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棉花輕乳酪蛋糕 | Cotton Cheesecake (New Edition)

這是自2016年發表過「輕乳酪蛋糕」影片後,重新修訂配方及操作手法的版本。早先版本操作,主要是控制法式蛋白霜打發至濕性狀態與起司蛋糊混合,然後使用兩階段調溫烘烤。而這份新版本,除了略為提高奶油乳酪及雞蛋等食材用量外,也大幅改變了操作手法。如法式蛋白霜是打發至硬性發泡,較沒有判斷拿捏問題,而另一個促成成功的致勝點,是全程保持材料溫熱性,讓溫熱保持蛋糊氣泡的穩定,也在入爐前反覆敲震烤模,促使氣泡更細緻、分布更均勻後才入爐。

烤箱一溫到底,也是這份新配方版本更容易操作的特色,蛋糕入爐後就無須留守廚房,時間彈性更大。自己雖然微調了舊食譜的各個材料比例,但操作手法有如此大幅度的修正,要特別感謝2020年在 {台東食冊café} 準備麵包活動期間,麥寇阿焙的豐富經驗分享。

[ 材料 ]
奶油乳酪:200g
無鹽奶油:30g
全脂鮮奶:150g
35%動物性鮮奶油:80g
香草精 (香草籽糖漿):1茶匙
室溫蛋黃(8顆):160g
細白砂糖(A):60g
中筋麵粉:70g
玉米粉:20g
室溫蛋白(8顆):240g
細白砂糖(B):60g

[ 做法 ]
中筋麵粉及玉米粉混合均勻備用

奶油乳酪及無鹽奶油切成小丁塊狀,放置室溫回軟備用。

室溫蛋黃及細白砂糖(A)混合均勻備用。

爐火上燒滾一小鍋開水,做為稍後蒸汽浴加熱使用

另外燒滾一壺開水,做為起司蛋糕入爐時,水浴烘烤外鍋水盤使用。

另準備一只金屬材質盛水盤,大小需可放入8吋蛋糕模,深度大約10公分或可倒入熱水的水浴烘烤狀態。

準備一只8吋 (直徑20公分) 一體成形蛋糕模,底部與內緣噴上烤盤油防沾,烤模底部服貼一張同圓底面積防沾烤紙,放置備用。

預先打發法式蛋白霜
以立式攪拌機或手持電動打蛋器,放入常溫蛋白快速打發約20秒至起泡後,接續一次性加入細白砂糖(B),然後打發至濕性發泡,暫時放置一旁備用。

蒸氣浴起司蛋糊
準備一只寬口、方便攪拌的耐高溫玻璃或金屬盆,盆中加入鮮奶、鮮奶油、奶油乳酪丁、無鹽奶油丁及香草精。接續將寬口盆移至爐火上,進行水蒸氣加熱。

加熱時以手持打蛋器保持攪拌,加速盆內材料迅速溶解均勻,觀察最不容易融化的奶油乳酪丁都化掉、無結塊時,保持攪拌狀態,同步倒入預先拌勻的砂糖蛋黃液直到用盡。

繼續保持中速混拌,避免材料沉底或鍋邊因過熱,導致蛋液局部凝固現象。加熱至液體略顯濃稠感時 (參考溫度攝氏60℃),一次性加入預拌好的「中筋玉米粉」,同樣以手持打蛋器攪開,保持攪拌至粉狀感消失,溫度繼續升高至攝氏65℃,或目視液體濃稠感再次提升時離火。

重新啟動稍早的法式蛋白霜打發,以中速開始,並稍微等待打發至靜置期間,分離的蛋白塊狀重新融合,且蛋白霜呈現均勻細緻時,在保持中速攪拌下,逐步倒入溫熱的司蛋黃液直到用盡。

TIPS:
保持起司蛋液全程溫熱 (接近攝氏60度),是避免材料混拌或烘烤時,發生分層或局部材料沉底的重要關卡,如有立式攪拌機,可以在起司蛋糊離火前,預先啟動法式蛋白霜打發,以縮短等待失溫情形。

攪半機保持中速攪拌大約1至1分半鐘,讓白色蛋白與起司蛋液完全融合均勻,質地細膩時停機。

將起司麵糊一次性倒入8吋烤模內 (此時的麵糊溫度仍在攝氏40至45度間),接續端起烤模稍微離開桌面 (高度約1~2公分即可),雙手自然放開讓烤模落下,重複這個操作約 50~100次,讓麵糊裡多餘氣泡震出,預防烘烤間出現裂紋。如倒盡時發現攪拌缽底有細小奶油乳酪或蛋黃結塊,應該避免倒入烤模。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),烤模移放入盛水盤中,外鍋注入滾沸熱水,熱水至少達烤模一半高度或保持烤模不會產生漂浮感為止。

水盤、烤模一起小心移入烤箱中下層 (或把注入熱水操作,留在烤箱內操作較無搬移危險性),關上烤箱門後隨即調降烤箱溫度至攝氏160度 (華氏325度),一溫到底,烘烤約 70~75分鐘左右。

TIPS:
因水浴法烘烤容易導致臨近烤箱門的位置加熱不足,讓蛋糕出現前後高底差,因而盡可能將水盤推入烤箱裡層。

等待蛋糕表面均勻上色,關掉烤箱電源,門縫夾上木湯匙或手套,讓蛋糕緩慢降溫約15~20分鐘。降溫過程原本澎起蛋糕會緩慢回縮約10%是正常現象。

之後端出蛋糕烤模,放到網架上冷卻約 1小時再脫模。

脫模時在烤模上方覆蓋一張防沾烘焙紙或柔軟乾布巾,上頭再覆蓋一片硬質紙板,反轉180度後,蛋糕應能自動落在布巾上,如無法順利脫離,請恢復原狀,稍後再重新操作。如蛋糕可順利落在布巾上,就在底部放上一只適當大小平盤,再次反扣讓蛋糕回正即可。

建議讓蛋糕完全回到常溫,或冰涼後再分切的切面會更俐落平整。下刀時先在表面輕微小幅度前後拉鋸,讓刀子預先劃破表皮,之後再垂直下刀。

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  1. Jane
  2. EMMA CHUANG
      • EMMA CHUANG
      • Thomas
  3. 高汶惠
      • 阿渣
  4. Thomas
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  6. Ricky

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