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從食物裡的氣體談到麵包發酵 | From Air In The Food To Bread Fermentation

為何我們會讚賞麵包的美味?
因為大大小小的氣孔撐開了麵筋,讓質地變得輕盈。

為何我們會愛上蘋果的爽脆?
因為存在果肉裡的了氣室,在咀嚼間提供了緩衝。

為何我們會愛上蛋糕、餅乾口感?
因為膨脹的氣孔讓質地變得輕盈,讓我們的鼻腔感官,能更迅速迎接香氣分子。

為何我們會愛上慕斯、布丁綿密?
因為那被脂肪、蛋白質包裹住的均勻氣孔,讓我們舌尖感受了雲朵飄然的滑順。

失控的氣體
拿掉食物裡的氣體,一切都將變得不同。特別是烘焙『氣體是成就作品美味、質地、氣味、口感是否完美的重要關鍵』。少了發酵作用,撐不起原本癱軟濕黏的麵團、沒有膨漲劑,撐起不起類粿的磅蛋糕、沒有層疊奶油麵團裡的膨脹水蒸氣,撐開不了想要鬆脆的可頌酥皮,少了氣孔的戚風、海綿蛋糕,成了烤不透的濕黏麵糊,烤出癱塌泡芙,是因為過多水分無法在組織裡迅速膨脹並揮發、過度爆裂甚至中空的馬卡龍是因為建構起的糖、蛋白組織有誤…..以上這些讓我們在品嚐前、入口時隨即能判斷好壞的烘焙作品,全都來自於「失控的氣體」。

烘焙師最難的一門功課,無非就是如何『能將氣體玩弄於股掌之間』。當你明白了氣體該多、該少,該大、該小,該平均或隨機,我們的烘焙作品自然能輕易滿足人類感官味覺。入口的食物透過舌頭翻攪,唾液的滋潤變得更容易咀嚼,氣味分子迅速釋放進入鼻腔,讓嗅覺細胞透過神經直送大腦記憶庫,然後讓後告訴你,出手再拿下一片,繼續送入口中。

發酵、烘烤膨脹的微觀
麵團透過發酵作用,將產生的二氧化碳撐開麵筋組織,於是產生了膨脹。當麵團送進高溫烤箱時,初期的升溫麵團 (約攝氏40~60度間) 可讓酵母菌持續其發酵作用力,直到末段高溫完全殺死它的活力,但取而代之的是包藏在麵筋裡的水分,因為加熱溫度的持續升高,水便開始昇華成為水蒸氣,並撐起強韌的麵筋網絡,形成膨脹氣室。使用不同酵母菌,則決定了發酵初始二氧化碳氣室的位置與大小。「速發酵母」宛如被人類馴服的菌種,它提供了極為穩定的膨脹力與膨脹大小,能不偏不倚的撐起麵筋,讓氣孔質地呈現細膩、平均分布的樣貌。而天然菌種則相當失控並充滿個性,你永遠不知道它存在多少、存在哪裡,活力如何,直到你麵包入爐、烤焙完成、出爐切開的那一霎那答案才會揭曉。

於是當你使用天然發酵菌種時,你要的就是這樣的不預期與驚喜,於是當你切開麵包的那一刻,就能完全明瞭這麵包,到底是不是「天然酵母」發酵而來。或是天然酵母含量的多寡與它發酵可能的背景歷程。

魯邦、老麵、中種法不僅是風味或延緩老化
酸味鮮明、氣孔大小不一、分佈隨機的麵包,『如酸種麵包 – Sourdough Bread』,其天然酵母含量必定很高,發酵時間必隨之拉長 (16~36小時),如果全程都採常溫發酵的話,它的酸味還會更高。如有額外輔助添加微量商業酵母的麵包,它的發酵膨脹能顯現完美,但酸味可以控制到較低。或是僅使用純天然酵母發酵,但搭配全程以長時間低溫環境進行,這樣的麵包其酸味也會較低,而外殼顯現的大量分佈水滴狀,就是低溫發酵的特徵。這樣的麵包在發酵期間,會讓人誤以為活力不夠旺盛,直到進入高溫烤箱環境,天然酵母菌被快速被激發,發揮膨脹潛力。

修正商業酵母的使用方式
我並非要傳遞「商業酵母有害或不好」,無論是速發酵母、乾性酵母或新鮮酵母,它們都是啤酒酵母的一種,也都源自天然,只是它們因歷經優選,所以在發酵作用上有著極佳的表現力,問題在於速成的發酵速度,也犧牲掉了本應該伴隨發酵過程中產出,有利人類腸道的乳酸菌,但只需改變使用方式,例如添加少量但延長發酵時間或採中種發酵法,都能修正商業酵母帶來的問題。

只要多一點耐心,無論是完全使用天然酵母,或降低依賴商業酵母的用量來製作麵包,都是朝更飲食健康的方向前進。最完美的殿堂當然是多花一點時間,完全採用天然酵母發酵。或是居中選擇,在天然酵母外,額外添加微量商業酵母,以縮短發酵等待時間,或是藉由微量商業酵母,預先製作出「液種酵頭」,再添加到主麵團發酵的中種法。捨棄我們早已習慣1個小時成功發酵的商業酵母,目的都是為了強迫「穀物麵粉」裡的「天然乳酸菌」增生,這個增生作用急不得,需要的就省不了的時間。

在所有飲食商業化的演進歷程裡、我們不斷在追求效率與穩定控制,於是『商業酵母』就在我們生活中誕生。有愈來愈多飲食研究顯示,許多人類對於食用穀麥作物所衍生的障礙 (如對於麵筋、小麥蛋白過敏、代謝不良),很多是來自消化腸道沒有提供足夠健康菌種輔助消化吃進的穀麥作物所致,特別是在北美以麵包為主食的居民,在大量且經年累月食用採用商業酵母,製作的超市吐司或其它麵包,紛紛在進入中年後出現對於麵食 (麵包及義大利麵…) 消化不良、容易脹氣等不同程度的排斥現象。

人類腸胃無法直接消化穀麥
我有一位同住魁北克好友,從小就愛吃麵包,於是多年前他也興起在家做麵包的烘焙樂趣,但一年多後停止了,原因正是因為他的腸道開始對於這些麵食,特別是麵包,出現明顯消化不良與脹氣等的問題。就算是不買商業麵包,完全吃自己家裡做的麵包也是一樣,其共通點就是幫助麵包發酵所用的都是「商業速發酵母」,而非外面賣的麵包被莫名加了不該添加的東西。因此麵粉沒問題、發酵、膨脹、烘烤也都照步驟確實完成了,唯一沒改變的是,人類的腸道原本就無法像鳥類一樣,可直接食用穀麥、並完全消化,因此我們吃進的穀麥食物並須經過煮熟 (米)或發酵(小麥),歷經充足時間發酵。

發酵能將穀麥蛋白質轉化成乳酸菌,吃進歷經足夠發酵的食物能降低腸道負擔,讓它們容易在腸道完全分解,也是目前健康飲食趨勢裡,鼓勵我們降低肉類蛋白攝取,多食用植物性蛋白 (如豆腐),而在穀麥類方面或許也該重拾老派菌種發酵麵團方式,運用拉長發酵時間,換取容易消化的飲食方式。

高效率省下時間、犧牲了吃的健康
還記得我先前發表一系列『魯邦液種歐式麵包』食譜時,有幾名網友不以為然地留下這樣的評語「做一顆麵包要弄那麼久,看完就不想做了」。完全沒錯!自己要吃下肚的麵包,都會讓自己嫌弄太久了,更別談一切以商業導向、生產效率掛帥的烘焙坊,會為了賺你新台幣100塊錢,費時養酵母、費時等待發酵這樣的操作,這就是人類在選擇商業速成、高PC值的風潮中,自行逐步割捨健康可怕的地方。

亞洲米類飲食或許緩和麩質障礙
還好亞洲人的日常飲食,並非全然跳進唯有麵包這一路,至少同一時間我們也吃了不少的米飯,或甚至是一些有益腸道的發酵食物 (如泡菜、醬油、豆腐乳、納豆….),這或許是亞洲人比較少有對麩質過敏障礙的原因之一,不過不可否認、包含我自己,米飯攝取逐年降低,更多時候的早餐、午茶點心等,早已經被麵包、蛋糕這一類小麥製品佔據,也因此自己愈來愈警覺,該好好研究麵團發酵這件事,如果你也經常將「吃麵包」變成日常生活填飽肚子的澱粉類飲食,那麼或許你更應該理解做麵包不該只是做麵包,不該僅把快速發酵視為省時有效率,麵筋打到有薄膜、整型很漂亮,也不該只是吃好麵包的唯一判斷,除了麵包原本該烤透、讓澱粉糊化完全外,怎麼發酵才健康,也理當成為學習麵包製作的重點,讓我們一起進步吧!

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