焦糖法式酥餅 (無影片) | French Caramel Shortbread
這是一份非常法式Shortbread(沙布蕾) 餅乾質地，與過去介紹過的耶誕壓模餅乾有點類似，不過她的膨脹率更低，質地也偏酥鬆，就是一入口咬下，餅乾體就能在口中酥碎成沙粉狀。要製作壓紋餅乾，且要確保烘烤膨脹後能保留下清晰的印壓紋路，這配方比例的精準性就很重要，大多數人可能以為所有的簡單餅乾配方，都能拿來壓一壓，就能做出想像中、喜愛圖案的樣子，但通常是入爐5分鐘後，因膨脹不當、完全走鐘。早先那份耶誕壓模餅乾因外框造型線條，烘烤後的同比例放大就還OK，但不適合做印花紋路。。
但想做出漂亮的壓紋餅乾，則需要考慮到1. 低膨脹率及2. 容易案壓烙軟硬度與 3. 入口時必須是酥鬆而非硬脆。不萊嗯的這份配方，早在過去開店期間就已經是冬季版的常賣款，不過為了讓她的質地更趨完美，自己重新修正這份沒正式發表的配方，希望對於想要收買小小孩的媽媽們或是迎接即將到來的耶誕假期前，幫助大家做出超完美的法式沙布蕾質地超完美餅乾。
【重要提醒】
選購餅乾印壓模，還是以矽膠材質為佳，因為硬挺的金屬麵或木頭面，其實會很難脫身，因為缺乏與麵團接觸面的柔軟度，及沒有不沾特性也是一大致命傷。再者是矽膠印章上的線條圖樣，必須有一定深度，這樣烘烤略為膨脹後才能HOLD住原的圖樣。細碎焦糖粒如不易購得，可省略或可改以杯子蛋糕常用的裝飾糖珠取代。
[ 材料 ] 約可完成16片
蛋黃：1顆
鮮奶油：30g
香草精：1茶匙
無鹽奶油：125g
白砂糖：80g
中筋麵粉：240g
細碎焦糖粒：40g
抹茶粉：5g
無糖可可粉：10g
防沾糖粉：適量
[ 需要工具 ]
餅乾印章、等圓面積的餅乾外圈切模、夾鏈袋、擀麵棍
請不要問這些東西哪裡買，它們都是逛街隨機看到臨時買的居多。(搜尋關鍵字 – Cookies Stamp / 餅乾郵票印章)
[ 做法 ]
蛋黃、鮮奶油與香草精混合均勻備用
軟化無鹽奶油以電動攪拌器打發約2分鐘，讓奶油呈現乳白狀態，接續一次性加入細白砂糖，再打發約2~3分鐘，或直到奶油呈現輕盈乳霜狀。
一次性倒入蛋黃鮮奶液，繼續以高速打發約2~3分鐘，或直到奶油蛋糊呈現均勻質地。
中筋麵粉及細碎焦糖粒加入奶油霜中，改換槳型攪拌棒 (或以手持攪拌刮刀) 混拌至材料分布均勻、無粉狀態。完成餅乾麵團大約530g重，均分成3等份，每份重量約175克左右。這個操作要避免進入空氣，造成局部膨脹或餅乾裂紋。
原味(香草)麵團保持175g
抹茶麵團 – 將5克抹茶粉加入，用手推勻 (不要揉)
可可麵團 – 將10克可可粉加入，用手推勻 (不要揉)
麵團各別裝進鏈袋 (18×17公分尺寸)，以擀麵棍擀成6mm厚度 平整麵團，約占袋子總面積的3/4左右。鏈袋移放冷凍2小時等待硬化再操作。
餅乾圈型切模 (直徑約7.3cm) 切出餅乾麵團，移放防沾烤紙或矽膠烤墊。每種口味大約可完成5片。
切割後面積不足、不完整麵團，重新在工作檯上壓合，擀開成厚度一樣的片狀再壓切。擀麵棍需抹上些許中筋麵粉防沾。
矽膠印花質地比較適合用在這類型的餅乾麵團，但使用時須讓矽膠印面沾上糖粉防沾，再施力平均印壓。但因麵團在室溫中軟化的快，印壓圖案變得困難 (不易剝離)，必要時讓餅乾切片放回冰箱，冰藏硬化後再繼續。
烤箱提前預熱至180度(華氏350度)，烤盤移放烤箱中層，設定烘培時間約為17~18分鐘出爐、並讓餅乾留在烤盤內至少15分鐘硬化後再移放網架涼透。
這份餅乾的特殊之處就是，運用適量鮮奶油與蛋黃混拌，除了乳化效果更好、香氣也更為出色外 (非常近似蘇格蘭奶油酥餅)，更重要的是讓人驚豔的酥鬆質地。包藏在麵團裡的焦糖粒，烘烤後自然融化，形成漂亮金黃色斑點，是一份讓人相當驚艷的五星級餅乾風味。
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請問老師，用手推勻（不要揉），這可以說明清楚一點嗎？XD 謝謝老師
即，把麵團用手掌的掌根向前推開麵團，讓它成為攤在工作檯的薄片狀，再以刮刀收回來。重複操作直到色澤均勻
謝謝老師！
再請問老師，動物或植物的鮮奶油都可以嗎？
雖然都可以，但植物性鮮奶油較不健康。
好的，謝謝老師
老師請問台灣很難購買到焦糖碎 請問有可以替換的類似東西嗎 還是焦糖碎有別的名字呢 謝謝老師
我不是很確定台灣的狀態，不過妳可用珍珠糖或是杯子蛋糕上常用的裝飾糖珠取代，她長得像這樣
https://www.briancuisine.com/?p=4898
真的太感謝老師了 差點要找朋友從美國之類的買了 他們還問我是不是超市就有
那珍珠糖也是挑焦糖口味嗎
如果能買到焦糖最好，但應該很難? 珍珠糖一般都是原味與不同顏色而已的樣子~ 🙂
請問老師skor,可以使用老師做過的Toffee替代嗎？做一片然後打碎這樣！
可以的，那樣的脆焦糖質地很接近。或是買偉特糖果敲碎
老師, 請問不用中筋粉, 轉用低筋粉可以嗎?
這份配方可以~
想請問老師，這餅乾的保存期限大概是多長呢？
常溫下，如果不是特別高濕度，密封條件通常是7天 (我過去店裡販售狀態)。除非你個別包裝時多加了脫氧劑或防潮劑，才能更久。
老師~請問這個配方加入鮮奶油的用途是甚麼?
放toffee或者糖珠吃饼干的时候要到糖的地方会很硬吗？
如是放 { toffee } 不會，因為它含有奶油乳脂，烘烤後會軟化、放涼後稍回硬些，但已融入餅乾體。
如是糖珠則會留下明顯硬粒，因此要選較細小的來平衡口感。