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多米湯種日式牛奶土司 | Dormir Japanese Style Milk Loaf (Utane Dough)

麵團裡多加了「米穀粉 – 糯米粉」及藉由「燙麵法 – 湯種法」輔助。這樣的日式做法吐司,會是怎樣的口感呢?原始設計食譜之初,就是希望透過額外添加糯米粉的方式提高麵包柔韌度,借助燙麵法讓澱粉酶完全釋放,增加麵筋的吸水率,以提高麵團總體含水率。那麼這個設定最終目標是否達成呢?

成品結果的確與設定完全吻合,這樣的燙麵操作中有個重要關鍵須提醒大家,燙麵法適用於大多數的亞洲甜麵包,不過如果用於製作帶蓋土司時,在容積率變化上,就比較容易察覺出高度的改變。單純將一般配方改變為燙麵法操作,其實是必須同時顧及麵團烘烤膨脹率的下修物理性,若想要保持既有成品高度,則需要透過增麵粉及水才能達成,不然麵團產生的黏性,阻礙了膨脹率,會讓原本的帶蓋吐司難以滿模。至於該添加多少水、粉,則需要透過實際嘗試逐步修正。
 
[ 材料 ] 湯種麵團 (麵粉:水採1:5)
高筋麵粉 (A):60g
清水(A):300g
糯米粉:50g (Sweet White Rice)

[ 材料 ] 主麵團 | 適用2只標準吐司烤模 (參考尺寸約20x10x10cm)
高筋麵粉 (B):470g
速發酵母:8.5g
全脂奶粉:40g
細白砂糖:25g
湯種麵團:全部
清水(B):160g
鹽:11g
室溫無鹽奶油丁:40g

[ 做法 ] 湯種麵團
在厚底鍋內將高筋麵粉 (A)及清水(A)混合均勻,移放爐火以穩定中火加熱,並以手持打蛋器保持攪拌。隨著溫度逐漸上升,麵糊逐漸轉呈濃稠,當溫度達60℃時攪拌阻力感出現,麵糊溫度達65℃時為糊化溫度,隨即離火。如果沒有監測溫度計,則以缽壁開始附著濃稠麵糊作為離火的視覺參考溫度。

離火時趁熱將糯米粉一次性加入,隨即攪拌均勻,將麵糊倒出至盛缽內,取用保鮮膜,完全服貼在麵糊表面防乾、防麵糊結皮,隨即移放冰箱降溫至20℃以下,或冰涼隔夜後使用。

關於燙麵 (湯種) 法:
無論稱燙麵或湯種,指的都是同一種操作,就是預先將配方裡一部分的麵粉及水,混合後加溫翻炒至攝氏65度,讓澱粉酶因升溫釋出、活躍,藉此提高麵筋的含水量。經過燙麵降溫後的湯種麵團,在加入主麵團後能有效提升麵包保濕度與抗老化性。

延伸閱讀:進一步認識湯種或燙麵法 

[ 做法 ] 主麵團
將高筋麵粉 (B)、速發酵母、全脂奶粉及細白砂糖混拌均勻。攪拌缸中放入「冰涼湯種麵團」及常溫清水(B),接續加入預拌好麵粉,混拌均勻成團,覆蓋防乾靜置至少30分鐘,等待水合 (水解) 作用後再接續。

靜置後將鹽均勻撒至麵團上,裝上鉤型攪拌棒,採低速 (2段速) 起步,揉拌3分鐘,讓鹽均勻分布至麵團內,接續保持低速將室溫奶油丁逐步投入直至用盡,等待油脂大致被麵團吸收後,提高速 (至4段速) ,設定揉拌約5至6分鐘。

完成時攪拌缸內乾淨無沾黏,麵團明顯集中,表面帶有光澤感,雙手沾水抓取一小塊麵團,自中心處緩慢外拓,如可呈現透光薄膜,最終破裂裂紋為平滑狀態則表示筋度已達標準。

第一階段發酵
發酵拌盆內緣均勻抹防沾油脂,麵團收圓移入,表面覆蓋保鮮膜隔氧、防乾,放置小型密閉空間,溫度介於攝氏26至28度間,發酵時間約要2小時,或等待麵團體積脹大至原麵團2倍時才算合格。

麵團上撒上適量手粉後倒扣至工作檯,完全拍平排氣並分割成,等重6等份,每份重量為192克,並各別將麵團拍壓、整合,收攏後滾圓,覆蓋溼布巾鬆弛麵筋15分鐘再接續整型。

準備捲軸型麵團
工作檯及擀麵棍灑上少量手粉防沾,以掌根拍壓及擀麵棍輔助,將麵團整理成長方型片狀 (寬度約20公分),然後目視片狀麵團為3等份,左右兩邊向中央折入,再以擀麵棍輔助將折疊麵團確實壓合,滾壓排氣,待麵團形成長條片狀後,翻面再操作一次,最終讓麵團接近吐司烤模寬度即可。

接續將靠近身體端麵團,在兩個角落端點稍微拉寬,並自另一端採寬鬆力道向自己方向滾捲 (勿拉扯麵團)。滾至底端後將捲麵團彼此捏合,成為與烤模等寬短柱狀體,並依圖示放入烤模內。

第二階段發酵
整形入模後覆蓋濕布巾,環境溫度與第一階段相同,溼度維持在60%以上,發酵所需時間約為80分鐘,或直到麵團體積膨脹達土司烤模約7成高時可入爐。

烤箱提前預熱至攝氏200度 (華氏390度) ,烤模直接入烤箱中層,烤模間保持熱對流間隔 ,全程烘烤時間約為30分鐘。

出爐後隨即端起烤模重敲桌面,震出熱氣,可防止熱氣緩慢散回凝,形成氣孔塌陷,外型縮腰等現象。之後讓烤模側躺在網架,或隨即脫模後讓土司側躺至自然降溫至完全冷卻即可。

特別說明
如底火不足,或烤模底部又多加放烤盤 (如自己影片拍攝當天的失誤),會因間隔性熱源,容易導致麵包底部發生密集性氣孔沉積。

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  1. EMMA CHUANG
  2. Belle Yang

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