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用市售優格開始在家做優格 | Easy Starting Your Homemade Yogurt

雖然自製優格的方式有很多,我選擇了從『市售原味優格』起種,這個最經濟、最容易達成的方式製作。這個方法簡單無比,只要確定買回的市售優格是原味、無任何添加風味,且選購最新鮮的保存期限起始日期,以確保起種的菌種濃度最活躍。再來同樣搭配剛出廠,在保存期限起始期的全脂鮮奶,這樣的自製優格成品,才能具有較長保鮮期。

『高溫消毒』是在家培養菌種能否成功的重要關鍵,因此所使用的容器或不鏽鋼攪拌匙,特別是要放進電鍋的發酵罐 (瓶),一定需要經過高溫消毒、且倒扣乾燥,但如果是高溫消毒倒扣後,稍待瓶身降溫就隨即填裝『優格鮮奶液』,在這狀態下,瓶中些許殘留水氣就無關係,否則瓶罐、工具請務必完全乾燥後再使用。影片示範所使用的玻璃罐內優格,是我自前次以市售優格,成功自製出來的優格成品,只要沒被雜菌汙染,同樣能成功續種用於自製優格。

特別建議:
自己覺得能直接做成各別小罐,一瓶恰好是一人份 (約200ml~250ml)的優格,會比起做出一大罐、全家號的優格方式更為適當。除食用的便利性外,也避開多次的湯匙挖舀,造成交叉汙染,也影響了後續種優格菌種的健康疑慮。

經過比較實驗證明 【瘦窄型瓶罐】製作出的優格,其中心點較不易出水,雖不至於影響優格製作成功與否,且硬要對比的差異幅度也不大,但成品在視覺上還是較讓人滿意,這是因發酵過程中,瘦窄瓶身更容易將熱源平均傳導至中心,有利發酵凝結所致。

[ 材料、容器 ]
市售原味優格(新開封):約30g
全脂鮮奶:1,000ml
消毒玻璃瓶(含蓋):約250ml x 5只

[ 做法 ]
取用一只完全乾淨且乾燥,易於攪拌、倒出的玻璃容器,添加一大湯匙 (大約30g以上,過多無妨、無須精準) 原味優格。由市售起始或延續早先成功培養的自製優格皆可。如取用早先成功培養的優格,需取用前7日內,活力依然旺盛的優格為種子才容易成功。

倒入1,000ml全脂鮮奶,以乾淨、乾燥的不鏽鋼攪拌匙,徹底混拌均勻即完成『優格鮮奶液』準備。

將『優格鮮奶液』各別倒入準備好的消毒容器內 (每瓶倒入200ml),並移放入電子鍋或一般電鍋內鍋裡,底層無須墊高、外鍋底亦無加水。蓋鍋後設定全程以保溫狀態進行,所需時間約為8小時,之後關閉電源、等待自然降溫1小時後即製作完成。

關於發酵安全溫度45℃:
因每人使用電鍋 (無論是傳統電鍋或電子鍋) 其保溫狀態或基本熱源溫度設定都無法一致,建議你在製作前以溫度計測試,讓電鍋進入保溫狀態一陣子(至少10分鐘) 後,當下鍋中實際空氣的溫度。萬一溫度偏高,則須在保溫過程於鍋蓋邊留下一小細縫,讓熱源間接透散,避免偏高。如有必要,就在外鍋底部稍微墊高,避免讓發酵瓶底直接接觸熱源,以此改善並調節溫度。

8~9小時發酵後的自製優格,應該已能完全凝固,可以立即享用,不過密封、且移放冰箱降溫之後,優格的凝固狀態會更理想。

到底可以續種幾次的問題:
這完全與使用優格菌種的起始活力,與後續製程中,有否遭受汙染有關。除環境空氣不可控制因素外,使用消毒過的容器及攪拌匙,能大幅降低菌種汙染的可能性,如連續續種製作後發現,優格在相同條件下逐漸變得不易凝固,即表示罐中優格菌種已經不足或受到汙染,建議重新自市售健康優格再起始。

新鮮自製優格會隨著放置冰箱時間拉長,酸味逐漸升高,同時顯現分離乳清,因此選用小瓶身、且能密封隔氧的玻璃罐,是一個相當理想的選擇。自製優格得最佳品嘗期限,通常長是在5~7日內 (參考資料說可放到14天)。優格與氧接觸會逐漸變酸是自然現象,這些酸味來自持續性的發酵,而酸能抑制雜菌存活,對於優格本身並非壞處,當然發霉除外。

低脂鮮奶、與動物性鮮奶油優格的差別
全脂鮮奶是最常用於製作優格的乳源,其脂肪含量依品牌差異,大約都在3.25%左右,經資料查詢,低脂鮮奶同樣也可以用於製作優格,不過試過的人都說,會比全脂鮮奶多出約2小時優格才能凝結。至於動物性鮮奶油因脂肪含量平均在35%左右,亦可用於自製優格,成品因水分含量較低,凝結更快,且不易因放置時間拉長而分離出乳清,不過高脂肪含量與吃優格較健康的目背道而馳,所以較少人採用,但動物性鮮奶油的香氣極度誘惑、迷人。當然不可用人工合成的植物性鮮奶油。

市售優格顯得較凝固
畢竟優格不是牛奶布丁,因此呈現某種程度的碎豆花狀是正常的,只是大多數市售優格為了有較佳賣相,或多或少會添加植物性膠質幫助凝固,因此不要勉強自製優格,拿來與市售商業優格相比。查到資料顯示,豆奶也能做出優格,或直接使用菌種包的方式起始,但自己沒有研究或實作經驗,手邊無經驗值可供參考。不用電鍋的其它方法
這是我在料理科學書中找到的資料,未經我的親自實驗,但因有科學根據,還是提供給大家參考,如果您曾經這樣試過,無論成功或失敗,歡迎你提供經驗分享。

將鮮奶(大約1~2公升)以厚底鍋,採中小火穩定緩慢加熱至攝氏85度,全程保持攪拌 (不攪拌受熱乳清會在表層形成奶皮),溫度一到達隨即離火。加熱能幫助幫助殺死雜菌,同時重新鬆動「凝乳蛋白結構」,將有助於優格變得濃稠。

等待牛奶降溫至40℃~45℃度,加入市售新鮮原味優格 (約30g、一大湯匙),攪拌溶解均勻。罐身密封加蓋,外層包裹乾淨隔熱布巾,提供一個溫暖發酵環境,不要再移動、讓它連續發酵約8小時,這8小時哩,優格菌種會將乳糖轉化為乳酸,促使蛋白鏈結鬆開、再鏈結,形成凝膠型態的結構。同樣,完成的優格就可以馬上食用,或是放進冰箱更為凝固。

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  1. Gordon.Yang
      • Gordon.Yang

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