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食物交流是種人際關係 | Food & Interpersonal Relationship

大部分的人都愛吃吃喝喝,且享用美食也是人類的天性,美食可以在家裡廚房、在巷口小吃攤、在街角的便利商店、在旅行地圖上被旅人推崇的餐廳,但或許我們也發現了,食物之所以好吃,很多時候並不在美食本身,而是空間環境、是對的時刻、是虛無飄渺的氛圍,更多時候是因為這食物的獨有價值,是來自於做菜人的手。

泡在咖啡館裡享受咖啡,很多時候並不是受到一杯咖啡的吸引,而是那個空間讓人有情緒,是那個研磨或炒咖啡豆的氣味讓人心神嚮往,也很有可能是吧台裡做出那杯咖啡的人,它的肢體動作、眼神讓人迷戀。這是一種由多種因子所組合出來的飲食體驗。有時就算那杯咖啡不盡人意,但我們的情緒卻能在那短暫時光裡、隨著香氣、音樂被療育、撫慰。

以上的描述或許很有畫面,但如果所有的場景、氛圍都到位了,但那一杯咖啡是由膠囊咖啡誕生,是不是突然有點殺風景。你會突然間覺得,自己所交流的是一台沒有感情的機器,但它很精準,喝一百次,它能給你一百次一致香氣,浮在濃縮咖啡上的黃金泡沫Crema也忠實呈現,但體官感覺就是走味了。這時你的選擇是機械性完美或是咖啡師手藝可能的些微差異?或許某些餐廳經營者而言,它們會選擇傾向機器,而不要有喜怒哀樂的咖啡師?

便利商店、超市貨架的商品一定不會難吃,能夠賣得出去、且還存在著即表示它有大眾水準,這些食物或許難以讓人懷念,除非你跟我一樣身處異國,會突然對朋友送來幾包家鄉花雕雞麵或炸醬麵,出現感動情緒連結,這已經不是那碗麵究竟有多好吃,而是吃到一股親土家鄉味。

每個人都覺得自己的媽媽手藝最好 (但或許不是真的那麼好…..噓),但她是唯一無二,是懂你的人為你親手料裡的。有人願意花較高的金錢,選擇特定餐廳享用美食,是因為喜歡或知道,那盤菜是廚房裡的某個師傅炒出來的,或許常去吃的人嚐得出口味鹹淡變化,但這不會很快、直接的影響我們對這家餐廳的好、惡,即使這些細微變化會發生在每一盤菜裡,但我們依然很享受那當下,出鍋上盤的鮮活滋味。

到特定的麵包、甜點店選購麵包或甜點,吸引人的原因或許是因為名氣與好吃的口碑或經驗,但我們也相信,那些產品就是師傅們的手做出來的,就算不一定是原本那位知名的麵包師、甜點師親做,但這街角麵包店,賣的就不是那種生產線上的印壓模具點心,很多時候我們愛上的或許不是麵包本身,而是在下午4點鐘經過麵包店時,嗅覺經不起那麵包大量出爐的香氣誘惑,我們與喜愛的食物連結可以是人 (如母親)、可以是氣味 (街頭麵攤下麵時的蒸氣),爾或是時代的滋味 (如眷村菜),這就是多元化裡人與食物的自然鏈結關係。

你可曾想過,對食物的鑑賞能力或特定的味覺,也可能屬於另一種社會地位階級分層?紅酒鑑賞家、松露鑑賞家….,這些能夠指出特定食物不同、好壞、經濟價值高低的專家們,其所代表的可能是另一群生活菁英才能進入的飲食世界殿堂,不可否認這些對於特定食物的辨識技能,需要投入相當專精的訓練,也須連結到深厚的文化、風土背景才能辦得到,或許只能定義,從該領域主觀角度評斷,這瓶酒的好壞,它連結了酸度、甜度、色澤、氣味….等,而專業人士或甚至能根據該產區紀錄的年份降雨量、日照天數,來說出個什麼所以然,然而過了一定基準線後,以大眾客觀角度來看,很多時候只留下喜不喜歡,難以用好壞來區隔。

自己對於特定食材迷戀這件事一直很存疑,例如我自己就吃不出發酵奶油或特定國家產區的一般奶油,在同一道食譜上表現的不同,如果拿來盲測?我一定舉手投降。好不好或喜不喜歡,大多是比較所得,與前面提到的『菁英口味區隔』有點類似,沒吃過魚子醬的人,你給他一杯,他只能說出喜不喜歡或好不好吃,至於價值多少錢?Who Knows?如香草豆莢、巧克力….等等這些經常被用在烘焙的食材,如果不是經由行銷人員刻意告訴大眾,它們的產區與價值,對於只吃過超商布丁的消費者來說,那眼前貴鬆鬆的布丁,可能還要讓人誤以為裡頭怎含有『砂』的尷尬吧!。過度形容的包裝術語或吹捧,可能換來更多的失望,還有什麼能比『吃』這件事更主觀?試著把貴到不行的頂級黑巧克力,拿給青少年試試便知道答案。

商業運作體系裡要求的是一致化的標準,然而同時人們也似乎更愛一種有人味的連結。於是連鎖速食店要刻意告訴你,這漢堡裡的蕃茄,是來自苗栗某個有機農栽植,這蛋糕裡的雞蛋,是如何地讓雞隻自由地奔馳在山野林間,所產下的健康雞蛋。這正是在商業巨大化下、行銷人員試圖放入人味以提高價值的魔法。他可以是要你喝了一杯咖啡或買了一包咖啡豆,感覺能幫助到某個國家,公平交易市場裡的小農成員,巨大化底下的行銷,就是需要建立起這樣的情感連結,才能凸顯它的價值所在。

身邊有些朋友極度排斥,這樣的企業化農場品牌,他們不進任何連鎖店,幾乎拒買國際品牌食品、甚至到整個社區都聯合抵制這樣的品牌進駐,我能完全能理解,他們要的就是一種小而美的親近感,讓願意在街上開店的人,賺到自己的未來、以自身的投資風險與勞力所換取的財富,而不是把大家都推向領固定時薪,去幫大企業累進更多利潤的社會化。

居住在加拿大幾年後,難免會讓人想想台灣與北美在飲食文化上的不同,撇開街頭食物的衛生、健康與否的問題,我總覺得台灣在吃的這個領域裡,其實享有更多口味上的自主權,同樣一盤臭豆腐,各家都能做出自己的味道,連泡菜都有自己的獨門秘方,然而在北美,對於食物的製作、銷售管理就極為嚴格,不可否認,這是一種健康把關,例如在Montreal大街小巷根本見不到街頭食物,就連政府在3~4年前突然興起,模仿紐約中央公園的快餐車,一路從執照申請到把餐車弄到符合衛生標準,已經先要投資超過百萬台幣,更慘的是,還要被指定僅能在特定地點販售 (因為不能與商業稅不同的店家彼此競爭),馮談這裡還有高過5個月冷死人的下雪天做不了生意,這門餐車生意,害慘了一批有理想的年輕飲食創業人呀!但這就是這裡專屬,另一幅特有的飲食生態風景。

雖然北美的大型超市裡,那些包裝食品的種類,多樣性頗讓人目眩神迷,但大多數都極不健康、內含高量添加物的鹽、糖、脂肪的工業食品。偷偷告訴大家,不萊嗯在1999年初次來到Montreal進修語文班時,那時街上真的很難找到胖子,如果有,一聽口音就知道多是從美國而來的周末遊客,現在….哈,胖子真的變多了 (噓),這裡的連鎖咖啡館、速食店也多了很多,一些自己懷念的當地品牌咖啡館都已被擠掉,換上的是全球化底下的連鎖店招牌。

以上的發想來自 「吃的美德 – 餐桌上的哲學思考」書 (商周)

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  1. Wen

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