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日式裂口脆殼泡芙 | Crack Choux Pastry

過去介紹過的經典法式基礎泡芙,無關成型麵糊大小,它們在烘烤後,外殼雖有不規則裂紋,但整體而言算平整。而日前有網友來信問到另一款風靡亞洲、起源於日本的泡芙製作,她們外表有明顯裂紋,烘烤後膨脹度飽滿,跟自己介紹過的法式泡芙的確不同,因此特別研究了可能的不同做法。雖自己還沒吃過市售『日式裂口脆殼泡芙』,無法提供準確口感比較,不過她外觀鮮明裂紋與表皮微帶脆殼口感,確實有別於經典法式泡芙。

「裂口脆殼泡芙」的配方確實不同,也讓成品更為酥脆,在沒填餡情況下,放置室溫到24小時以上,依舊保持了良好酥殼質地。這配方有好幾個新的變數,首先是液體配方裡的油脂,完全以植物油來取代大家熟知的奶油,除了全蛋以外,也多放了一份蛋白,麵糊體裡放入極微量的烘焙小蘇打粉及,還有入爐前的表面多撒上糖粉….等,這些都是這份泡芙體能烘烤出明顯裂口與脆殼質地的重要關鍵。

[ 材料 ] – 完成18顆
高筋麵粉:80g
細白砂糖:10g
鹽:1/4茶匙
清水:120g
無味植物油 (葵花籽):60g
常溫全蛋:2顆
常溫蛋白:1顆 (30g)
烘焙小蘇打粉:1/4茶匙
蛋黃:1顆 (20g)
鮮奶(清水):20g
表層糖粉:適量

[ 做法 ]
高筋麵粉、細白砂糖及鹽混合均勻備用

準備一只厚底鍋,倒入清水及葵花籽油,以中火穩定加熱。當鍋中明顯出現滾沸泡泡 (參考溫度約90℃~100℃),一次性加入前面預拌好的麵粉,並迅速拌炒開來、避免結塊產生。

保持穩定中火持續翻炒麵粉,直至鍋壁或鍋底明顯出現麵粉薄膜 (此時參考溫度約為85~95度) 隨即離火。離火後可完全靜置或持續拌炒輔助降溫。此時可以額外添加1茶匙香草精輔助泡芙氣味,以弭補使用植物性油脂的香氣不足。(香草精可省略不影響質地)

準備小型混拌缽,加入2顆室溫全蛋及一顆蛋白,混拌成融合均勻質地。

【Tips
額外添加蛋白的目的,除了補充麵糊水分、以能讓麵糊有足夠順質地,更重的是運用蛋白鏈結,強化高溫膨脹時的外皮延展性。這也是選用高筋麵粉製作時,它能保持外殼不易變軟的特性下,也不至於烤出硬厚外殼的必要搭配。

等待麵糊溫度下降至60℃以下,此時趁著麵糊還在微溫狀態( 40℃~60℃度間),將打散蛋液分2~3次加入,每回都確定蛋液混拌至完全與麵糊融合,再加入剩餘蛋液,之後加入烘焙小蘇打粉,再次混拌均勻即完成。

操作正確的泡芙麵糊 (Choux Pastry) 挖起時,應該能在攪拌刮刀上停留、保持HOLD得住的濃稠狀,垂落入盆時可形成黏稠倒三角形質地,這才是正確泡芙麵糊。

準備一只大號平口擠花嘴 (直徑約1.3cm),將麵糊一次填入,預備使用。

【Tips
烘焙小蘇打粉是輔助外殼形成深裂紋的關鍵材料,添加目的在於弱化麩質。如省略或替換成泡打粉,其裂紋效果將大打折扣,同時保持脆皮泡芙質地的時間也將縮短。

使用厚底烤盤、襯入矽膠烤墊,並準備一只直徑約5公分的蓋印圈模,圈模沾裹適量麵粉,在烤墊上形印壓出參考擠花圈線。每個圈線間務必保持0.5~1倍間距,且前後左右維持相等距離。

【Tips
厚底烤盤能穩定底部供熱更為一致,此外因泡芙烘烤時的膨脹狀態,與每份麵糊彼此間,是否有充足熱對流有絕對關係。如彼此過於接近時,泡芙不易長高、長正。如果想讓每顆泡芙出爐時都長得一致,除了控制擠出麵糊量的均等,保持麵糊間的一致間距也很重要。

擠花時盡可能保持擠花袋與烤盤垂直,平口花嘴選定麵粉圈的正中央處,並讓花嘴極貼近矽膠墊 (約是2mm距離),另一手穩定施壓讓麵糊自中心處向外拓出,並在麵糊碰觸到麵粉圈時停止,垂直上提、斷開麵糊。

以手指沾裹適量水,將尖出來的麵糊抹平,然後將蛋黃與鮮奶混合均勻,準備細緻毛刷,在每球麵糊表面上輕盈塗刷。如因過多流溢到烤墊上,請用餐巾紙吸收掉,如此可減少烘烤後於泡芙底部形成焦黑一圈外觀。如想用手指塗抹鮮奶蛋液亦可,也較不易形成過多流溢。

入爐前在麵糊表面撒上2~3次糖粉,這步驟能讓泡芙長得較高挺、外殼的酥脆質地更為明顯、且維持得更久,不過如過量使用會容易造成烘烤後上色偏深。

烤箱需提前預熱至攝氏200度 (華氏400度),但泡芙的烘烤切忌使用旋風烤箱,烤盤送入中層,第一階段烘烤約18分鐘,末段觀察泡芙應已均勻膨脹、且顯現硬質鵝黃色表殼,無須打開烤箱門 (也不可打開),將烤溫調降至攝氏180度 (華氏350度),再接續烘烤14分鐘,此時泡芙表層已經完全上色。

關閉烤箱電源,準備一只厚隔熱手套或木湯匙,夾在烤箱門縫邊留下透熱間隙,除緩慢降溫外,也讓透部水氣完全透出,全程約需20分鐘。 

【Tips
旋風烤箱是泡芙外型殺手,會直接造成泡芙長不大 (結皮過快)、內部水氣無法透乾 (厚皮) 形成降溫中或出爐的塌陷問題。

降溫後移出烤盤即完成『日式大裂口脆殼泡芙』製作,然後依個人喜好在品嚐前裝填或擠入風味內餡,如原味或巧克力卡士達醬,甚至以冰淇淋當夾心也非常出色。

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