皇爵棉花土司 | Emperor Cotton Soft Loaves

2020/09/09
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無油糖添加的「皇爵棉花土司」,質地非常輕柔、柔軟,出爐後拿在手上很輕盈,涼透後送進嘴裡非常軟綿,真的很厲害就是了!

[ 材料 ]
法國粉或中筋麵粉 (蛋白質最低至11.5%):400克
高筋麵粉 (蛋白質13.0%或以上):155克
速發酵母:6克
無糖濃縮奶:90克
冰開水:250克
常溫全蛋:1顆 (約55克)
天然海鹽:10克
融化無鹽奶油:20克
香草精:1茶匙

*無糖濃縮奶 = Evaporated Milk

[ 做法 ]
法國粉、高筋麵粉及速發酵母在攪拌缸裡混拌均勻備用。

另外先將無糖濃縮奶、冰開水及常溫全蛋混拌均勻,並一次性倒入攪拌缸,大至混拌均勻成團,覆蓋防乾靜置水合45分鐘。

靜置後將天然海鹽撒在麵團表面,裝上鉤型攪拌棒,以低速 (2段) 起步揉拌3分鐘,之後逐步調高轉速 (4段),再繼續揉拌約6~7分鐘。

接近完成的麵團應該明顯集中,攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏,同時麵團表面呈現光澤感時可停機檢查。

雙手沾濕抓取一小塊麵團,自中心逐步向外拓展,如可出現透光薄膜才為合格麵團。

準備好發酵缽,內緣抹上油脂防沾,將麵團移入後雙手沾濕,操作「拉壓法」約15~20次左右,以建立起更強韌麵團筋度,表面覆蓋濕布巾或保鮮膜防乾,準備進入第一階段發酵。

第一階段發酵
發酵理想環境為濕度60%以上,溫度26~28度之間,所需要時間大約是60~80分鐘,或等待麵團膨脹至發酵前1.5~2倍才算合格。

工作檯面撒上適量麵粉防沾,麵團倒扣出來徹底拍平排氣。這份麵團總重約965克,平均分割為等重6等份,每份重約160克。

以擀麵棍輔助,徹底排除所有麵團內的小氣泡,然後收攏滾圓,覆蓋濕布巾防乾,鬆弛麵筋15分鐘。

之後再次以雙手施壓滾圓,然後收攏成與吐司烤模寬度接近的橢圓球狀麵團。

準備好2只標準12兩土司烤模,內緣噴上 (抹上) 防沾烤盤油,麵團擺入烤模內,每只烤模為3份麵團,且彼此呈現緊貼狀態,表層覆蓋濕布巾準備進行第二階段發酵。

第二階段發酵
準備與第一階段相同的濕度與溫度環境,必要時可多放置冒著水蒸氣熱水,以提高溫度及濕度。所需時間大約在60分鐘上下,或等待麵團膨發至烤模至少80%高度才算合格。

將融化融化無鹽奶油與香草輕混合均勻,以細緻毛刷均勻、輕盈的塗刷在發酵達標的麵團表面準備入爐。如不想增加油脂使用的話,就直接在麵團表面噴上一層水霧亦可。以上2種方式都是為了延緩表面結皮時間,土司可膨發的更完漂亮。

烤箱提前20~30分鐘開始預熱至攝氏195度 (華氏390度),烤模放入烤箱中下層,烤模間必須保持適當間距,以促進熱循環更為均勻,這樣麵包才能膨發的更理想,全程烘烤約31分鐘。

出爐後隨即端起烤模,在工作檯面重敲震出熱氣,並讓吐司側躺隨即脫模,並保持側躺狀態至少10分鐘後再扶正,等待徹底涼透即可 (約需1小時)。

All Comments

  • 哇好健康呦~ 谢谢不老师

    Christina 2020/09/09 10:41 上午
  • 老師, 請問沒有無糖濃縮奶, 可以用什麼材料取代?

    Bonnie 2020/09/09 4:06 下午
    • 用鮮奶油,不過就自然多了裡頭的35%油脂。

      不萊嗯 2020/09/10 2:28 上午
  • 老師請問一下 若是烤箱容量只能烤一條的量 可以直接把所有材料的量/2嗎?謝謝

    吳昕純 2020/09/11 2:32 下午
  • 請問老師,冰水的部分,水的溫度約幾度?

    Alice 2020/09/14 10:39 上午
    • 大約4~15度間都可。如天氣熱就用愈冰的水愈好。

      不萊嗯 2020/09/15 4:47 上午
  • 請問老師,可以轉成湯種食譜嗎?份量應怎樣調整?謝謝老師!!!

    Fiona 2020/10/03 1:39 下午
  • 謝謝老師的食譜,麵包超成功的!我第一次做無糖吐司,怕不甜,其中一條還加了葡萄乾。我擔心太多了,兩個都好好吃😋

    Ellie 2020/11/10 12:15 下午
  • 老師好!今天做這麵包。第一階段發酵用了60分鐘, 麵團發酵了幾乎兩倍大。第二階段發酵用了75分鐘,達到75%的高度。等塗完牛油後就感覺有點奇怪,麵團沒有泡起,反而變平坦。結果烤完就真的沒有發起來。做了這麼多次吐司麵包,這是第一次發生。想不出來是那裡不對。老師有時間時請解惑!🙏🙏🙏

    Helena Wang 2021/01/27 11:50 上午
    • 依你形容的狀況,有一個很高的可能性就是過度發酵,特別是如果最終成品顏色明顯偏淺,那就幾乎是確定是這原因。造成的原因可能是發酵溫度較高,讓酵母轉化提早耗盡糖質。

      不萊嗯 2021/01/28 5:11 上午