三種酵頭 (高筋、裸麥、蕎麥) 歐式麵包質地比較 | Different Levain Starter Making Bread

這個歐式麵包烘烤實驗是繼 {蕎麥粉是否能做為魯邦酵種→答案為YES} 之後,為比較採用不同魯邦酵頭,在歐式麵包製作過程的揉麵狀態、整型難易度、發酵時間、最終外型、結構質地、與品嘗風差異的優劣分析。因此不萊嗯在麵包正式製作的前24~30小時間,預先從零開始以酵種培養出要加入主麵團的等量魯邦種酵頭。加入前確認其活力都以已達最高峰。

三種麵團以 {高筋酵頭} 麵團最為容易操作,揉麵全程僅花9分鐘即可達標。最終麵團較不黏手,翻摺法操作三次即可明顯感覺到筋度提升。

{裸麥酵頭} 麵團揉麵達標時間約費時11分鐘,麵團稍微黏手,翻摺法操作約4次可感受到筋度提升。

三種麵團裡以 {蕎麥酵頭} 麵團最難控制,揉麵約進行17分鐘才勉強聚合成團 (但還是鬆散),麵團相當濕黏,第一階段或第二階段發酵時間,皆多出另外兩款麵團1倍時間,操作翻摺法時需要大量手粉防沾,且進行到第7次翻摺後才感受的到麵團筋度。

【魯邦酵頭準備】

項次 酵頭類型重量 麵粉類型重量 純水用量 完成魯邦酵頭 實際取用酵頭
1. 高筋酵種30g 高筋麵粉125g 125g 280g 250g
2. 裸麥酵種30g 裸麥粉115g 135g 280g 250g
3. 裸麥酵種30g 蕎麥粉120g 130g 280g 250g

[ 材料 ] – 麵團含水率70%
魯邦酵頭:250g (高筋、裸麥、蕎麥)
高筋麵粉:400g
速發酵母:2g
常溫水:280g
麥芽精:5g
鹽:8g
橄欖油:20g

操作手法、注意細節完全與 {黑麥堅果麵包} 或 {基礎鑄鐵鍋歐式麵包} 相同。唯為了強化麵包體的外殼的結皮厚度及酥脆感,這次做,3款麵包我都特別多噴了大量水霧才加蓋入爐烘烤。

[ 採相同烘烤條件 ]
4.9 Liter容量含蓋鑄鐵鍋 (荷蘭鍋 – Dutch Pot),放置烤箱底層,一起預熱至攝氏230度 (華氏450度)。達溫後移入發酵達標麵團,表層灑粉、割線、噴水,加蓋後送回烤箱。

第一階段(加蓋):烘烤35分鐘
第二階段(掀蓋):烘烤15分鐘

外型
最終出爐比較時,三份成品裡以採用 {高筋酵頭} 所完成的麵包外型最為出色,蓬度、氣孔組織最為理想。居中的是 {裸麥酵頭}、較差的是 {蕎麥酵頭}。

色澤
外層烤色與內層麵包色澤,以 {高筋酵頭} 最淡,居中的是 {裸麥酵頭}、最深的是 {蕎麥酵頭}。

★ 口感、質地與風味
No.1. 勝出 {高筋酵頭} 質地韌性明顯、口感軟硬適中、咀嚼中帶有微淡奶油香氣。

No.2. 居中 {蕎麥酵頭} 質地較札實、保有完美濕潤度、咀嚼明顯,帶獨特香氣後韻。

No.3. 平淡 {裸麥酵頭} 組織韌性適中,口感恰到好處、略帶濕潤度,僅單純麥香。

這個實驗證明了,較少被使用在製作歐式麵包的蕎麥粉 (Buckwheat Flour),也可以用為魯邦酵頭,不過因為蕎麥本身不含筋性,所以無法產生麵包該有韌性,因此當主麵團添加比例偏高時 (高於35%) 就變得極不容易操作,對於歐包學習新手將是一大挑戰。不過對於偏愛札實麵包口感的人,適當蕎麥粉的比例添加,能夠達到較小、密實、排列均勻氣孔組織,而蕎麥特有的香氣與微酸後味,倒是不錯的體驗。使用時務必拉長第一二階段的­發酵時間,不然容易烤出攤塌、濕黏、組織不熟的麵包體。

2 Comments

  1. Margaret

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