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奶油乳酪杏仁酥餅 | Cream Cheese Almond Shortbread

如果你曾經做過我的「油酥餅乾塔皮」,你或許會覺得這份「奶油乳酪杏仁酥餅」的材料添加順序與混拌方式,兩者是非常接近的。同樣都是先讓粉類與油脂混拌成濕砂狀再加入液體,這種先讓油粉混合再與液體拌合成團的手法,即是甜點操中的【反向拌合法】。運用油脂阻斷麵筋產生鏈結的物理性,讓這樣的餅乾質地顯得更為酥鬆。

材料中沒有添加任何膨脹劑,完全是運用烤箱高溫段,進而昇華了無鹽奶油、乳酪及雞蛋所含的天然水份,然後撐開麵團組織產生膨脹。因此奶油這個食材,無法用無水奶油或植物油脂取代。我是採用中號冰淇淋挖杓,以快速分割出約16份餅乾麵團,如果想讓餅乾質地更為酥脆,可將每球麵團重量下修至25克,烤溫無須改變,也會更容易烤透,預估烘烤時間會落在15~18分鐘之間。

[ 材料 ] – 可完成16~18片
中筋麵粉:320克
細磨杏仁粉:60克
糖粉(A):70克
無鹽奶油:100克
奶油乳酪:80克
糖粉(B):70克
鹽:1/8茶匙
室溫全蛋:1顆 (55克)
香草精:1茶匙
防沾用鮮奶(或清水):適量
表層裝飾糖粉:適量

[ 做法 ]
中筋麵粉、細磨杏仁粉及糖粉(A)預先混拌均勻備用。

Tips
糖粉不可替換成細砂糖,不過中筋麵粉可替換成低筋麵粉,質地會更為酥鬆,但低筋麵粉必須預先過篩後,再與其它粉類混勻。

無鹽奶油、奶油乳酪切成丁塊狀,放置室溫約20~30分鐘軟化後加入糖粉(B)及鹽,使用立式攪拌機,裝上槳型攪拌棒,或以手持電動打蛋器,裝上螺旋攪拌棒,採低速讓四種材料完全融合均勻。(但不建議將過多空氣打發進入奶油糖霜中)。

接續倒入預拌好的杏仁麵粉,以低速穩定混拌直至盆中材料完全融合均勻,並呈現濕砂狀為止。

預先在一旁將室溫全蛋打散後加入香草精,並讓攪拌機保持低速混拌,逐步倒入蛋液,持續保持低速混拌,直到麵團出現大塊麵團狀結構,且盆中沒有乾粉時隨即停止,切忌過度混拌。

Tips
「反向拌合法」的目的,在於不讓液體過度與麵團揉整,進而因水份而產生筋度鏈結,因而成品質地會更為酥鬆。

烤盤內襯墊一張防沾烤紙,選用適當冰淇淋挖杓或湯匙,挖取奶油乳酪杏仁麵團,每球參考重量約為45克,約完成12~15片。

每球麵團放入烤盤時,之間保持1.5~2倍間隔,再以平底工具 (如義式濃縮咖啡填壓器或平底玻璃杯),底部沾裹適量鮮奶以壓平麵團,讓麵團平整外擴。如麵團沾黏在底部,只須小心剝除即可,最終在麵團表面額外撒上裝飾糖粉。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),烤盤放入烤箱中層,設定烘烤時間大約在25分鐘上下,或觀察餅乾表面外圈出現淡焦黃色,翻轉底面已出現微焦色澤時可出爐。

出爐後稍微放涼,再移至網架上徹底涼透即可。

 

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