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蔓越莓楓糖麵包 | Cranberry & Maple Syrup Bread (Bread of Canada)

蔓越莓與楓糖都是加拿大風土特產,蔓越莓大多產自幅員遼闊中部地區,而不萊嗯居住的魁北克省,則是全球楓糖漿最大產區 (產量占世界總產量的75%),當然因為特有地理氣候優勢,這裡的楓糖品質最為出色。這份「蔓越莓楓糖麵包」創作概念,正是結合了這兩個知名加拿大食材完成。配方裡較為特別的是使用酵母的方式。不萊嗯使用「中種發酵法」,以【魯邦液種酵頭】以為發酵主力,再添加低量速發酵母,以縮短主麵團發酵時間,亦降低魯邦液種所含天然乳酸菌的酸味,這個做法不但讓麵包的整體風味更為出色,同時成品的保濕度、抗老化度也更為理想。

在烤焙型態上可有多種變化,適合做成獨立小餐包,或在鑄鐵盤或金屬烤模中,麵團彼此相連,呈現手撕麵包的模樣。不萊嗯自己則相當喜愛這份麵包出爐時,特有的淡雅楓糖氣味,混合著鄉村樸質的麥芽香氣。在組織上不是大家熟悉餐包ㄧ般的柔軟質地,這份「蔓越莓楓糖麵包」比較是介於歐式鄉村麵包與吐司之間的質地。示範影片中我採用的是『天然魯邦裸麥酵頭』,如果你選用的是高筋酵頭,無論是魯邦或是隔夜速成法的波蘭液種法,最終因為高筋麵粉的關係,麵包膨脹率都會再提高些,柔軟度也較裸麥明顯,大家可以自由彈性選用,不會影響成敗。

波蘭液種酵頭 (隔夜法){ 點這裡 }

[ 材料 ]
高筋 (裸麥) 魯邦酵頭:250g
常溫水:250g
楓糖漿:50g
速發酵母:2g
高筋麵粉:420g
鹽:12g
蔓越莓乾:150g
[
做法 ]
常溫水、速發酵母與楓糖漿混合均勻

將魯邦酵頭 (高筋或裸麥皆可) 倒入攪拌缸,隨即加入楓糖酵母水混拌均勻。
波蘭液種酵頭 (隔夜法){ 點這裡 }
加入高筋麵粉混拌成團,覆蓋防乾、靜置20分鐘,讓水合作用逐漸產生筋度再進入揉麵操作。

靜置後將鹽均勻撒在麵團表面,裝上鉤型攪拌棒採低速 (2段) 起步揉麵,大約3分鐘後調高轉數至4段速,並逐步加入蔓越莓乾直到用盡。由起始至揉麵完成費時10~12分鐘。 

觀察攪拌缸呈現無沾黏,麵團表面帶有光澤感時停機檢查筋度。將雙手沾水或適量油脂防沾,抓取一小塊麵團以雙手自中心處緩慢外拓,如拓開麵團可出現透光薄膜,即表示揉麵筋度已達標,準備進入發酵程序。

準備發酵盆、內緣抹上適量油脂防沾,將麵團自攪拌缸移入,準備進入第一階段發酵程序。 

第一階段發酵:
低溫長時間法
常溫發酵1小時 + 冰箱低溫發酵10~12小時 + 常溫3小時

一般常溫法
以小型密閉空間 (整理箱或室溫微波爐),營造一個理想發酵環境 (天冷時放置一大杯高溫熱水) ,保持濕度60%以上,空間溫度在攝氏24~28度之間。需要發酵時間約為4~5小時間之間。

無論使用何種發酵方式,最終麵團體積都須達到發酵前的1.5~2倍才算合格。第一間階段的發酵程序,是影響麵團風味與質地關鍵,其中又以長時間低溫發酵所獲得的麵包香氣最為豐富與多元。

麵團總重約1,110克,拍平排氣後,將其分割成等重八等份,每份重約137克。

各別將分割麵團捏合滾圓,收口朝下,這是一份黏手麵團,工作檯及手上需要有足夠手粉 (高筋麵粉),操作上會較為容易。成型麵包可採各別獨立的中型餐包 (類似漢堡大小) 方式入爐烘烤,將滾圓麵糰移放至舖有防沾烤紙烤盤或矽膠墊上,麵團間保持膨脹發酵間距。

或做成手撕麵包模樣,準備一只10吋金屬烤模或鑄鐵盤,烤模璧塗抹適當油脂肪沾,底部亦可多襯墊一張防沾烤紙,讓圓球麵團在內彼此相連接,成為一個花環狀進入發酵。

第二階段發酵:
第二階段理想發酵環境條件與第一階段相同,如使用烤盤,則可移放常溫烤箱空間發酵。判斷最終依據是當麵團膨脹至,發酵前的75%時合格。需要時間約在60~80分鐘之間。

發酵倒數20~25分鐘前開始預熱烤箱 (如烤盤在烤箱內記得移出),溫度設定為攝氏215度 (華氏420度)。

麵包入爐前在表面灑上適量麵粉,以鋒利薄刀割出自己喜愛紋路,表面噴上水霧再送入烤箱。這份麵包外殼比較類似歐式麵包質地,如果偏愛外殼質地柔軟、凸顯楓糖滋味,則可以將楓糖+奶油以1比1  (各30克) 方式混合,以微波加熱溶解均勻,割線後不灑粉,將楓糖奶油刷在麵團表面後入爐。

烤盤或鑄鐵盤放置烤箱中下層,設定烘烤約為28分鐘,或等待麵包表面出現明顯焦褐色時出爐。

出爐後讓麵包留在烤盤內約30分鐘降溫定型,之後再移放網架徹底涼透。如使用鑄鐵鍋入爐烤,就等待鍋體不燙手後,再以脫模刮刀輔助脫模,撕掉底部防沾烤紙,移到網架上徹底涼透 (至少需要1小時)。

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  1. SharonH
  2. 許瑋倫

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