可可脂與巧克力的異同 | The Different Of Cocoa Butter And Chocolate

提到巧克力,絕大多數人的直接聯想,應該就是深咖啡色模樣,但當然還有另一種甜點製作或裝飾時會用到的「白色巧克力」。她就是黑巧克力的完全對比,呈現純白色的模樣。早期自己也與大多數人一樣,對於白色巧克力是純白色的樣子,存在著許多疑惑,特別看過歷經發酵後的植物可可豆,在研磨過程,也磨出是幾近深黑色的濃稠糖漿狀態時,腦子裡更浮現了無限問號。直到後來閱讀過幾本甜點科學書與巧克力專門書後才大致理解,除了添加到巧克力中的砂糖或乳化劑、凝固劑…以外,最原始的巧克力,它包含了2大部分,首先是下圖的可可脂 (白色),另外就是接近黑色的可可固型物,也就是常見無糖可可粉的前身。

照片中為100%純可可脂 (非白色巧克力)

可可脂的味道與質地
為了親口品嘗、見到、摸到聞到這「可可脂」,不萊嗯特別好奇的從網路上訂購到純天然有機、無任何添加的原始可可脂原料。她微帶有淡黃色、略有透明感,質地如同常見巧克力豆,聞起來就是100%黑巧克力,帶著輕微的煙燻木味 (這一部分可能與原始可可豆品種有關,應該較為接近墨西哥一帶所採集的可可豆),咀嚼起來完全沒有味道 (無甜味、亦不會有香草或牛奶風味),反倒是類似石蠟與奶油中和後的那種樣子,如果閉著眼睛拿起來吃,妳應該會以為就是吃到一個忘了加糖的黑巧克力,直到妳張開眼睛,看見到它是白色模樣,產生驚訝感為止。

黑色的可可固型物
大家印象中該有的黑色巧克力,其呈色來自於「可可固型物」。她是常見無糖可可粉的前身。而可可粉則是將萃取出可可脂後的黑色固體,經過乾燥、磨粉處理後的成品。常見的鹼化可可粉或又稱為荷蘭式可可粉,不過【鹼化】並非製作可可粉的必要過程,主要差別在於經鹼化的可可粉,更容易溶解與水中 (牛奶中),有著更好親水性,使用上更為方便,另一個優點則是歷經鹼化處理的可可粉,顏色會變得更深,也被平衡掉其原始酸澀味,附加價值則是視覺上顏色加深,因此容易給人味道更為濃郁的想像空間。而鹼化可可粉在國外烘焙書上,經常以荷蘭式可可粉特別 (Dutched Cocoa Powder) 標示。

照片中可可粉為鹼性可可粉 (荷蘭式)

以上無論是可可脂或可可固型物,它們都是從可可植物 (Theobroma cacao) 種子發酵後所萃取出來的。而可可脂 (Cocoa Butter) 它真的是可可脂肪,含有植物的三酸甘油脂,主要成份有肉豆蔻酸、油酸及棕櫚酸,相當接近奶油的組成。而可可固型物就是拿掉脂肪之後所留下來的東西。

為何某些食譜要特別標示出荷蘭式可可粉
會這麼標示,其實與配方中裡的酸鹼性平衡與膨脹劑 (烘焙蘇打粉或泡打粉的添加與用量) 作用有直接關係。未經過鹼化處理的可可粉,本身帶有酸性,運用在甜點中只需要以小蘇打粉就能產生作用。然而如果以鹼化荷蘭式可可粉取代製作,就會發現,蛋糕變得不容易長高,這是因為蘇打粉找不到酸性可以發揮作用的關係。因此無論是要製作甜點或麵包,一但用到了鹼化可可粉 (也算是常見的可可粉類型),就需留意材料裡是否有提供酸性 (如優格、酸奶酪、Buttermilk…),此時膨脹劑就應該選用,泡打粉而非烘焙小蘇打粉。

天然可可粉與鹼性可可粉大不同:{ 點這裡 }

如果是製作巧克力風味麵包製作,最好能選用非鹼化可可粉,因為鹼性會抑制酵母菌的酸性作用,讓發酵效果也跟著打折扣。如果以為變化麵團風味,就簡單的把鹼性可可粉加入麵粉裡那就錯了!因為這樣的可可麵團其發酵作用是被削弱的,麵包氣孔也將會顯得札實。因此在設計巧克力麵包配方時,如用了鹼性可可粉時,通常需要輔助添加微酸性物質來平衡 (如優格、牛奶….)。

關於白 (牛奶) 巧克力的規範與定義
白巧克在市售商品選購時,其實很容易出錯,特別是便宜的白巧克力更是,這也是很多人隨意買了材料行中,未知可可脂、砂糖等成份百分比的白巧克力,製作了甜點後導致失敗的原因之一 (而且甜度驚人)。2003年7月29日起在歐洲地區,對於巧克力的標示有了一套嚴格強制法定名稱。能標售為「巧克力」其成份中必須含,高過35%的可可固型物,外加18%的可可脂才能稱為巧克力。

在法國能標示為白巧克力 (Chotolate blance) ,需含有至少20%的可可脂,外加14%的牛奶乾燥物質

而牛奶巧克力 (Chotolate au lait) 則必須含有25%可可固型物外加14%的牛奶乾燥物質所製成。

至於黑巧克力 (Chotolate Noir) 或標示為特級 (Extra) 或上等 (Fine) 等形容的巧克力,則應該含有43%的可可固型物外加26%以上的可可脂。這幾乎包括了全法國販售的巧克力磚。

在製作過程中,無論是哪一種巧克力,都會添加額外的油脂,它可以是奶油也可以是植物油 (如橄欖油),完全看最終甜點師的配方設定。

看懂巧克力的可可濃度標示
至於購買巧克力時,大家最關心產品上的包裝,對於那百分比所指的到底是啥?是可可脂還是可可固型物呢? 答案為兩者的加總。簡單的說,如果產品標示為60%可可濃度,也就是說在100克該產品中,可可脂 + 可可固型物 = 60克,其它的40%就是砂糖,然後再附加其它的成份 (如卵磷脂、其它油脂、香草…等)

認識巧克力的製程與發酵相關知識:{ 點這裡 }

參考資料來源:
大境文化出版的 – 巧克力全書
奇光出版 – 廚藝好好玩

2 Comments

  1. Lora

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