魯邦酵頭可以冷凍續種嗎| Do them Still Alive Under -18℃

有自行培養『魯邦酵頭 – Levain」或「酸種酵頭 – Sourdough 』的朋友,應該有遲疑過,如果沒要在接續的48小時內,續做天然酵種麵包,那麼好不容易培養出活力四射的『魯邦酵頭』是否可拿去冷凍延續呢? 冷凍的酵頭究竟會死亡還是進入冬眠狀態? 不萊嗯將這個質疑親自做了實驗。

如同一般使用狀態,取用了一半的魯邦酵頭用做麵包 (麵包很成功、所以酵頭是健寶寶),剩餘的一半酵頭就密封放入冷凍庫 (冷凍環境是負18度)。當次實驗共凍藏了3天。移出時測得的冷凍魯邦酵頭硬塊為負16度。它保持著冷凍前的體積,完全沒有絲毫膨脹。

讓冷凍酵頭放置室溫數小時,自然回溫到完全解凍狀態,當溫度回到約攝氏18度時,就回到過往的續種程序,加入1:1 新鮮麵粉與煮沸過放涼開水,混拌均勻、加蓋,送放回冰箱冷藏 (攝氏4度)。

實驗結果揭曉
歷經低溫度負18度凍藏的『魯邦酵頭』,依然保有正常生命活力,在冰箱內不到36小時就已經增長1倍體積。因此如果一直練習麵包,且多到吃不完,或是要出遠門旅遊無法照料,就直接把酵頭送進冷凍庫冬眠吧!

因此,同理可證,那最最原始的一小小瓶「酵種」,也可以採用低溫冷凍法,讓它完全進入冬眠狀態,這對於要出遠門,或短時間內無法照料的酵種,就沒有擔心死亡、重新來過的擔憂了。

One Response

  1. Shircie Jang

Reply