焦糖法式酥餅 (無影片) | French Caramel Shortbread

2018/11/20
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這是一份非常法式Shortbread(沙布蕾) 餅乾質地,與過去介紹過的耶誕壓模餅乾有點類似,不過她的膨脹率更低,質地也偏酥鬆,就是一入口咬下,餅乾體就能在口中酥碎成沙粉狀。要製作壓紋餅乾,且要確保烘烤膨脹後能保留下清晰的印壓紋路,這配方比例的精準性就很重要,大多數人可能以為所有的簡單餅乾配方,都能拿來壓一壓,就能做出想像中、喜愛圖案的樣子,但通常是入爐5分鐘後,因膨脹不當、完全走鐘。早先那份耶誕壓模餅乾因外框造型線條,烘烤後的同比例放大就還OK,但不適合做印花紋路。。

但想做出漂亮的壓紋餅乾,則需要考慮到1. 低膨脹率及2. 容易案壓烙軟硬度與 3. 入口時必須是酥鬆而非硬脆。不萊嗯的這份配方,早在過去開店期間就已經是冬季版的常賣款,不過為了讓她的質地更趨完美,自己重新修正這份沒正式發表的配方,希望對於想要收買小小孩的媽媽們或是迎接即將到來的耶誕假期前,幫助大家做出超完美的法式沙布蕾質地超完美餅乾。

【重要提醒】
選購餅乾印壓模,還是以矽膠材質為佳,因為硬挺的金屬麵或木頭面,其實會很難脫身,因為缺乏與麵團接觸面的柔軟度,及沒有不沾特性也是一大致命傷。再者是矽膠印章上的線條圖樣,必須有一定深度,這樣烘烤略為膨脹後才能HOLD住原的圖樣。細碎焦糖粒如不易購得,可省略或可改以杯子蛋糕常用的裝飾糖珠取代。

[ 材料 ] 約可完成16片
蛋黃:1顆
鮮奶油:30g
香草精:1茶匙
無鹽奶油:125g
白砂糖:80g
中筋麵粉:240g
細碎焦糖粒:40g
抹茶粉:5g
無糖可可粉:10g
防沾糖粉:適量

[ 需要工具 ]
餅乾印章、等圓面積的餅乾外圈切模、夾鏈袋、擀麵棍
請不要問這些東西哪裡買,它們都是逛街隨機看到臨時買的居多。(搜尋關鍵字 – Cookies Stamp / 餅乾郵票印章)

[ 做法 ]
蛋黃、鮮奶油與香草精混合均勻備用

軟化無鹽奶油以電動攪拌器打發約2分鐘,讓奶油呈現乳白狀態,接續一次性加入細白砂糖,再打發約2~3分鐘,或直到奶油呈現輕盈乳霜狀。

一次性倒入蛋黃鮮奶液,繼續以高速打發約2~3分鐘,或直到奶油蛋糊呈現均勻質地。

中筋麵粉及細碎焦糖粒加入奶油霜中,改換槳型攪拌棒 (或以手持攪拌刮刀) 混拌至材料分布均勻、無粉狀態。完成餅乾麵團大約530g重,均分成3等份,每份重量約175克左右。這個操作要避免進入空氣,造成局部膨脹或餅乾裂紋。

原味(香草)麵團保持175g
抹茶麵團 – 將5克抹茶粉加入,用手推勻 (不要揉)
可可麵團 – 將10克可可粉加入,用手推勻 (不要揉)

麵團各別裝進鏈袋 (18×17公分尺寸),以擀麵棍擀成6mm厚度 平整麵團,約占袋子總面積的3/4左右。鏈袋移放冷凍2小時等待硬化再操作。

餅乾圈型切模 (直徑約7.3cm) 切出餅乾麵團,移放防沾烤紙或矽膠烤墊。每種口味大約可完成5片。

切割後面積不足、不完整麵團,重新在工作檯上壓合,擀開成厚度一樣的片狀再壓切。擀麵棍需抹上些許中筋麵粉防沾。

矽膠印花質地比較適合用在這類型的餅乾麵團,但使用時須讓矽膠印面沾上糖粉防沾,再施力平均印壓。但因麵團在室溫中軟化的快,印壓圖案變得困難 (不易剝離),必要時讓餅乾切片放回冰箱,冰藏硬化後再繼續。

烤箱提前預熱至180度(華氏350度),烤盤移放烤箱中層,設定烘培時間約為17~18分鐘出爐、並讓餅乾留在烤盤內至少15分鐘硬化後再移放網架涼透。

這份餅乾的特殊之處就是,運用適量鮮奶油與蛋黃混拌,除了乳化效果更好、香氣也更為出色外 (非常近似蘇格蘭奶油酥餅),更重要的是讓人驚豔的酥鬆質地。包藏在麵團裡的焦糖粒,烘烤後自然融化,形成漂亮金黃色斑點,是一份讓人相當驚艷的五星級餅乾風味。

All Comments

  • 請問老師,用手推勻(不要揉),這可以說明清楚一點嗎?XD 謝謝老師

    Claire 2018/11/20 11:42 上午
    • 即,把麵團用手掌的掌根向前推開麵團,讓它成為攤在工作檯的薄片狀,再以刮刀收回來。重複操作直到色澤均勻

      不萊嗯 2018/11/20 11:51 上午
      • 謝謝老師!

        Claire 2018/11/28 10:19 上午
      • 再請問老師,動物或植物的鮮奶油都可以嗎?

        Claire 2018/11/28 10:23 上午
        • 雖然都可以,但植物性鮮奶油較不健康。

          不萊嗯 2018/11/28 11:58 上午
          • 好的,謝謝老師

            Claire 2018/11/28 2:21 下午
  • 老師請問台灣很難購買到焦糖碎 請問有可以替換的類似東西嗎 還是焦糖碎有別的名字呢 謝謝老師

    塗子慧 2018/11/21 3:12 上午
    • 我不是很確定台灣的狀態,不過妳可用珍珠糖或是杯子蛋糕上常用的裝飾糖珠取代,她長得像這樣
      https://www.briancuisine.com/?p=4898

      不萊嗯 2018/11/22 2:59 上午
      • 真的太感謝老師了 差點要找朋友從美國之類的買了 他們還問我是不是超市就有
        那珍珠糖也是挑焦糖口味嗎

        塗子慧 2018/11/22 3:51 下午
        • 如果能買到焦糖最好,但應該很難? 珍珠糖一般都是原味與不同顏色而已的樣子~ 🙂

          不萊嗯 2018/11/22 9:12 下午
  • 請問老師skor,可以使用老師做過的Toffee替代嗎?做一片然後打碎這樣!

    R 2018/11/22 7:18 上午
    • 可以的,那樣的脆焦糖質地很接近。或是買偉特糖果敲碎

      不萊嗯 2018/11/22 9:14 下午
  • 老師, 請問不用中筋粉, 轉用低筋粉可以嗎?

    CC 2018/11/26 4:19 下午
    • 這份配方可以~

      不萊嗯 2018/11/26 9:43 下午
  • 想請問老師,這餅乾的保存期限大概是多長呢?

    彡彡 2018/11/30 6:19 上午
    • 常溫下,如果不是特別高濕度,密封條件通常是7天 (我過去店裡販售狀態)。除非你個別包裝時多加了脫氧劑或防潮劑,才能更久。

      不萊嗯 2018/12/02 12:39 上午
  • 老師~請問這個配方加入鮮奶油的用途是甚麼?

    Yi Jiun Kuan 2019/07/03 3:32 下午
  • 放toffee或者糖珠吃饼干的时候要到糖的地方会很硬吗?

    Helen 2020/01/12 7:16 下午
    • 如是放 { toffee } 不會,因為它含有奶油乳脂,烘烤後會軟化、放涼後稍回硬些,但已融入餅乾體。
      如是糖珠則會留下明顯硬粒,因此要選較細小的來平衡口感。

      不萊嗯 2020/01/12 10:04 下午
  • 看起來超級有質感,完全激起因冷而萎縮的烘培魂

    Joe 2020/12/16 6:55 上午