這就是 給宏德 鹽之花 | Fleur se sel de GUÉRANDE

給宏德 – 鹽之花 | Fleur se sel de GUÉRANDE

自己在3年多前因為烹調的關係,無意間在超市購買了品質較好的鹽,當時並不確切知道有鹽之花 (法文- Fleur se sel) 這個名詞,唯一與鹽之花一詞的連結,要推向更早在一本法國食譜書中,一道布列塔尼沙餅的配方中,不過當時實在不懂那是什麼,僅約略理解是一種品質較佳的天然海鹽。直到去年還是前年吧,在某一道料理短片中,因畫面出現了以下照片的包裝盒 (Fleur se sel de Camargue) 卡馬哥鹽之花,當時有網友就問了那是昂貴的鹽之花嗎? 比起一般餐桌料理鹽,那罐125克天然海鹽賣價超過加幣10元,也真算是夠貴的了,當時藉由初略緊懂的簡單法文單字,讀的懂 Fleur se sel 翻成中文正是鹽之花,但那不是來自法國中西部海岸 給宏德 (de GUÉRANDE) 地區,已被認證的知名鹽之花。

來自地中海岸的 Fleur se sel de Camargue 卡馬哥鹽之花

(左) 顏色略顯淡灰色的給宏德鹽之花、對比於 (右) 顏色純白的卡馬哥鹽之花。松從照片中難以呈現色階差,不過實物的給宏德鹽之花,相較於純白確實帶有淡灰色。

這個疑問一直存在心中,閱讀了 [歐陸傳奇食材] 這本書之後,才讓自己對稍稍瞭解,原來看似都雷同的天然海鹽,還因產區的不同,進而對應到品質、風味、顏色以及售價的明顯差異。而以下照片的那一罐 【Fleur se sel de GUÉRANDE】正是百分之百純正來自該名稱產區的 {給宏德} 鹽之花。同樣是一罐125克、售價逼近加幣20元,真的是貴上加貴,我想自己真的要用到她來做料理或甜點,一定是非常非常小心的撒吧!

在AMAZON.CA 買到的 給宏德 – 鹽之花

從地理區來看,給宏德位於布列塔尼半島南邊,是全歐洲最北邊的海場,不知是否有地緣關係,因此略帶鹹味的布列塔尼沙餅用的就是給宏德鹽之花?當然生產鹽之花的地區不僅止於給宏德,在大西洋海岸還有 諾木堤耶島鹽之花 (Fleur de sel de l’ile de noirmoutier)文章裡的第一張照片那罐鹽之花,則是來自地中海岸 ,特色是全然純白、中性、乾淨無味、低濕度,算是一般食鹽的精緻版了,不過對比於給宏德鹽之花,則略顯平凡無奇。

自己眼力不好,實在看不出倒三角形結晶呀!

給宏德鹽之花顏色對比於手邊僅有的卡馬哥鹽之花,顏色略顯淡灰,因地理環境的關係,這裡的鹽之花含水量略高 (5~10%),氯化鈉低於一般海鹽,不過礦物質含量種類則特別多,如鎂、鉀、鈣等等,結晶較小、呈現倒三角形。在風味上據描述是因散發淡淡紫羅蘭香氣而聞名,成為名廚及美食家的讚賞,不過不萊嗯自己比較了手邊的這兩種鹽,幾乎察覺不出有氣味上的差異,至於鹹度上,這兩者都沒有一般料理鹽的鹹,且在舌尖能產生一點點餘韻甘味,至於給宏德的鹽之花特有淡紫羅蘭香氣是要加在剛上桌,熱騰騰的食物上才容易聞的到。如果這樣結論是正確的,那麼用在烘焙甜點上,應該一般鹽之花就已足夠。

至於鹽之花除了冠予地理區而變得昂貴之外,其實也是來自嚴格的採取、收集條件。鹽之花的產生受到風向、溫度及日照的影響,她是採集漂浮在鹽田滷水之上的結晶鹽、非常的脆弱,在過去多由年輕女孩負責撈起、產量不多,女孩們採集後除了做為自家用,也會賣給鄰近的顧客,並將辛苦存下的錢作為嫁妝之用,因此鹽之花還有「新娘之鹽」的美名。

地理標示IGP保護認證 (Indication géographique protégée)

自2012年起,無論是給宏德粗鹽或是鹽之花,已正式成為地理標示IGP保護認證 (Indication géographique protégée),唯有產自給宏德濕地的鹽田,以傳統方式晒製的粗鹽或鹽之花,才能以 給宏德 為名。

官方影片 (法文):

本文中的關鍵知識來自於,積木文化所出版的  [歐陸傳奇食材] 一書,作者為 林裕森。有興趣深入了的人可以直接在博客來網路書店找到這本書。
★ 歐陸傳奇食材:https://goo.gl/Xk7Aod

關於地理標誌保護(IGP):https://goo.gl/eaFmaK

關於卡馬哥:https://goo.gl/eh27pr

關於給宏德:https://goo.gl/1DajJ1

關於諾木堤耶島:https://goo.gl/y9iGth

 

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