鄉村風蜜桃派 | Country Style Peach Pie

無須動用塔模、無需特別準備內餡、直接就吃到密桃鮮果的酸甜口感,應該是這份鄉村風蜜桃派最大特色。而塔皮則選用過去就介紹過的「美式派皮」,屬於幾乎無糖、略帶著酥脆質地的塔皮。因加拿大東岸並不杏桃類水果,能買到的都還是偏硬脆的狀態,嘗試製作過程中,就會多花時間處理桃子質地較硬脆、造成不易切完整半月瓣狀果肉情形,須透過預先滾煮軟化果肉纖維方式以利操作。當然如果在市場就能挑選到軟硬適中桃子,那麼整個製作過程會快上許多。

最近陸續有些北美或歐洲甜點書,強調自然甜味這個主張,確實與大家印象中對美國或法式傳統甜點,總是高奶油又多糖甜膩的印象大不同,例如 阿朗•杜卡斯 – Alain Ducasse 以及剛在西班牙獲得2018年最佳甜點師的 Cédric Grolet – 西卓里•高列 都有相近、品嘗自然甜味的飲食主張。而自己習慣運用檸檬以帶出水果自然的甜美,佐上一點點的砂糖,那原本就屬於水果的香氣及酸甜,變得容易在舌尖綻放。當然對於偏愛或冰箱已經有油酥塔皮的人,我也額外提供了經典的作法,當杏桃、卡士達醬一起烘烤過後,妳所吃到的滋味則是完全的不同。

[材料] 新鮮蜜桃5~6顆
美式派皮:350g (或選購市售千層派皮亦可)  | 配方與做法
新鮮蜜桃:5~6顆
檸檬汁:25g
白砂糖(A):60g
雞蛋:1顆 (塗刷用)
白砂糖(B):30g
玉米粉:15g
無鹽奶油:20g
檸檬皮屑:1/2顆
裝飾白砂糖(C):適量
卡士達醬做法:{點這裡}

[做法]
將雞蛋打散備用。(用於派皮沾黏固定及表層上色塗刷)

將美式派皮擀開成2~3mm厚度,剪出一張大小13公分正方形烘焙烤紙當參考,以小刀切割出同樣尺寸正方形派皮。當然如果你不想自己製作美式派皮,也可以選購購買市售千層派皮取代。

隨後將正方形派皮對折成三角形,依以下圖示切割出2條切線 (中央三角形頂端處不可切斷)。

攤開後於派皮4邊塗刷蛋液,接續拉起切割出派皮的2邊端點,彼此交錯、黏貼於底部派皮,然後送回冰箱冰涼至少30分鐘鬆弛麵筋再使用。 

準備一鍋冷水,將完整蜜桃入鍋滾煮,幫助軟化果肉。但如買回的杏桃已熟成、容易切瓣 (不易脆裂),滾煮步驟可省略。

滾煮時以水的沸點攝氏100度為最高溫,但每顆水果硬度、熟度皆不同,建議你留在鍋邊適時撈出按壓測試,觀察蜜桃外皮開始附著大量小氣泡,則表示熱度已經能輕易進入果肉,這也是軟化特徵。因此按壓時若感覺軟度已經逐漸出現、即可撈起,並立即放入冷水中降溫,等待切瓣。

將每顆蜜桃分切成8瓣,放入鍋中加入白砂糖(A)及檸檬汁,稍加攪拌、靜置10~20分鐘讓,砂糖與檸檬汁造成蜜桃輕微出水、軟化,之後再準備熱鍋翻炒。

白砂糖(B)與玉米粉混合均勻備用。

平底鍋內放入奶油、全程穩定採中火加熱,當奶油完全融化時隨即將蜜桃撈出下鍋 (即不要將鍋中汁液入鍋),稍加翻到開始微滾,隨即將預拌好的玉米粉砂糖一次性倒入,並讓檸檬皮屑下鍋、平均翻炒、等待砂糖完全溶解、糖漿汁液開始逐漸轉呈濃稠時離火。切勿讓蜜桃果過度軟爛,需保持容易移動的原瓣模樣。

烤箱預熱至攝氏180度 (華氏350度),放進烤箱中下層、設定烘焙時間28~30分鐘或等待蜜桃糖漿滾沸狀態趨緩、派皮轉呈金黃色時出爐。

出爐後讓它留在烤盤內等待自然冷卻、派皮冷卻硬化到可拿在手上、不會彎凹狀態即可。

延伸作法:運用油酥塔皮搭配卡次達醬烘烤也美味
鍾愛油酥 (餅乾) 塔皮的人,也可以用它來完成這道甜點,不過因為油酥塔皮的特性,操作實需要完成一整套的鬆弛、冰涼入塔模後,再鬆弛的程序,唯一特別的是,經過處理過後的蜜桃含水量較少,可直接以生塔皮搭配卡士達醬當基底、鋪上蜜桃後入爐烘烤。

以6吋塔皮為例,相同烤溫、同樣放入烤箱底層,烘焙全程時間約為35分鐘上下,如塔皮尺吋大、填入卡士達醬分量增多,烘烤時間就必須拉長、反之則縮短。

這份鄉村風蜜桃派的美式派皮,會在冰涼12小時後明顯浸潤軟化,且無法以任何方法避免,製作後請趁鮮於當日享用。

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