奶油乳酪酥餅 | Cream Cheese Sablé

添加了大量奶油乳酪 (Cream Cheese) 做為餅乾香氣主體的配方,是市面少見餅乾類食譜,特別之處在於餅乾出爐時,表面相當平整、毫無裂紋、但卻又吃得到極為酥鬆的質地,能夠產生這接近法式沙布蕾的最大關鍵就在於,採用「反向拌合法」來完成整個混拌程序,讓油脂在一開始攪拌就包裹住麵粉,不讓麵筋形成,因此質地就比起傳統油糖打發操作,多了「鬆」的質地。而利用奶油與奶油乳酪自身的高脂肪含量,產生出「酥」的特質。

有操作過法式油酥塔皮的朋友,或許對這個混拌手法似曾相識,它們都是借用油脂提前阻斷、抑制麵筋在混拌中逐步生成的概念。不過為了讓餅乾體不易碎裂,因此必須動用立式攪拌機搭配槳型攪拌棒完成,最終質地設定是力求油脂分子在麵粉中分布更為均勻。雖勉強可以運用脂腹搓沙法混拌,但依然很難達到麵團均勻度的要求,這樣的麵團很容易在餅乾切壓成型或烘烤時,產生裂紋或鬆散開來。如家裡沒有立式攪拌機,備有大刀片的食物調理機,也能製作出幾乎一樣的酥鬆「奶油乳酪酥餅」質地。

她足量厚度 (約8~10mm),是每一口都能吃到飽滿奶油乳酪香氣的重要原因,因此擀開麵團時最好能善用夾鏈袋輔助,讓厚度均勻且足夠。

[ 材料 ] – 可完成約30片
中筋麵粉:325g
全脂奶粉:25g
糖粉:155g
鹽:1/4茶匙
無鹽奶油:140g
奶油乳酪 (Cream Cheese):100g
蛋黃:2顆(40g)
香草精:2茶匙
室溫開水:20g

[ 做法 ]
中筋麵粉、全脂奶粉、糖粉及鹽混合均勻過篩備用。

無鹽奶油及奶油乳酪切成小丁狀,室溫放軟備用。 

蛋黃、香草精及室溫開水混合均勻備用。

預拌好的過篩麵粉倒入立式攪拌機鋼盆,同時放入室溫奶油丁及奶油乳酪丁,裝上槳型攪拌棒,以低速 (1~2段速)起步混拌,直到麵粉呈現極為細碎濕砂狀時停機檢查,此時以掌心用力捏合濕沙狀麵粉,應能立即聚合成團時才算合格。

接續在低速攪拌狀態下,逐步倒入蛋黃液體直到用盡。

保持低速混拌到粉狀感消失,麵團已能自行集中成團時即停止。

將麵團全數裝進27cmx26cm夾鏈袋中,以擀麵棍將麵團擀製平整、厚度一致(大約8~10mm厚)。放進冰箱冷凍庫加速降溫,檢查冰涼麵團已經不易沾黏,且明顯硬化成餅塊狀時,即可分切造型。

在工作臺上灑上適量手粉防沾,將硬化冰涼厚片麵團自夾鏈袋中取出 (需剪開破壞夾鏈袋才容易移出麵團)。準備一只方型波浪邊造型餅乾壓模 (5x5cm),依序切壓出方形餅乾麵團約30片、並移放到鋪有防沾烤紙的烤盤上。

這份餅乾的膨脹率並不高,每片餅乾間保持約2~3公分間距即可,擺定位後以竹籤在餅乾體上刺穿間距相等孔洞 (大約16個),這樣能幫助餅乾烘烤得更酥透。

如完成後或操作間,發現餅乾麵團偏軟時,建議先放入冰箱冰藏硬化後再繼續操作或入爐,這樣能烘烤出線條銳利,更為漂亮的餅乾樣子。

烤箱預熱至攝氏190度 (華氏375度)、設定烘倍時間為19~21分鐘或直到餅乾表層轉為金黃色,底部邊緣開始微焦時出爐。出爐後讓餅乾停留在烤盤冷卻定型約5~10分鐘,之後再移放網架徹底涼透。

所使用的餅乾方塊壓模套件 (Amazon):https://amzn.to/2qcGKTS

Recipe
All-P-Flour:325g
Milk Powder:25g
Sugar Powder:155g
Salt:1/4 tsp
Unsalted butter:140g
Cream Cheese:100g
Yolk:2 (40g)
Vanilla Extract:2 tsp
Cold Water:20g

4 Comments

  1. 珊迪
  2. kiki
  3. kiki

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