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酒鬼燕麥漢堡包 | Drunker Oatmeal Beer Burger Buns

如果你已經吃膩了平凡的家常漢堡包,想試試知名潛艇堡連鎖店,帶有燕麥風味的特殊麵包體,那麼推薦你大膽試試看這份「酒鬼燕麥漢堡包」配方。100%以啤酒替代了麵團水分的作法,讓烘烤過的麵團香氣,帶來180度的氣味大翻轉,而拌入麵團的即食燕麥,更為單一麵包體組織,帶來更有層次的質地變化,而不再只是單一軟綿而已。

當然整形上有許多選擇,不一定只能整形成漢堡包的模樣,想要改變成熱狗堡也沒問題。請直接參考《不萊嗯的麵包學》書中第231頁。為何會想將燕麥、小麥與啤酒,這三個看似相近卻不全然一樣的食材融合進麵包裡呢?它的起始概念是來自於「書食風味聖經」這本書的啟發,原本書中只是提到小麥麵粉與燕麥的絕妙組合,這在自己麵包學書中食譜P.191的「蜂蜜燕麥吐司」已經理解它的風味魅力。你一定會想知道,那麼出爐的麵包還帶有酒味嗎?從嗅覺上察覺不出,不過咀嚼間我會判斷大約還有2%的微淡啤酒與極低量酒精氣味。所以這「酒鬼燕麥漢堡包」絕非浪得虛名,如要避開會建議以50%清水取代純啤酒液即可。

左邊是有助乳化的亞麻籽粉

[ 材料 ]
高筋麵粉:550克
即食燕麥(A):70克
亞麻籽粉:20克
速發酵母:6克
細白砂糖:30克
啤酒 (任何品牌):420克
鹽:11克
室溫無鹽奶油丁:40克
蜂蜜(表層沾黏用):15克
清水:15克
即食燕麥(B):表層裝飾適量

[ 做法 ]
高筋麵粉、即食燕麥(A)、亞麻籽粉、速發酵母及細白砂糖,預先在攪拌缸中混合均勻,之後倒入啤酒混拌成團、覆蓋防乾。靜置水合30分鐘後使用。至於啤酒的選擇,建議以風味帶甜 (如蜂蜜香) 或果香 (如鳳梨或芒果) 為最佳,酒精濃度只要低於5%皆可。

TIPS (1):
亞麻籽粉的添加,是為了促進稍後在麵團裡加入無鹽奶油時,產生理想乳化效果,對於麵團的筋度延展性或成品組織,都有正面助益。這樣能讓為了增加咀嚼口感與香氣所添加的「即食燕麥」,找到理想的組織平衡。

TIPS (2):
使用「亞麻籽」務必要磨成細粉狀才能發揮乳化效果,如手邊沒有這項食材,可以用一顆蛋黃 (20g) 取代,但此時則需額外添加20克高筋麵粉,以避免麵團含水量偏高、黏手。

靜置後將鹽撒在麵團表面,裝上鉤型攪拌棒,以低速 (2段) 起步揉拌3分鐘,之後保持低速,在2分鐘內逐步投入室溫奶油丁直至用盡,之後調高轉速 (4段),再繼續揉拌約8分鐘。

合格的麵團必須明顯現集中,攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏,且麵團表面帶有光澤感時停機檢查。

雙手沾濕抓取一小塊麵團,自中心逐步向外拓展,麵團需可出現透光薄膜才為合格麵團。之後準備一只發酵缽,內緣抹上輕薄油脂防沾,麵團收圓移入後,表面覆蓋防乾。

【第一階段發酵】
發酵缽移放入濕度高於60%、環境溫度約26~28℃的小型密閉環境進行發酵,所需時間大約為3小時左右或以膨發體積比發酵前麵團至少多出1.5~2倍才算合格。如果你經常製作速發酵母麵包,會發現這份配方的發展較為緩慢,主因來自於啤酒所含的酒精,會干擾前期發酵速度,需要等待過了約1.5小時後,才會明顯感受到麵團的膨發。*如用一部分清水取代啤酒的配方,發酵達標時間會較短

將合格麵團倒出徹底拍平排氣,再切分出8份等重、每份約142克的麵團。並以擀麵棍壓合零碎麵團、徹底排氣,之後各別將麵團收攏滾圓,移放到舖有防沾烤紙的烤盤上,麵團間保持至少1.5倍以上膨脹間距。

一旁將蜂蜜與清水混合,以微波加熱20秒軟化混拌拌勻,並以毛刷塗刷在每份麵團表面,最後將即食燕麥(B),適量撒放到麵團表面,並以手指按壓黏牢,準備進入第二段發酵。

【第二階段發酵】
與第一階環境段條件相同,所需時間大約是70分鐘 (如用一部分清水取代的配方,時間會較短),最終以滾圓的發酵膨發體積,比初始多出75%才算合格,可準備進入烤箱。

烤箱提前預熱烤箱至攝氏190度 (華氏375度)。烤盤放入烤箱中層,設定烘烤時間大約20分鐘左右可出爐。檢查底部是否已經明顯呈現淡焦褐色。

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  1. Miffi

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