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新鮮莓果司康 | Fresh Berry Scones

吃得到滿滿水果風情的「新鮮莓果司康」,適合把當季草莓包進麵團裡,採用改良過的冷凍刨絲法細碎奶油,即便使用新鮮莓果的含水率較高,但卻依然維持著出色,經典司康該有的酥鬆質地。品嘗間鮮果自身的酸甜汁液,豐富了口感與氣味變化,更提供了出色濕潤度,這是一份烘烤後,依然吃得到鮮美果香氣味的點心食譜。

拍攝影片時,使用的是魁北克夏季盛產草莓,不過不同的嘗試間各別測試過覆盆莓、與藍莓,她們的風味各具色,且烤溫、烘烤時間與最終質地,並不會隨著莓果的變化而出現差異。很適合熱愛司康的朋友,隨著口味偏好自由變化食材。至於外型也並非一定要做成派餅狀,想要填壓入方形烤模 (20cm X 20cm),再分切成方塊狀同樣也可以。比較重要的是最終入爐前撒上糖粉的步驟,這能為「新鮮莓果司康」帶來很大的口感加分效果,不要為了怕甜而省略。

[ 材料 ] – 完成8片
中筋麵粉:200g
細白砂糖:70g
泡打粉:1.5茶匙
烘焙小蘇打粉:1/4茶匙
鹽:1/4茶匙
冰凍無鹽奶油:100g
冰涼酸乳酪 (Sour Cream):100g
冰涼新鮮莓果:150g
檸檬皮屑:適量 (或省略)
表面糖粉:適量

[ 做法 ]
冷凍無鹽奶油刨成細絲,保持冷凍狀態備用。

中筋麵粉、細白砂糖、泡打粉、烘焙小蘇打粉及鹽混合均勻備用。

冷凍奶油絲全數加入預拌好的粉類波裡,以攪拌刮刀混合均勻,接續加入酸乳酪,並改換硬質切刀輔助混拌,並盡速在短時間內保持材料冰涼、並讓材料分佈均勻最佳。合格麵團呈現濕砂狀,當抓取一小塊在掌心捏合時,應該容易成團、不會鬆散即可。

加入冰涼新鮮莓果 ( 覆盆莓、藍莓、黑莓、切丁草莓..) 並刨入適量柑橘皮屑,同樣以硬質切刀混拌至材料均勻。唯不建議使用冷凍莓果,因操作過程必定會產生脫水現象,導致麵團呈現濕黏不易操作,且濕黏麵團在混拌中途,就陸續出現筋度導致質地改變,司康也失去原有的微酥口感。

TIPS:
沒有 {酸乳酪 – Sour Cream } 可採35%動性鮮奶油90g、搭配10克白醋(水果醋),混拌後靜置10分鐘,等待質地濃稠後取代 {酸乳酪 – Sour Cream }。 

以上所有材料混拌重點在於「保持全程冰涼」及「迅速切拌法」完成,切忌揉整麵團造成出筋,失去酥鬆口感。

準備一只9吋活底派盤,底部襯墊一張同圓底面積防沾烤紙,將麵團一次性刮入,迅速以指腹將麵團按壓紮實 (特別在塔邊凹凸紋路處),表面整平、移放冷凍冰涼約30~60分鐘 (凍藏切勿超過60分鐘,因膨脹劑會隨著時間緩慢作用掉,烘烤時無法膨脹、成品口感將變得紮實)。

工作檯面撒上適量中筋麵粉防沾,將冰凍硬化麵團表面同樣灑上適量麵粉,倒扣在工作檯上,脫移塔圈、塔底,撕去防沾烤紙。

切刀或切版沾裹適量麵粉防沾,將派狀麵團均分成為8大片 (或依個人偏愛大小分切)。蛋糕鏟刀表面沾裹適量麵粉或接觸面抹上些許植物油防沾,鏟起三角麵團,翻轉倒扣至舖有防沾烤紙烤盤上,每份麵團間需留下至少50%膨脹間距。

接續在麵團表面均勻撒上2次糖粉 (請用一般糖粉、非防潮糖粉,口感與質地截然同),幫助烘烤後的外皮更為酥脆,與內層柔軟形成對比,口感將更為豐富。 

烤箱預熱至攝氏220度 (華氏425度)、放入烤箱中下層,全程烘烤約22~23分鐘。如改變模具,請留意麵團厚度,厚度加深時,須略為延長烘烤時間。

移出烤盤後,司康停留在烤盤上大約10分鐘定型,再移放網架徹底涼透即可。

關於存放特別說明:
這是一份採用新鮮莓果入爐烘烤的作品,如存放室溫,僅是合在24小時內食用完畢,如要存放超過這個時間,請密封以冷凍保存 (不建議放冷藏、麵團因含水量高會老化的更快),品嘗前提前移放室溫稍微回溫後,進入預熱達溫烤箱 (攝氏180度) 烘烤約10分鐘,即可恢復原本出爐時的質地。

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  1. Carmen Lin
  2. 江欣樺
  3. ChinatsuPan

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