法式生巧克力塔 | French Chocolate Tart

2016/02/17
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在眾多法式甜塔裡面,這份法式生巧克力塔的作法及配方在不萊嗯自己看來其實是相當成人版的口味,對於嗜原味巧克力者而言,她應當已經很赤裸的呈現巧克力的原貌。如果要給她最完美的品嚐氛圍詮釋,我會說是一頓浪漫的紅酒情人晚餐後,為當晚的激情點燃開端的一份甜點。而我要推薦的這份配方與作法是累積過去開店製作經驗的升級版,除了加入了檸檬皮調味以豐富巧克力層次感外,同時也克服了巧克力塔擺進冰箱容易發生乾裂的缺點。

市面多數生巧克力塔是採用原味呈現的油酥塔皮(即餅乾塔皮)製作,不過這回不萊嗯就讓她徹底的巧克力到底,連油酥塔皮都是加入可可粉的調和。因為材料相當原始、簡單,甚至連糖或常見香草精都沒有添加,所以選購品質好的巧克力就很重要,不萊嗯個人還是推薦採用64%可可亞濃度的苦甜巧克力製作這份法式生巧克力塔,因為這個百分比的巧克力豆最不容易調溫失敗。

 [ 材料 ] 9吋 + 4.5吋
9吋巧克力塔皮:1份(約350g) – { 做法及配方點這裡 }
巧克力豆(64%):250g
無鹽奶油:40g
鮮奶油:250g
鮮奶:100g
檸檬皮:半顆
蛋黃:2顆(約40g)
蘭姆酒:25gRecipe

[ 做法 ]
巧克力油酥塔皮的做法各位可以[ 點選這裡 ] 裏頭有詳細的配方及烘培的方式。

{ P.S }
大家務必等到巧克力塔皮都完成出爐、放涼再開始內餡製作,因為巧克力內餡太早完成、冷卻後流動性就不佳,注入塔皮內就無法有完美的平整面。

先將巧克力與室溫奶油丁混合,採用蒸氣隔水加熱法,加熱時保持均勻攪拌,一旦巧克力開始到達融點就會快速融化,過度加熱(高過52~55度)就會造成油脂與可可不可回復的分離現象。

不萊嗯個人經驗是建議讓巧克力溶解到95%就可離火,利用餘溫及攪拌讓她徹底溶解完成,這樣就可避開過度加熱問題。

另準備一個厚底鍋,加入鮮奶油、鮮奶及半顆檸檬皮,以中火加熱。

當鍋邊開始冒泡就將蛋黃打散加入熱牛奶中,並一邊保持攪拌、馬上關火,快速讓蛋黃分布到牛奶裡去。

趁熱將熱牛奶、蘭姆酒倒入先前完成的巧克力醬中,稍微攪拌後,放回蒸氣隔水加熱。

同樣一邊加熱一邊保持攪拌,直到混合均勻、無結塊,感覺巧克力滑順即可離火。

趁熱將巧克力內餡倒入塔皮內,到達約90%~95%高度即可。

用雙手拇指按壓著塔模及塔皮,前後左右穩定搖晃,讓巧克力表面更為平整。

如果這有焦糖碎粒可以撒上些許做為裝飾,然後放置室溫或冷藏至少2~3小時讓內餡完全凝固後再脫模。Chocolate-Web

[ 關於烘培巧克力的淺知識 ]
巧克力最好存放於穩定溫度攝氏12~20度之間,因高溫 (高過30度) 表層產生融化現象的巧克力,即使後來因低溫凝固,就會產生巧克力外表的白霧雪花現象,或出砂 (糖份),這些都是不可逆的現象,所製作的巧克力成品也會失去光澤感。

[ 生巧克力是啥? ]
大家或許在台灣經常聽到中文字裡的「生巧克力」說法,過去不萊嗯也很疑惑,巧克力不就已經是經過調溫融合,變成巧克力磚或豆的型態,哪來生或熟的不同咧?後來呀才弄懂,原來「生」這個字是演繹自日文「新鮮」的意思,所以從專為烘培所製作、可可亞濃度不同的原生巧克力,再經過加入鮮奶油、及不同型態的水分(如蛋或鮮奶、酒)所融合出來的新鮮成品,就是所謂的「生巧克力 – 即新鮮巧克力」,她是必須放在冰箱、冰櫃中保存的,一般的賞味期較短只有3~7天而已,還有她的另一項特色是,口感較為柔軟,甜度低,是不少OL的最愛。至於市面上賣的那種包裝好,拆封即食的巧克力都已經經過調溫,就不能定義為生巧克力囉!

All Comments

  • brian您好:
    前兩周作了這份法式巧克力塔的食譜,口感真的非常成人,彷彿應該順便配杯紅/白酒,適合在周末夜晚品嚐的一道好味道。 (雖然我漏了要搖晃,導致表面不平整,但是完全不影響美味)

    上周又做了您分享的法式檸檬塔,香氣逼人,這兩道塔是我人生中第一次嘗試的塔類料理(剛入手烤箱大概一個月多),帶給我及身邊的友人口感與味覺上大大的滿足,真的衷心的感謝您分享這麼鉅細靡遺的圖片做法教學,讓我即使是初學也端出了看起來很厲害的成品,下次還要繼續嘗試您的其他烘培食譜來滿足大家的味雷。

    期待您的更多分享,與一些小常識教學:)

    claire 2016/03/18 1:34 上午
    • 太好了~教學大成功!

      Brian 2016/03/18 7:10 上午
  • 您好,

    今天發現您的部落格覺得非常詳細,受益良多,

    想請問焦糖碎粒要怎麼製作呢?

    謝謝:)

    Rongting 2016/04/21 10:11 上午
    • 這焦糖粒不萊嗯是用現成的,就是專給甜點裝飾用的產品,我不太確定家裡是否能做出來,因為問題會是出在做完牛奶焦糖塊再細碎,但很難是這麼平均的小,而且要克服脆糖的銳角問題耶?

      Brian 2016/04/21 8:11 下午
  • 你好~想請問食譜中的64%巧克力豆若是使用調溫巧克力(比如說法芙娜),需要先將巧克力做調溫嗎?亦或是像影片中直接將巧克力豆和奶油一起隔水加熱即可呢?

    Pink 2016/05/12 12:30 上午
    • 以這個配方做法,可直接使用無需經過調溫程序。

      Brian 2016/05/12 7:25 上午
      • 太好了~謝謝你!我再試做看看:)

        Pink 2016/05/12 9:34 上午
        • Good ~

          Brian 2016/05/15 8:29 上午
  • 抱歉 配方內並未寫到萊姆酒幾時要加入餡料內!!

    chris 2016/05/24 4:09 上午
    • 謝謝提醒,已補上,是在熱牛奶加入巧克力醬拌勻的那個步驟~ 🙂

      Brian 2016/05/24 8:03 上午
  • 你好,請問換成約7吋的派模,材料要如何換算呢?

    rebecca 2016/06/09 4:53 上午
  • 您好!請問如何克服巧克力塔擺進冰箱後易發生內餡與塔皮間產生裂痕的問題?看完影片,並未找到答案。

    Vincent 2016/06/24 1:09 下午
    • 如果你使用完全ㄧ樣的配方,巧克力也是60-70%可可亞濃度。這份配方在密封良好的狀態可放置3天不會有問題,但之後還是會變乾而出現裂痕或與塔皮分離

      不萊嗯 2016/06/24 2:19 下午
      • 您好我選用70%的巧克力 但還是跟塔皮分離
        看了好幾次影片 我找不到答案(我是做好放在上下蓋的紙盒裡(這樣算密封嗎)謝謝您

        2016/11/05 3:58 下午
        • 嚴格來說這樣不能算密封,特別是如果妳放在冰箱哩,因為真的必須採用密封盒(就是塑膠或玻璃的那一種)。即便是這一種她也會在第3天開始脫水、出現裂紋。

          不萊嗯 2016/11/05 9:47 下午
  • 你好,巧克力塔的内陷是要用Converting Chocolate 还是 Conpound chocolate? 还是只要是64%的都可以呢?巧克力内陷可以单独使用吗?比如巧克力凝固后切块后洒可可粉?

    Wanru 2016/07/27 12:59 上午
    • 這份配方主要要求的是64%可可脂濃度就不會有問題。這個內餡也可用來當成類慕斯使用,但冰過後會偏硬一些

      不萊嗯 2016/07/27 1:14 上午
      • 好的,谢谢你。明天做来吃呀

        Wanru 2016/07/27 1:28 上午
      • 如果有余出来的巧克力内陷该怎么保存呢?冷冻可以吗?可以保存多久呢?

        Wanru 2016/07/27 1:35 上午
  • 想問Brian 使用哪牌的巧克力呢

    vanessa 2016/08/08 12:45 上午
    • 絕大部分是CACAO BARRY

      不萊嗯 2016/08/08 4:29 上午
  • 请问老师 这个甜塔能不能不加兰姆酒?因为我对酒精过敏,可少了兰姆酒好像会影响这法式甜点的味道和口感!不知配方能做什么改变吗?

    KSL 2016/08/15 5:01 下午
    • 使用蘭姆酒是為了軟化巧克力組織,也增添一點香氣,是可以省略並不會造成明顯口感差異

      不萊嗯 2016/08/15 11:50 下午
  • 我上次試了老師的檸檬塔大成功之後又再嘗試了生巧克力塔
    也是大獲好評!!老師的食譜真的成功率很高阿!!!!!
    每次做都超級有成就感!!
    塔皮的杏仁香氣超級迷人阿~~~~

    Alice 2016/08/16 8:02 下午
    • 謝謝稱讚了!

      不萊嗯 2016/08/16 9:01 下午
  • 老師你好,想請問一下因為本身我喜歡99%的純黑巧克力,想試老師的這個作法不知道內餡的部分該如何調整比例呢?

    冠豪 黃 2016/08/20 9:49 下午
    • 我自己從沒試過超過70%可可亞濃度的巧克力,所以沒經驗值可分享給你耶

      不萊嗯 2016/08/22 12:12 上午
      • 好的,謝謝老師

        黃冠豪 2016/08/25 11:48 上午
        • You are welcome

          不萊嗯 2016/08/25 8:37 下午
  • 我今天做了巧克力塔,很成功也很好吃,再次謝謝不萊嗯.謝謝~

    楊擁緣 2016/09/20 9:53 上午
    • 謝謝你的分享與訊息

      不萊嗯 2016/09/20 9:11 下午
  • 您好~
    看到你寫的部落格和影片,也想自己做做看
    請問塔皮和內餡所使用的糖可以一律用紅糖代替嗎? (因為白糖太甜而且紅糖比較健康)
    謝謝你的分享~~~

    Kitty 2016/11/11 12:31 下午
    • 堂是可以這樣取代,但塔皮烤色會顯得較深~

      不萊嗯 2016/11/11 1:01 下午
      • 好的~謝謝你!!

        Kitty 2016/11/11 5:36 下午
  • 您好,看了老師的作法覺得很心動
    但我有幾個小小的疑惑,所以想請問一下
    1.如果沒有檸檬皮是否可以省略呢?
    2.蘭姆酒是否可以改成紅酒做搭配?
    謝謝老師的回答~~~~

    Coco 2016/12/05 9:08 下午
    • 檸檬皮無可省略,不過蘭姆酒沒有可省略,但千萬別用紅酒(那有酸性會與鮮奶油作用成為優格)

      不萊嗯 2016/12/06 12:02 上午
      • 謝謝老師的回答!!!
        想再請問一下
        如果巧克力使用的是58%的話,鮮奶油跟牛奶的部分有需要做變更嗎?
        謝謝老師~~~

        Coco 2016/12/06 7:35 下午
  • 我也試了 朋友們都很喜歡 謝謝老師

    Joan 2016/12/15 10:15 下午
    • 如果能讓小朋友都喜歡,那真的不簡單!不然就是妳的手藝超級棒的~感謝支持與回饋

      不萊嗯 2016/12/15 11:05 下午
  • 如果想做抹茶生巧克力塔的話配方要怎麼改?

    winnie 2016/12/18 9:44 上午
    • 沒的改,因為白巧克力成份與黑巧克力是完全不同的成份,需有全新做法

      不萊嗯 2016/12/18 2:31 下午
  • 感覺表面凹凸不平的話填入餡料的時候可以過篩嗎?
    謝謝你☺️

    winnie 2017/01/01 12:21 上午
  • 老是你好
    請問您選擇的是調溫巧克力還是非調溫巧克力呢?
    今日要買發現有這兩種分別,不知道該如何挑選?
    另外請問巧克力磚、巧克力鈕扣、巧克力豆有差別嗎還是都可以使用呢?
    謝謝老師。

    Ivy 2017/01/10 1:22 下午
    • 用在這份配方中兩種都可以,或盡量以非調溫為主
      至於型態都沒有差別,重點在於可可的含量比例比較重要60%~70%之間

      不萊嗯 2017/01/10 8:04 下午
  • 你好,
    請問塔皮桿完要移動到膜中時都會容易裂開,原因可能會是?(差不多回溫十分鐘左右開始操作,麵團還有硬度)
    還有巧克力內餡冰一晚上後,看起來已經凝固,但吃時口感太軟像巧克力醬一樣,我需要在哪環節注意?(我是做八寸份量)
    雖然成品沒有完全成功,但口味部分很好吃!!^^每次按照老師分享配方製作~家人與朋友都很喜歡~謝謝你!!

    Sabrina 2017/02/12 9:49 下午
    • 巧克力問題出在妳可能用的巧克力可可比例純度不對,或過度加熱早成不可逆的油水分離。直與塔皮橄開容易裂開最有可能的是麵粉本身的品質及還太硬,當它不夠柔軟卻硬被橄開就會出現裂紋

      不萊嗯 2017/02/13 6:13 上午
  • 謝謝不萊嗯老師細腻生動的教學,跟著你的step by step真的輕鬆就能完成了,太喜歡你的教學了!目前跟你做的兩次塔,檸檬塔和生巧塔都很成功,兩次都是第一次就成功,兩次都是做給生日的朋友,他們都好喜歡!非常期待你不斷有新的食譜給大家哦!

    Jenny 2017/02/15 10:18 上午
  • 不同%巧克力農度對配方中什麼材料有影響或者區別呢?需要多加奶油還是?我想試驗下用85%,卻不知道什麼材料要相應調整,麻煩解釋下巧克力的知識,非常感謝

    Jenny 2017/02/15 10:22 上午
    • 當可可酯比例高時,在麵糊中的黏稠度就會相對地提高,也就是說會不易攪散開來,如果溫度沒控制過高就分離,過低就固化的快。如果你決定提高可可酯比例我雖然沒試過,但應該增高的是鮮奶油的量而不是奶油,當奶油比例偏高時反而容易形成油脂分離現象。不過該加多少,我沒有經驗值可分享、就靠你自己小量嘗試了。

      不萊嗯 2017/02/15 11:50 下午
  • 老師請問一下
    我做完內陷時 內陷好稀喔
    我在熱牛奶冒泡加入蛋黃 關火
    後來攪拌好直接加入巧克力醬 就沒再另外加熱 一方面是因為已經感覺滑順沒顆粒 一方面是怕過熱分離
    是因為其中的蛋黃沒有熟所以才這麼稀嗎

    jiaping 2017/05/12 2:13 下午
    • 聽你的描述做法都沒問題(如果你加入蛋黃到熱牛奶有立即攪散)。通常會造成巧克力醬過溪無法凝固的另一個可能原因是可可脂濃度,要確定你用的是60%~70%之間的。低於這濃度的都有可能會變成你說的樣子,為裡頭加入過多乳化凝固劑的關係。

      不萊嗯 2017/05/12 8:19 下午
  • 老師請問,若加入奶蛋醬之後巧克力發生油水分離,是奶蛋醬溫度過高,還是倒進去攪拌太快呢?

    Su 2017/05/26 1:10 上午
    • 我知道了!是奶蛋醬的溫度過高,因為加得很慢,後來再加入比較涼的奶蛋醬以後,分離的狀況就消失了

      Su 2017/06/01 2:13 上午
  • 請問老師的卡式爐是哪個牌子的呢?謝謝🙏

    Winnie 2017/07/25 11:18 下午
    • 是日本的 { lwatani }

      不萊嗯 2017/07/26 10:02 下午
  • 您好
    看過許多生巧克力的食譜,想請教您蛋黃在這份食譜的作用是?若不加會有何差異呢?
    謝謝。

    Brian 2017/08/12 12:53 上午
    • 乳化油脂與凝固鮮奶油融合了巧克力的的液態

      不萊嗯 2017/08/12 1:53 上午
  • 老師您好
    我試了兩種版本 比例步驟都相同
    差別在兩種不同牌子的巧克力

    其中一種cacao barry 70%巧克力與鮮奶油混合均勻後的成品會有一些油水分離
    不曉得是不是巧克力本身的問題
    這有方法可以改善這個狀況嗎

    Cathy 2017/08/21 4:02 下午
    • 我用這牌子只有低於60%會失敗,目前使用該牌子64~72之間的都沒出現油水分離的狀況耶。差異只是成品的凝固速度。另一個後來我試過的方式就是熱鮮奶油與融化巧克力的混合不再放爐火上。直接用均質機(手持食物調理棒)來完成混合,這也能大幅降低溫度對巧克力的影響。

      不萊嗯 2017/08/22 3:06 上午
      • 謝謝你細心仔細的回答❤️
        我會再試試看~

        Cathy 2017/08/23 2:21 下午
  • 請問在牛奶冒泡下、、加入蛋黃液、、會不會變成蛋花?謝謝^^、、

    Betty Huang 2017/08/28 11:46 上午
  • 老師您好,我的比例按照老師所提供的做準備,但吃起來口感似乎有點軟,我想了一下我製作的過程,在鮮奶加熱那部份是等到鍋邊起泡,擔心蛋黃會熟所以又遲了一些時間(2~3分鐘左右)才把蛋黃放下去攪拌,不知道是不是這個胡亂擔心的緣故讓蛋黃沒有起他該有的作用呢? 因為老師文中有提到這個配方的成品口感柔軟,所以一直不確定我的成品是不是就是該有的口感XD 如果說沒有問題的話,我自己想讓生巧克力變硬一些是不是降低鮮奶的比例會比較適當呢? 謝謝:)

    R.S. Zheng 2017/11/14 6:45 下午
    • 下蛋黃的時間真的是要掌握好溫度,以這配方做法來說,下鍋的溫度大約在60~70度之間,也就是鍋邊開始起泡的那時間,如果有立即攪散她的凝固力就能順利發生作用。柔軟是指冰涼數小時後切下去時,不會流洩、能HOLD挺立狀態就算標準。要讓她變硬一點就是提高選用巧可力可可脂的比例65%~80%之間。愈低就愈軟(低於50%,就不易成功了)

      不萊嗯 2017/11/14 9:51 下午
  • 老師。書中的生巧克力塔。 沒有寫到萊姆酒加入時間喔!!

    小姸玫鶯 2017/12/29 4:39 下午
    • 感謝你的資訊,我人在國外手邊沒書,帶我回到家中再跟出版社確認這個細節。謝謝你!

      不萊嗯 2017/12/30 11:01 下午
      • 老師要跟您說謝謝。 這巧克力塔和檸檬塔我跨年帶去和朋友露營。 大受好評!!! 謝謝您的不藏私!!!

        小姸玫鶯 2018/01/10 2:50 上午
        • wow那麼幸福,一次吃到兩種法式甜點耶~

          不萊嗯 2018/01/10 9:59 上午
          • 老師。 今天(27日)的台中場我有到喔!!! 就是拿檸檬塔那頁給您簽名的那位!! (簽到字沒關係 因為看很熟了!)。 看到老師好開心!! 謝謝老師!!!!

            小姸玫鶯 2018/01/28 4:02 上午
          • 謝謝你購書與到場支持,也抱歉沒注意到蓋到字的問題!

            不萊嗯 2018/01/28 9:39 上午
  • 請問老師 巧克力磚跟鈕扣型巧克力 有甚麼不同呢??

    Lee Hsinson 2018/02/02 2:44 下午
    • 只是最終成型的不同,要閱讀的是它的詳細成分

      不萊嗯 2018/02/02 6:41 下午
      • 謝謝老師的說明~~我會再看看巧克力的成分

        Lee Hsinson 2018/02/07 12:36 上午
  • 謝謝老師的說明~~我會再看看巧克力的成分

    Lee Hsinson 2018/02/07 12:36 上午
  • 老師您好
    我有購買您的書並且實際做了這份生巧克力塔
    我採用72%的巧克力
    也有使用溫度計在牛奶+鮮奶油的溫度到達75度的時候在拌入蛋黃,可是製作出來的成品非常的柔軟耶,已經快要類似於巧克力醬的感覺…這樣的質地是正確的嗎?

    Leo 2018/02/12 3:29 上午
    • 這樣的質地有誤,這個錯誤可能來自兩個點。1. 前端融化巧克力時溫度過高,導致油脂分離出來。2. 蛋黃加入時溫度偏高 (局部蛋黃凝結、特別是使用不鏽鋼缽)。

      不萊嗯 2018/02/12 9:41 上午
      • 謝謝老師 我明天會在試一次看看😀

        Leo 2018/02/12 3:48 下午
  • 請問不萊恩老師 您用的CACAO BARRY 64%巧克力是瓜瓦基爾濃醇調溫巧克力嗎?
    為什麼要盡量以非調溫巧克力為主?調溫的不是比較好嗎?
    若我想再巧克力再添加伯爵的香氣,是要在鮮奶和鮮奶油、檸檬皮中火加熱的步驟加上伯爵茶包,加蛋黃之前取出嗎?

    KEVIN 2018/04/13 10:16 上午
    • 我早期在製作時都是64%的調溫,但後來加拿大這裡就沒賣這個品項了,都變成60%、66%、70%、75%了。
      應該是我用字不夠精確,我想表達的是 { 無須再經過(免)調溫 } 的會比較理想。雖然需調溫的巧克力用在這配方不產生影響,因為添加了鮮奶油及蛋黃來凝固,已經徹底改變巧克力結晶狀況。
      如果要增加伯爵香氣,確實是在煮鮮奶油哪步驟時共煮,之後再濾除茶葉。

      不萊嗯 2018/04/14 9:35 上午
  • 老師您好 將熱牛奶加入溶化後的巧克力和之後的隔水加熱 溫度是不是也都不能高過52-55度?
    本人的巧克力在這個步驟油水分離了….

    LYDIA 2018/04/16 8:36 上午
    • 如果巧克力品質沒問題,照理說是不會在這步驟油水分離的,因為此時的牛奶夜裏頭有凝固劑蛋黃。依標準需及經驗,這個混拌加熱步驟的終溫會達到近65~70度間。

      不萊嗯 2018/04/16 7:37 下午
  • 老師你好
    我的成品的塔皮 是很淡 沒什麼味道的 所以想問是不是本身是這樣的 還是我做的有問題 但內餡味道真的很好 有檸檬又有酒香 下次會試經典檸檬塔!!

    2018/05/11 4:15 下午
    • 基本上塔皮僅有淡淡的巧克力風味,除非你用得可可粉很特別,但因為考慮組織的結構也難以多添加。

      不萊嗯 2018/05/11 4:47 下午
      • 明白 因為印象中平常買一些tart來吃的時候 它的皮會有點cookies的味增 有奶油跟甜甜的味道 但我的就像沒味道的餅乾

        2018/05/11 9:31 下午
      • 會不會是我冰太久或是桿面團太多次 因為桿失敗 我放回去再冰跟桿四次 所以奶油香都沒了 (我是用沒有可可粉的配方)

        2018/05/11 9:43 下午
  • 哈囉不萊嗯~~
    只是想要表達對你的感謝><
    按照你的食譜做出的生巧克力塔真的非常非常讓人驚豔
    是我吃過最好吃的巧克力塔沒有之一!!!
    不過我自己有小改良一下,在底層加上了你的杏仁奶油餡
    兩個結合起來真的太完美…..完全可以一個人吃掉整個6吋
    謝謝你這麼大方的和我們分享食譜
    真心超愛你!! <3

    Angel 2018/07/09 7:20 下午
    • 謝謝妳 🙂

      不萊嗯 2018/07/10 6:16 下午
  • 老師,謝謝您的配方,昨天試做後很成功,非常好吃😋

    HsinHua Lin 2018/08/25 6:49 下午
  • 老師你好,請問此份配方的巧克力可以用來擠花嗎?擠花存放於室溫會不會融化呢?

    Cindy 2018/10/13 12:09 下午
  • 老師您好,在製作過程中,發現甘納許變稠的速度非常快,尤其在份量煮不多的時候,導致倒進三吋塔裡的時候會一坨一坨的(也有可能是天氣冷?),還是跟蛋黃或什麼因素有關係呢?若這份配方不加蛋黃冰過後還會凝固嗎? 謝謝老師。

    cindy 2018/11/15 4:13 下午
    • 在這份配方裡,會產生巧克力凝結可能來自2個原因 (與巧克力量少較無關係)
      1. 可可脂的百分比不對 (低於60%)
      2. 加溫融化過程有水氣進入巧克力
      3. 第一階段的純巧克力部分,加熱溫度過高 (高過48度)

      蛋黃在配方裡是扮演乳化油脂(可可脂與鮮奶油) 角色,不完全是靠她產生凝固。重點還是在於巧克力與鮮奶油的比例要正確。可可脂的濃度60~70間的穩定度

      不萊嗯 2018/11/15 8:26 下午
  • 老師你好。
    上週日本過年除夕夜帶著這個巧克力塔去拜訪朋友,整個廣受好評,連小朋友都喜歡。
    謝謝這個美味的巧克力塔食譜。

    Teru 2019/01/09 8:42 上午
  • 請問要在巧克力塔上面放上棉花糖當裝飾該什麼時候放?
    放完可以用噴槍小考一下嗎

    劉又萱 2019/04/21 10:51 上午
    • 棉花糖如果要能固定在巧克力內餡哩,通常需要在內陷倒入後約1小時(入冰箱前)的半凝固狀態加上去。然後炙燒則等到冰藏、定型後再操作效果較好

      不萊嗯 2019/04/22 10:45 下午
  • 巧克力力不要蛋可以用什麼替代

    平安喜樂 2019/08/25 9:48 下午
    • 使用雞蛋的目的是用蛋黃的乳化作用及部分凝結作用,乳化只能用 {卵磷脂}、凝固的話可用吉利丁或及速食的吉利丁T,不過我自己並無使用經驗。

      不萊嗯 2019/08/26 1:44 上午
  • 若要用擠花方式 擠玫瑰花
    這個配方可以?

    生巧克力塔的內餡什麼可以取代蛋的?

    我是女皇 2019/08/26 12:16 上午
  • 我試做了您的生巧克力塔,做起來凝固力口感都很棒。
    唯獨冰藏一晚之後,還是出現塔皮與內餡周邊一圈裂開的現象
    我有用保鮮盒密封起來還是有同樣的問題。
    (另外我使用70%巧克力,其他配方均與老師提供的配方相同)
    再請老師不吝賜教。謝謝~

    Gary 2019/09/29 3:34 下午
  • 請教不萊嗯老師,巧克力塔做完放冷凍保存可以放多久呢?和冷藏保存時間?

    劉興皓 2019/12/23 4:52 下午
    • 冷凍可達2周沒問題,冷藏大約是5~7天最多。但都必須完全密封條件下

      不萊嗯 2019/12/23 8:29 下午
      • 謝謝不萊嗯老師

        劉興皓 2019/12/23 9:16 下午
  • 老師您好
    我試過了好多生巧克力內餡的作法
    也嘗試過您的
    但還是無法克服塔皮跟內餡分裂的問題
    我的可可豆是75%法芙娜的
    想請問老師有什麼辦法可以解決呢

    Jane 2019/12/27 11:32 上午
    • 他最終都會因為塔皮吸水而分離,只是時間快短而已。如果你參考我書中這一篇食譜,減少鮮奶油的加熱時間,改用均質機來拌勻融化可可與鮮奶油可改善分離狀況。

      不萊嗯 2019/12/29 8:04 上午
  • 想請問該如何辨別巧克力塔皮烤好了(看不出上色)

    yu 2020/03/21 9:39 下午
    • 只能依靠時間與嘗試後的經驗,在視覺上確實難以辨識

      不萊嗯 2020/03/21 10:29 下午
  • 老師,您好,
    我用這個食譜做完後,塔和內餡量不對,
    我塔皮和內餡都有多做兩~倍的量,但最後剩了很多內餡,
    請問剩下的巧克力內餡冰過後,可以再隔水加熱融化,我再烤新的塔模再加入嗎?
    或是這些剩下的巧克力內餡我還能拿來做什麼呢?因為真的剩下蠻多的…😓

    PW 2021/02/28 11:12 下午
  • 老師,您好,
    我用這個食譜做完後,塔和內餡量不對,
    我塔皮和內餡都有多做兩~倍的量,但最後剩了很多內餡,
    請問剩下的巧克力內餡冰過後,可以再隔水加熱融化,我再烤新的塔模再加入嗎?r
    或是這些剩下的巧克力內餡我還能拿來做什麼呢?因為真的剩下蠻多的…😓

    PW 2021/02/28 11:13 下午
    • 冰過之後可以用隔水加熱 (水浴法),然後控制溫度在35~45度之間 (溫度過高會油水分離),重新融化後可再重新填餡。
      或是以微波加熱約20秒 約2次讓它稍軟化,但不要到明顯流動,然後可以加入適量室溫無鹽奶油,一起電動打發後
      用於擠花裝飾或是泡芙內餡使用。

      不萊嗯 2021/03/01 2:47 上午
      • 感謝回覆🙇‍♀️🙇‍♀️
        不好意思再請問,做泡芙內餡,加入適量的奶油是多少?
        若是100公克巧克力醬,那我要加入多少無鹽奶油去打發呢?

        PW 2021/03/06 3:20 下午
  • 老師,請問如果巧克力內餡的鮮奶油全部由牛奶取代會怎麼樣呢?內餡質感跟口味上會有什麼影響嗎

    E 2021/04/10 7:34 下午
    • 全脂鮮奶的油脂僅有3.25%,鮮奶油至少是35%以上,兩者差很多喔。

      不萊嗯 2021/04/10 9:38 下午
      • 知道的,想問說是不是用牛奶就會做不成?餡料會沒辦法凝固嗎,還是會有什麼情況

        E 2021/04/11 11:32 上午
        • 是,成分不同凝固力就無法是一樣的

          不萊嗯 2021/04/12 9:02 下午