歐式鄉村地瓜麵包 | Country Style Sweet Potato Bread

2016/05/09
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自從不萊嗯決定把家搬到山上來以後,很多生活方式也決定緩慢的進行,花更多時間做自己每日吃的麵包就是其中的一項,倒不是要買麵包不容易這樣的問題,其實開車下山採買也只需10分鐘就抵達熱鬧的渡假小鎮,只是一早醒來端著一杯美式黑咖啡、外加幾片啥都不塗的歐式麵包當早餐,想想也已經是持續了近6~7年的習慣,但吃到自己親手做的樸實麵包,那感覺還是很不一樣。

而這道滿滿鄉村氣息的「歐式地瓜麵包 – Country Style Sweet Potato Bread」,確實是自己在單純巧巴達或是法國長棍麵包以外,稱得上美味與健康指數都雙高的歐式烘培麵包選擇之一,特別是選用了纖維質含量很高的地瓜混入麵糰裡,最後的成品全然跳脫歐式麵包容易給人淡而無味或口感乾到不易下嚥的既有印象。趁熱扒開品嚐那一霎那、就是一股芬芳的地瓜香氣撲鼻而來,咀嚼口中更是滿滿的濕潤但保有歐式麵包特有的嚼勁,台灣的地瓜品種繁多,價格經濟,很值得在家試試!

[ 材料 ] – 烤鍋內緣直徑約22cm,邊高10cm
地瓜(去皮):470g
高筋麵粉:500g
鹽:2茶匙
速發酵母:12g
溫水:135ml
融化奶油:35g
麥芽糖(蜂蜜):30g

[ 做法 ]
先將速發酵母加入溫水、攪拌均勻溶化後靜置約15分鐘讓酵母活化備用

準備470g去皮地瓜,切大塊後採用蒸浴法(約需15~20分鐘),蒸到筷子容易刺穿地瓜完全鬆軟後,即可壓成泥狀放涼備用。

將鹽加入麵粉裡,同時將酵母水加入麵粉中,開始以攪拌麵糰專用勾型攪拌棒,開始低速攪拌。

當麵團開始逐漸成型後加入放涼地瓜泥、繼續低速攪拌至大致混合完成。

之後把溶化奶油及麥芽糖加進來,然後開始調高轉速。從這個階段開始到麵團打出筋性約需要6~8分鐘。

當麵團確實成團,攪拌缸壁乾淨無沾黏,且麵團表面出現光澤,就是接近完成。

確認的簡易法就是手指沾裹麵粉,刺入麵糰內,如果刺進去的洞不會彈回,就表示我們的麵團已經攪拌完成。

一旁準備好一個塗了植物油的發酵盆,將麵團整圓後不光滑收口的那一面朝底部,然後在表面噴上水霧、蓋上濕布巾。

冬天就放進擺了熱蒸汽水杯的密閉空間內,讓濕度與溫度幫助完成第一階段發酵。(麵團最佳發酵溫度是24~28度左右,相對濕度約保持在60~80%),夏天台灣氣候應當直接放置室溫就可以。這一階段約需要1.5~2小時。

當麵團漲大到原體積約兩倍大時,就已經完成第一階段發酵。

工作檯上與麵糰撒上麵粉防沾、倒出麵糰用掌心從麵團中間向旁邊開始輕壓、排氣。讓麵團徹底攤平。

然後將麵團整成一個大橢圓型,取較長的兩邊其一邊,開始像卷軸一樣捲起,捲的時候盡量捲札實,直到麵團成為大長條狀。

一旁準備好要擺進烤箱的耐高溫鑄鐵鍋或瓷鍋(需要有蓋),底部可塗上植物油防沾,或直接鋪進一張剪成圓形的烘培紙襯底。

同樣的為了出爐時容易脫模,鑄鐵鍋鍋壁最好能襯上一圈烘培紙,這樣避免一會麵團漲大後不易脫模。

將前面的長條麵團捲好移進烤烤鍋內,捲的方式可用螺旋、頭尾相接或如示範樣子。

加蓋後放回前面同樣環境密閉空間,進行第二階段發酵,費時約50~60分鐘。

之後移出烤模,用剪刀在麵糰上剪出適當間距刀痕、尖起的麵糰以指腹輕輕壓平。(烤箱達溫後再下刀、太早易讓麵糰消氣)

之後在麵團上灑上麵粉,避免漲大後麵團沾黏在鍋蓋上。

烤箱預熱至240度(華氏470度),烤模加蓋放進中下層烘烤約27分鐘,之後掀蓋再烘烤約4~5分鐘讓表層上色後出爐。

出爐後倒扣讓麵包脫模,移到網架上徹底放涼即可。Web-Photo

All Comments

  • 請問做什麼樣的麵包 妳會用 耐高溫鑄鐵鍋或瓷鍋(需要有蓋) ? 很喜歡你這個健康食譜, 一定try. 謝謝.

    wenwen 2016/07/03 3:36 下午
    • 會這樣做的麵包多是因為內有加入高溼性材料的麵包,利用鑄鐵鍋能HOLD住好看的形狀不會散開,能向上長高!

      不萊嗯 2016/07/03 4:59 下午
  • 請問這個用意是為了美觀還是別有用途?謝謝.
    >>> 用剪刀在麵糰上剪出適當間距刀痕、尖起的麵糰以指腹輕輕壓平。>>>

    wenwen 2016/07/04 9:18 下午
    • 為了好看,也避免爆開不好看

      不萊嗯 2016/07/04 10:04 下午
  • Dear Brian,謝謝您的大方分享,自己試做之後很喜歡這個配方,想請問如果麵團打好來不及烤的話我們可以怎麼樣保存它?大概能保存多久呢?

    Ann 2017/01/16 9:43 下午
    • 唯一方法就冷凍停止發酵,然後要烘烤前一日放冷藏緩慢解凍,烘烤當天檢查她發酵到至少多一倍大體積就可進烤箱

      不萊嗯 2017/01/16 11:30 下午
      • 好的收到,下次來試看看,謝謝您Brian😄

        Ann 2017/01/17 10:55 上午
  • 謝謝你,我其實一點都不專業,只希望有時候能親手做甜點給身邊喜歡的人。經歷了很多失敗,但跟著你的食譜和video做,每個人都吃得好開心!謝謝你。

    Maggie 2017/01/30 3:35 上午
  • 謝謝不萊嗯的分享,家人都好喜歡,今天爸爸買了芋頭跟南瓜回來說要指定口味,請問直接把地瓜的部分換掉是可以的嗎

    Shircie Jang 2017/03/30 12:16 下午
    • 是的,直接換掉蒸熟即可替換

      不萊嗯 2017/03/30 9:18 下午
      • 好的,謝謝

        Shircie Chang 2017/04/01 9:14 下午
  • Dear BrIan: 我如果把高筋換成高粉(250克)+低粉(250克)是否會比較軟?像迷迭香蜂蜜小餐包一樣,因我公公比較喜歡軟麵包,烤模可換成蛋糕的中空模吧!謝謝你

    陳淑婉 2017/04/05 4:46 下午
    • 麵粉這樣替換沒問題,至於中空烤模雖然我沒試過,但應該是可以的。

      不萊嗯 2017/04/05 7:24 下午
      • 謝謝

        陳淑婉 2017/04/06 12:44 下午
  • 請問可以用maple syrup 取代麥芽糖(蜂蜜) 嗎?謝謝!

    wen 2017/06/23 11:26 上午
    • 我雖沒用過,但我推測上色效果應該會不一樣,因為楓糖之它原本不是褐色的(是透明無色汁液)。

      不萊嗯 2017/06/23 8:41 下午
  • Brian 老師,你好。在坊間看到一些專用入爐蜂蜜,以避免加熱後產生有害物質。如這樣子,應如何處理糖的問題?另外,請問可否用橄欖油代替奶油呢?謝謝

    Margaret 2019/01/31 9:02 上午
  • Brian 老師,曾經看過你的烘焙基礎文章提及鹽不可跟酵母接觸,以免影響發酵狀況。但是,老師在食譜中加鹽同時把酵母放入麵粉內。請問是否一先一後下鹽及酵母在麵團內便沒有問題?謝謝

    Margaret 2019/02/07 8:28 下午
  • 老師,您好。想問在發酵盆塗油多與少,對麵團有影响嗎?曾經在酵盆倒出已發酵麵團時,麵團黏着酵盆,破壞氣泡,麵飽失色不少。我經常害怕塗油多了,會影响麵包的質素,。望老師指導。謝謝。

    Mei 2020/07/02 8:34 上午
    • 如果是第一次發酵,麵團黏在發酵盆上,倒扣出消氣倒是無妨。真正的影響是在第二次發酵,入爐前的麵團移動才會攸關烘烤外型。

      不萊嗯 2020/07/03 11:15 上午
  • 謝謝,老師。

    Mei 2020/07/03 1:54 下午