製作時,就必須增加酵母用量,才能維持接近的發酵時間,而發酵所得的風味也才會相近。這是酵母用量可能產生不同的原因之一,或有時烘焙師就是不想過度發酵,或考量在入爐後不要有過於明顯的膨脹、太過鬆軟或為了外型的線條等,這樣也會刻意油調整速發酵母用量來控制。當然有時也會為了讓麵包看起來超大顆,選擇刻意提高酵母用量的情形。

來自北美速發酵母添加參考
當然速發酵母用量還是有基本比例可循,在北美很多速發酵母品牌,都提供小包鋁箔包包裝,通常是【一小包8公克】,對應的是一公斤麵粉、發酵所需時間在第一階段大約2小時,第二階段則大約1~1.5小時。因此『速發酵母用量是麵粉總重量的0.8%』。但以上是指幾乎沒有額外別添加,會干擾麵團發酵或筋度伸展的情況之下,如果額外添加了大量奶油、雞蛋、巧克力、可可粉、澱粉泥 (如地瓜) 則酵母用量就需要提高才能產生足夠二氧化碳,例如布里歐的酵母用量,就會高於其它麵團許多。

當然一公斤的麵粉,也可以用比8公克更高的酵母量,以縮短發酵等待時間,在亞洲或包含我自己使用速發酵母的習慣,大控制在1~1.5小時內完成第一階段發酵,因此酵母用量也會略高於北美地區。但終究還是要以烘焙師選用的麵粉、發酵時間與設定口感為準則。

速發酵母換算成天然魯邦液種
很多人或許會直接拿速發酵母用量來推算天然酵母用量,但其實更理想的換算原則是『麵粉的總重量』,因為你必須同時考量麵團含水率。以使用標準100%水合的天然魯邦液種為例 (即粉與水等重混合),一份「魯邦液種」其中麵粉與水各佔50%,例如 300 克的魯邦液種,其中有 150 克是麵粉,而另外150克則是水。了解這個比例後,你就能依照主麵團的麵粉重量推算。而一般魯邦液種的使用總重量,會佔原始配方中麵粉總重量的 1/3。例如原配方使用1,000公克麵粉,那麼「魯邦液種」就會取用到 330 克。但為了維持麵團相同含水率,因此「魯邦液種」裡的麵粉與水,都必須自主麵團中扣除。以下就舉一個例子說明:

{ 速發酵母白麵包配方 – 含水率70% }
高筋麵粉:600g
水:420g
速發酵母:4.8g (約0.8%)
鹽:12克
{ 將以上配方換算成魯邦液種酵母  – 維持70%含水率 }
魯邦液種:600g (高筋麵粉) x 0.33 (魯邦液種佔麵粉1/3) = 201克
201克來自於:100克麵粉 + 101克水
因此修正後的配方會變成:
高筋麵粉:500g (600-100)
水:319g (420-101)
魯邦液種:201g
鹽:12克

高魯邦液種麵團
有些烘焙師食譜會強調「高比例魯邦液種」,也就是維持總麵團重量一致、含水率完不變的前提下,將「魯邦液種」使用比例拉高,有時是為了提高酵母用量,以縮短第一階段發酵時間,但更多時候還刻意放進冰箱,進行16小時長時間的低溫發酵 (標準常溫約4~5小時),為的就是發酵風味,製作出名符其實,帶有些許酸味的「酸種麵團 – Sourdough」。

不僅使用100%天然液種,且比例還相當的高。例如我的『350g魯邦種法國棍子』的配方如下:
[ 材料 ] 70%含水率
高筋魯邦酵頭:300g
冷水:270g
麥芽精(可省略):5g
高筋麵粉:450g
鹽:12g

與前面一般白麵包相比,魯邦酵頭用量多出了50%,但麵團總重卻是一致的,成品也因天然酵種用量提高,麵包風味亦變得更多元,麵筋在長時間發酵後能完全分解,小麥香氣獲得完全的釋放,放置常溫3日,麵團也不易老化,這正是「高比例魯邦液種」的魅力所在。

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