基礎英式吐司(低溫發酵法) | English White Bread

自己除了早餐麵包 (無油、無糖歐式麵包) 早已脫離市售購買之外,家裡經常用於快速午餐的「三明治吐司」卻一直都還是從超市買來的,雖多花一些錢就能選購到品質不錯的吐司麵包,不過若能完全自製豈不更棒?當然她一直沒「自製」,是因為其中存在著技術障礙點遲遲沒能突破,終於呀!在這份採用低溫發酵法製作的「基礎英式吐司」裡,完成了自己對於這樣三明治專用吐司麵包質地的期待。

名子雖然稱為「英式吐司」,不過這配方及手法所完成的麵包質地,其實是道地日式或台灣習慣的超軟口感。它氣孔組織細膩,質地綿密且濕潤、富有明顯彈性,因為運用低溫發酵方式操作,所以麵筋裡的氣味分子有足夠時間釋放,而有著更深層的小麥香氣,我在初期實驗階段,在送入烤箱前,不萊嗯實驗了表層塗刷輕薄融化奶油及完全不塗刷的烘焙比較測試,結果是塗刷奶油的勝出,這樣的麵包體有著更為理想的膨脹高度,內層的氣孔組織也得以完全伸展。雖然有些做法是在入爐前,採表層噴灑水霧的方式,以延緩結皮生成時間,不過缺點是容易造成較厚的上皮,或許受歡迎程度會略差一些。

[ 材料 ] 一條
高筋麵粉:260g
中筋麵粉:30g
全脂奶粉:25g
速發酵母:2.5g
常溫水:220g
麥芽精:6g
鹽:6.5g
室溫無鹽奶油丁:15g
融化奶油:約18g

[ 做法 ] 磅蛋糕烤模 ( 23 x 13 x7 )
麥芽精加入常溫清水,混合均勻備用。
【註】
有些人曲解了麵包製作中所添加的 {麥芽精},讀到這 {精} 字就直覺認為是不好的合成化學物。應該是這中文字取的不理想,如改用 {麥芽萃取物} 可能好很多。{麥芽精} malt extract (barley malt syrup),是以大麥研磨成粉與水混合加熱,讓穀物中的天然酶將大麥澱粉轉化為可發酵糖,接下來濾除不溶性纖維,經過沉澱澄清,再加熱濃縮去除約80%水分,最終留下的就是濃稠甜美的麥萃取物。

在歐式麵包製作中所扮演的角色是,催化酵劑。添加目的在於加速麵團裡的澱粉分解,並持續提供醣類、縮短並促進發酵進行,因此可延緩麵團老化 (這是因為發酵完全、亦如採用老麵法有類似延緩老化作用)。次要則是幫助香氣及烤色形成,雖可改用砂糖或是蜂蜜替代,但最終效果都無法與麥芽精相比。

高筋麵粉、中筋麵粉、奶粉及速發酵母在攪拌缸中混合均勻

將麥芽水一次倒入攪拌缸,以攪拌刮刀混拌至均勻無粉狀態,覆蓋保鮮膜靜置15分鐘,讓蛋白質經水解作用後強化筋性生成,再進入揉麵程序。

靜置後將鹽一次性均勻撒在麵團上,採立式攪拌機、裝上勾型攪拌棒,全程保持四段速穩定進行揉麵,全程大約10分鐘。

等待揉麵進行約4~5分鐘,逐步將軟化奶油丁投入攪拌缸,並接續完成揉麵程序,在預設時間尾聲,目視檢查攪拌缸是否呈現乾淨、無沾黏狀態,同時麵團明顯集中成團,表面帶有光澤感。

發酵前這是一份黏手麵團,建議以雙手沾裹適量油脂防沾,抓取一小塊麵團進行薄模測試。以雙手逐步由小塊麵團中心向外拓展,當可出現透光薄膜,且撐開至最終裂紋呈現平滑 (非鋸齒狀) 狀態撕裂,即表示揉麵已達標準。

在準備好發酵缽內層塗膜一層適量油脂防沾,將麵團在掌中大致整圓、收口朝下放入發酵缽,表層覆蓋包鮮膜,靜置室溫大約1小時左右再移放冰箱進行約10小時長時間低溫 (4℃) 發酵。

次日觀察麵團發酵膨脹體積,當體積比前夜增長約200%左右 (2倍大) 才符合標準。達標後將麵團移放放室溫靜置約莫2小時,待麵團回溫智常溫 (至少20度) 狀態再接續操作。

工作檯灑上適量麵粉防沾,倒扣麵團至工作檯,並進行拍平排氣,之後將麵團分割成等重3等份,每份參考重量約為187g。

分割後麵團各別以擀麵棍輔助重新黏合,並將麵團大致擀成類牛舌餅狀,再滾捲收攏成為圓球狀,收口朝下,運用掌心拱起空間,在工作檯麵滾圓麵團。

麵團各別完成後,覆蓋保鮮膜或濕布巾,讓麵團休息鬆馳15分鐘再繼續。

依據烤膜尺寸,以防沾烤紙摺出內襯紙膜套入,如是良好防沾塗層烤膜,可直接在內緣塗抹適量油脂肪沾。

工作檯與擀麵棍灑上少量手粉防沾,以掌根拍壓,初步將麵團整理成橢圓片狀,再將橢圓兩個長邊跨過中央線折壓入麵團。接續以擀麵棍輔助,滾壓排氣,刀麵團擀開成長條片狀後,翻面在操作一次,最後讓片狀麵團接近磅蛋糕烤模寬度即可。

接續將靠近身體端麵團,兩個角落端點稍微拉寬,並自另一端採寬鬆力道像自己方向滾捲 (勿拉扯麵團)。滾至底端時,將拉寬端點線,與滾捲麵團接合成為幾乎等寬短柱狀體即可。

柱狀麵團移入烤膜時,保持捏合線在底部,如以下圖示,保持左右麵團的接合線朝外開口,麵團間留下相等間隔,這些細節能確保麵團在歷經二次發酵及烘烤後,能完美接合不致因彼此擠壓拱起,同時因筋性作用的方向關係,可烤出高度較為平均的吐司外貌。

二次發酵

將烤模放置小型密閉空間,天冷時在空間內多放置一大杯冒著水蒸氣熱水,以提高溫度、濕度。理想環境溫度為攝氏24~28度間,濕度達60%以上。麵團需發酵達到發酵前一倍大體積才算合格,所需時間約約莫90~120分鐘間。

發酵達標,送入烤箱前,將融化奶油輕薄刷在麵團表面。

烤箱提前預熱至攝氏200度 (華氏390度)。放入烤箱下層,設定烘焙時間約為32分鐘時出爐。

出爐後立即重敲烤模,讓熱氣隨排出,接續將吐司側躺自烤膜移出放置網架,撥開防沾烤紙,讓吐司完全涼透 (大約60分鐘) 後才適合分切。

對於偏愛吐司邊淡焦麵粉香氣的人,在操作步驟塗刷融化奶油動作,可替換成噴上水霧,這樣的麵包表層結皮會稍厚,也較硬些。

4 Comments

  1. Vicky
  2. zoe

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