基礎英式吐司(低溫發酵法) | English White Bread
自己除了早餐麵包 (無油、無糖歐式麵包) 早已脫離市售購買之外，家裡經常用於快速午餐的「三明治吐司」卻一直都還是從超市買來的，雖多花一些錢就能選購到品質不錯的吐司麵包，不過若能完全自製豈不更棒？當然她一直沒「自製」，是因為其中存在著技術障礙點遲遲沒能突破，終於呀！在這份採用低溫發酵法製作的「基礎英式吐司」裡，完成了自己對於這樣三明治專用吐司麵包質地的期待。
名子雖然稱為「英式吐司」，不過這配方及手法所完成的麵包質地，其實是道地日式或台灣習慣的超軟口感。它氣孔組織細膩，質地綿密且濕潤、富有明顯彈性，因為運用低溫發酵方式操作，所以麵筋裡的氣味分子有足夠時間釋放，而有著更深層的小麥香氣，我在初期實驗階段，在送入烤箱前，不萊嗯實驗了表層塗刷輕薄融化奶油及完全不塗刷的烘焙比較測試，結果是塗刷奶油的勝出，這樣的麵包體有著更為理想的膨脹高度，內層的氣孔組織也得以完全伸展。雖然有些做法是在入爐前，採表層噴灑水霧的方式，以延緩結皮生成時間，不過缺點是容易造成較厚的上皮，或許受歡迎程度會略差一些。
[ 材料 ] 一條
高筋麵粉：260g
中筋麵粉：30g
全脂奶粉：25g
速發酵母：2.5g
常溫水：220g
麥芽精：6g
鹽：6.5g
室溫無鹽奶油丁：15g
融化奶油：約18g
[ 做法 ] 磅蛋糕烤模 ( 23 x 13 x7 )
麥芽精加入常溫清水，混合均勻備用。
【註】
有些人曲解了麵包製作中所添加的 {麥芽精}，讀到這 {精} 字就直覺認為是不好的合成化學物。應該是這中文字取的不理想，如改用 {麥芽萃取物} 可能好很多。{麥芽精} malt extract (barley malt syrup)，是以大麥研磨成粉與水混合加熱，讓穀物中的天然酶將大麥澱粉轉化為可發酵糖，接下來濾除不溶性纖維，經過沉澱澄清，再加熱濃縮去除約80%水分，最終留下的就是濃稠甜美的麥萃取物。
在歐式麵包製作中所扮演的角色是，催化酵劑。添加目的在於加速麵團裡的澱粉分解，並持續提供醣類、縮短並促進發酵進行，因此可延緩麵團老化 (這是因為發酵完全、亦如採用老麵法有類似延緩老化作用)。次要則是幫助香氣及烤色形成，雖可改用砂糖或是蜂蜜替代，但最終效果都無法與麥芽精相比。
高筋麵粉、中筋麵粉、奶粉及速發酵母在攪拌缸中混合均勻
將麥芽水一次倒入攪拌缸，以攪拌刮刀混拌至均勻無粉狀態，覆蓋保鮮膜靜置15分鐘，讓蛋白質經水解作用後強化筋性生成，再進入揉麵程序。
靜置後將鹽一次性均勻撒在麵團上，採立式攪拌機、裝上勾型攪拌棒，全程保持四段速穩定進行揉麵，全程大約10分鐘。
等待揉麵進行約4~5分鐘，逐步將軟化奶油丁投入攪拌缸，並接續完成揉麵程序，在預設時間尾聲，目視檢查攪拌缸是否呈現乾淨、無沾黏狀態，同時麵團明顯集中成團，表面帶有光澤感。
發酵前這是一份黏手麵團，建議以雙手沾裹適量油脂防沾，抓取一小塊麵團進行薄模測試。以雙手逐步由小塊麵團中心向外拓展，當可出現透光薄膜，且撐開至最終裂紋呈現平滑 (非鋸齒狀) 狀態撕裂，即表示揉麵已達標準。
在準備好發酵缽內層塗膜一層適量油脂防沾，將麵團在掌中大致整圓、收口朝下放入發酵缽，表層覆蓋包鮮膜，靜置室溫大約1小時左右再移放冰箱進行約10小時長時間低溫 (4℃) 發酵。
次日觀察麵團發酵膨脹體積，當體積比前夜增長約200%左右 (2倍大) 才符合標準。達標後將麵團移放放室溫靜置約莫2小時，待麵團回溫智常溫 (至少20度) 狀態再接續操作。
工作檯灑上適量麵粉防沾，倒扣麵團至工作檯，並進行拍平排氣，之後將麵團分割成等重3等份，每份參考重量約為187g。
分割後麵團各別以擀麵棍輔助重新黏合，並將麵團大致擀成類牛舌餅狀，再滾捲收攏成為圓球狀，收口朝下，運用掌心拱起空間，在工作檯麵滾圓麵團。
麵團各別完成後，覆蓋保鮮膜或濕布巾，讓麵團休息鬆馳15分鐘再繼續。
依據烤膜尺寸，以防沾烤紙摺出內襯紙膜套入，如是良好防沾塗層烤膜，可直接在內緣塗抹適量油脂肪沾。
工作檯與擀麵棍灑上少量手粉防沾，以掌根拍壓，初步將麵團整理成橢圓片狀，再將橢圓兩個長邊跨過中央線折壓入麵團。接續以擀麵棍輔助，滾壓排氣，刀麵團擀開成長條片狀後，翻面在操作一次，最後讓片狀麵團接近磅蛋糕烤模寬度即可。
接續將靠近身體端麵團，兩個角落端點稍微拉寬，並自另一端採寬鬆力道像自己方向滾捲 (勿拉扯麵團)。滾至底端時，將拉寬端點線，與滾捲麵團接合成為幾乎等寬短柱狀體即可。
柱狀麵團移入烤膜時，保持捏合線在底部，如以下圖示，保持左右麵團的接合線朝外開口，麵團間留下相等間隔，這些細節能確保麵團在歷經二次發酵及烘烤後，能完美接合不致因彼此擠壓拱起，同時因筋性作用的方向關係，可烤出高度較為平均的吐司外貌。
【二次發酵】
將烤模放置小型密閉空間，天冷時在空間內多放置一大杯冒著水蒸氣熱水，以提高溫度、濕度。理想環境溫度為攝氏24~28度間，濕度達60%以上。麵團需發酵達到發酵前一倍大體積才算合格，所需時間約約莫90~120分鐘間。
發酵達標，送入烤箱前，將融化奶油輕薄刷在麵團表面。
烤箱提前預熱至攝氏200度 (華氏390度)。放入烤箱下層，設定烘焙時間約為32分鐘時出爐。
出爐後立即重敲烤模，讓熱氣隨排出，接續將吐司側躺自烤膜移出放置網架，撥開防沾烤紙，讓吐司完全涼透 (大約60分鐘) 後才適合分切。
對於偏愛吐司邊淡焦麵粉香氣的人，在操作步驟塗刷融化奶油動作，可替換成噴上水霧，這樣的麵包表層結皮會稍厚，也較硬些。
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老師，沒有麥芽精，可否用老面代替起到同樣作用？老面的比例通常如何計算？
能再解釋一下什麽是麥芽精可延緩麵團老化，是指做出來的麵包嗎？
是的添加老麵也有一樣近似的效果。添加比例以我自己經驗就是主麵團(水加粉重)，約20%~30%的量，這還要看你的速發酵母添加多少來拿捏。不過加的少就是發酵時間在拉長而已也勿需擔心。
延緩麵團老化指的正是麵包出爐、放置室溫其耐放與口感變化程度
请问室温发酵一个小时再放冰箱低温发酵，和面团好了以后直接放冰箱低温发酵有什么不同？
{ 好問題 }🤓
请问室温发酵一个小时再放冰箱低温发酵，和面团好了以后直接放冰箱低温发酵有什么不同？
{ 答 }
室溫發酵那一小時可因為常溫 (平均攝氏約20~28度間)讓酵母菌快速增生，然後發生明顯起始作用，也就是進入 {一發不可收拾} 局面，因此可以縮短發酵時間。
如揉麵完就直接送進攝氏4度環境，就會花非常久時間慢慢蘊釀，但也是可以、只試需要耐心。😌
Hi Brian,
1. 你在YouTube 說放在烤箱的中層，但是文字敘述是烤箱的下層。請問應放在那層?
2. 請問barley malt syrup 可否用 diastatic barley malt powder? 應放多少?
Thank you.
Wish you have great trip in Taiwan.
如果是小烤箱 (半盤式)就放下層。留下上層膨脹空間較不易太快上色。如是北美的爐連烤。寄放中層(如影片)
老師，請問麥芽精是否可以用粉狀的，或是一定要用液態狀的？
謝謝！
當然可以，加入麵粉即可，無須預先溶解
老師，可否加入可可粉/抹茶粉等等做成不同風味？
是否要減少麵粉份量？
一般如果添加量不高是無須刻意減少麵粉用量，但可可粉的鹼性會抑制發酵，所以通常需要嘗試修正，但需要嘗試幾次才能有好的結果
老師，這份麵糰沒有加糖，主要使用麥芽精的醣類，如果省略麥芽精之後，是否還需額外加砂糖呢？
無須額外加糖，麥芽精只是為了幫助發酵更完全，麵包不易老化。加糖或其他甜味劑(如蜂蜜…)並無助發酵進行，因酵母菌無法直接分解糖(果糖/葡萄糖)。酵母菌只需要葡萄糖才能作用。
您好, 喜歡低溫發酵麵包的風味, 因此想請問一下, 除了高油的麵包外, 如果看到其他直接發酵的食譜想改成低溫隔夜發酵, 調整原速發酵母分量至一半是否足夠? 水分方面有需要調整嗎? 感謝您的耐心
這篇有你需要的解答：https://www.briancuisine.com/how-to-adjust-instant-yeast-with-ingredients/
老師…講的很詳細！可我有一點小建議，最近的運鏡，多了蠻多動態移動的鏡頭畫面好多連一起，看了有點頭暈～但也只是個人觀感，不知道其他人的看法～
好的，沒問題。我會跟製作人反映這件事 🙂
請問沒有麥芽經要如何替代?加砂糖可以嗎?謝謝
就省略即可，只有對烤色略有影響，長時間發酵來看是可接受的差異
謝謝不萊嗯，讓我終於做出想念的”台灣”吐司 (雖然叫做”英式” :p )。
跟著影片跟文字，製作過程很順利，有個小問題是切開麵包之後發現整體的外皮偏乾，譬如旁邊的皮可以整片撕下來；另外上層有明顯的較大氣孔(皮跟麵包體分開了)，不知是否發酵過度或是烤太久呢？PS: 我使用AP麵粉、全麥麵粉，另外加了一點黃豆粉。
謝謝不萊嗯老師！等不及要跟著你做更多麵包！
通常吐司如出現大氣孔，多是因為在整形擀壓排氣時，或是麵團折壓時包進了大氣泡，須從桿捲操作加強。至於旁邊的皮可撕下來，這現象我倒沒遇見過，只能推測烘烤有可能過乾，當然也有可能是因為非麵粉的黃豆粉產生了干擾，但我沒實際用過不確定這推論。