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法國長棍麵包 | French Baguette at Home

在家裡真的可以做得出法國長棍麵包麵包嗎?那口感如何呢?雖然做麵包並不是不萊嗯擅長的烘培項目,不過因為居住在加拿大的關係,天天吃的、買的都是不含糖、不含油的標準歐式麵包,比較之下吃自己在家做的的巧巴達或是法國長棍,可是一點都不遜色的口感。而歐式麵包要做得像最重要的不外乎是揉麵、發酵及提供對的烤箱環境,就算家裡沒有麵包坊的數十萬設備,但用對方法後做出來還是很專業。

如果你家有類似不萊嗯使用的立型攪拌機,那就簡單許多,但千萬不要用手持電動攪拌機來攪拌麵糰,你可以採用較為耗時的純手工甩打方式來揉麵一樣能成功,早期曾經異想天開用電動攪拌機來揉麵,結果就是扭力不足把馬達給燒壞了,而另一個歐式麵包特有的蒸氣烤箱環境,也有多種簡單方式可以營造,這一回要示範的是高溫水盆蒸氣法。能在家裡吃到自己做出來的「法國長棍麵包」,入口那一刻來是很驕傲的咧!

 [ 材料 ]
老麵糰:100g { 作法點這裡 }
高筋麵粉:540g
中筋麵粉:60g
速發酵母:1茶匙
鹽:1茶匙
室溫水(約24度):390g

[ 做法 ]
先將高筋麵粉、中筋麵粉混合均勻,接著加入速發酵母及鹽再一次攪拌均勻

攪拌器裝上勾型攪拌棒,同時將大約350g室溫水倒進麵粉裡,開始低速攪拌。

攪拌至粉狀開始消失再將老麵糰加入,並繼續攪拌至麵糰成糰

當麵團成糰就將剩餘室溫水(約40g)全部倒入,並將轉速稍微調高一度再繼續攪拌。

從這個階段開始大約還需要攪拌6分鐘左右,你也會發現麵團雖然成糰、但也逐漸變得光滑柔軟,攪拌缽壁也變得相當光亮乾淨,不再有麵粉和麵糰沾黏。

攪拌後期你可以適時停止,並以手沾麵粉搓進麵糰裡,當麵團呈現漂亮光澤,且搓進去的指洞保持原樣不再彈回就表示揉打麵糰步驟已經完成。

準備另一個攪拌缽、內緣塗上薄博一層植物油,將前面揉好的麵糰收圓、收口朝下擺進攪拌缽裡。

麵糰表面噴上水霧、蓋上濕布巾,放進密閉容器(如微波爐內),如是冬天濕度偏低就需要額外加上一大杯熱水幫助增高發酵所需濕度。

第一階段發酵大約需要1~1.5小時左右,麵團應該要漲至2倍大小。接近完成時麵糰內溫度大約是27度間,如果夏天高過28度或到30度發酵就過快,麵包組織會顯得粗糙。

在準備移出第一次發酵麵糰時,先在麵團上方撒上些許麵粉防沾,工作台上也灑上麵粉,然後倒扣麵團。

用掌心從麵團中心點開始將向周邊擠壓排出氣體,最後麵團成為一個大餅狀。

依本次材料份量將麵團分成四等分,每份重約275g左右

準備一個烤盤、裡頭撒上些許麵粉防沾。

每份麵團再整平、以包包子概念把四周向中心收攏、捏緊,再以雙手輔助滾圓。讓後收攏面朝下,讓麵糰在烤盤內休息、鬆弛15分鐘。

四個麵團都完成後,上頭覆蓋沾了麵粉的保鮮膜,這樣能防止麵團表面乾燥。

休息過後依順序(先裹圓的就先整型),同樣以掌心肉將麵團再一次拍平排氣,同時拉起麵皮兩端輕甩,讓麵糰由橄欖球狀慢慢變成牛舌餅狀。

然後將靠近自己的長邊,向前邊加壓邊捲緊,捲到底後就將麵糰邊捏緊收口,直到變成棍棒狀。

接著就是用雙手在工作檯上輕輕推滾棍棒麵糰,直到麵糰拉長到接近烤盤長度即可。

此需要有另一個烤盤來放置長棍麵糰,如果你有烤盤布就摺出適當凹槽來放置長棍麵糰,沒有的話就省略亦無妨。(這個生麵團較為扎實些不易向兩邊攤平)

在耐高溫盤盅內倒進滾燙熱水放置於烤箱底層,將完成的長棍麵糰覆蓋上保鮮膜後放進烤箱進行第二階段發酵,整體時間約為50分鐘。

時間到達後先移出烤盤,但裝水的耐高溫盤盅繼續留在烤箱內一起預熱。(這是為了營造歐式麵包特有的蒸氣烘烤環境)

將烤箱預熱至250度(華氏480)。

當烤箱預熱溫度達到250度再用剪刀,以斜45度角在長棍麵糰上剪出約5~7道斜紋,斜紋刀口上尖起的麵糰,以指腹輕輕壓平。(勿過早下刀、易讓麵糰消氣)

接著在麵團上噴上大量水霧,隨即送進烤箱開始烘培,烘培全程時間約為20分鐘

烘烤8分鐘後麵團開始上色,迅速打開烤箱第二次噴上水霧。

再歷經5分鐘(烘培已進行13分鐘),將烤盤180度轉向讓烘培上色均勻,第三次噴上水霧,然後就一直等到20分鐘後烘培完成出爐即可。

出爐後需讓長棍麵包留在烤盤內數分鐘定型,之後再移到網架上徹底放涼透出水氣,即可享用。

這類歐式麵包一直是不萊嗯數年來每日搭配一杯黑咖啡的早餐,所以自己每次都會做上4條。如果想要保留剛出爐的絕佳口感,就是以包鮮膜密封包裹或對切大段放進夾鏈袋,最後以冷凍方式儲放。

品嚐前只要拿出來微波50秒,即可恢復剛出爐時的完美口感。

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  1. Serene
  2. wo
  3. Teru
      • Teru

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