閱讀法國廚神Alain Ducasse眼中的Cédric Grolet

黑白圖片為法國廚神Alain Ducasse為Cédric Grolet 書中所寫的序

翻閱這本由當今高人氣法國甜點藝術家 塞德里克•格雷特 (Cédric Grolet) 的食譜書『Fruits』,一開頁就立即就被Page3. 的法國廚神 阿朗 . 杜卡斯(Alain Ducasse)與Grolet合照所吸引。原本以為這僅是一份重量級名人為另一位當紅甜點巨星所寫的推薦序,直到後來在整理資料時才發現,原來他們兩位還真曾經在同一間高級酒店廚房共事過。

時間回到2013年,當時的法國菜教父 Alain Ducasse (文後以『阿朗』稱呼) 接手酒店的 Fine Dining餐廳,那時菜單上的甜點,便是由 Cédric (文後以『格雷特』稱呼) 負責。阿朗對他的要求非常嚴格。「他覺得 格雷特 的甜點技術已經很好,但這還不夠,因為技術好的廚師大有人在,並無代表性。阿朗 希望他能在甜點風味及個人風格兩個層面下更多的功夫。」

法文食譜書 – Fruits – 作者:Cédric Grolet

與教父的磨合令 格雷特 備受挑戰,但這個過程也令他完全的開竅,而成就了今天的當紅甜點巨星。如果大家有收藏2015年由朱雀出版的那兩本廚神阿朗的書,應該就能瞭解,阿朗是一位不太喜歡用糖的廚師,他的烹調主張即是「簡單、天然 – 新鮮等於美味的訴求」,當時格雷特 就在 阿朗 的建議下,以降低甜度、還將食材的天然風味發揮到最高,然後把那個味道做出來。當然除此之外,阿朗的訓練還有一個重點,那就是要求 格雷特 製作的甜點,要能夠帶來「感官的刺激」。

格雷特 的甜點最受人推崇的就是擬真精緻的水果外型,及內藏慕斯及甘納許的「流心餡」,當時在巴黎吃到第一口時就很有爆炸點,新鮮水果的濃縮滋味在舌尖與空中席捲而來,新鮮香草的融合運用,更是讓整個流心餡宛如浮雲、慕斯則如空氣般的空幻,一入口便幻化無形。沒錯!這樣的絕妙美味讓人有強烈的記憶點、甜度很低、恰如其份的酸,吃多也不膩口。

2018-May-10在巴黎吃到的Citron Vert (由Cédric Grolet創作甜點代表作)

寫到這裡不萊嗯不得不說,在烘焙程序上,要能保留住水果風味,或讓鮮果風味凸顯出來,是一件極有挑戰的任務,例如芒果、草莓這一類水果,很容易在烘焙過程中走味或根本吃不出放了什麼水果,因此無論是「糕餅界畢加索」 Pierre Hermé 或是這位Cédric Grolet,他們對於水果風味及顏色的處裡細膩,很讓人崇拜!

自己收藏「糕餅界畢加索」 Pierre Hermé 的書 (其中3本)

我想許多初次看見他發表在IG的作品或本人照片當下,看著那逼近百萬的粉絲追蹤數字,或許會猜測 格雷特 就是一位得天獨厚、不僅長得帥,又幸運擁有天才般手藝的甜點人,但細讀他一路來的經歷與 阿朗 對他的高度要求,這些我們看見的成功實際是來自於日以繼夜反反覆覆實驗、千錘百鍊的成果!

經典與精進
我要借用這篇專訪中的段落來回應我心中所想的同一件事。「保留法式甜點的 DNA 還是很重要的,因為這是它的根,我只是想把甜點做得更輕盈更細緻,因為時代在改變,對美味的認知也有所不同,我們現在不需要依賴太多糖份去製造美味,而是從技術、從比例、從素材著手去重塑味道。這是進化的意義。」讀了這段不免讓我想起自己學習甜點、連貫到網友問我改變配方、食材這樣的問題。其實所有的甜點發展都有其根本,特別是具有深度飲食文化的法國更是如此,配方當然能夠被改變或調整,做法當然也可以隨著技術或硬體器材的演進而不斷被修正,但是要改、要修卻依然不能背離本質,這才是食譜創作最關鍵的精神,很多做法或必要的程序與關鍵食材不能被改變,亦不能顛倒是非、認為自己聰明的省略很多步驟,卻做出一個外型長得像,但質地、風味卻完全走樣的甜點而沾沾自喜。
■ 原翻譯文出處:https://goo.gl/GU9QYF

同事眼中的Cédric Grolet
格雷特 早先曾經在法國知名Fauchon 工作過5年時間,每天的工作就是與 45 公斤的馬卡龍麵糊奮戰。當時是在完全沒有其它點製作或交替的工作環境下,一般人可能做一個月就要發瘋的重複工作,格雷特堅持了一年半。他在 Fauchon 時期的同事 Christophe Appert(現任 Angelina 甜點店與茶沙龍的甜點主廚),形容 格雷特 堅持到底的工作原則令人印象深刻:「他日以繼夜地工作,各種職位全都歷練過。不管是多痛苦、討厭、糟糕的工作,他都能從中學習成長。」

Alain Ducasse為Cédric Grolet (Fruits書) 寫的推薦序摘要:
對於這位三十歲的人來說,塞德里克•格雷特 (Cédric Grolet) 已經獲得了他一路走來的獎項與榮譽,今後大家對於他的讚美將會持續不會間斷,由於Cedric是巴黎Hotel Le Meurice(莫里斯飯店) 的甜點主廚,因此我 (指阿朗) 可能被懷疑存有偏袒。但是我也可以向喜愛美食的讀者們宣布,書中所介紹的甜點不僅是看起來很鮮美。事實上,我都已經嚐遍了他們。他們都以絕對的準確性引誘著我。但我寧願讓每個人都留下美味的驚喜。
因此,我必須說明能反映 塞德里克•格雷特 (Cédric Grolet) 在他的工作中視野非凡的事情。
……..第三段開始至結尾的譯文省略 (有機會買書的人請自行閱讀)

★ 關於塞德里克•格雷特 (Cédric Grolet)
Cédric 在法國中部的羅亞爾河谷長大,該地理區有著名的羅亞爾城堡群、廣闊無垠的葡萄園,古老村莊,小鎮圍繞在河谷四周。此處陽光充沛,食物新鮮甜美,盛產上好的紅酒、起司、花蜜等食材,這些新鮮且豐富的食材、色彩濃烈、氣味豐富。

他與母親感情深厚,而祖父母則開設餐廳,他從小就在裡頭玩耍,13 歲正式成為廚房學徒,14 歲已一頭栽入甜點的世界,令他後來立志成為出色的甜點師。

Cédric Grolet 的首家甜點專門店 – 在莫里斯 (Le Meurice) 飯店一旁

個人IG:https://www.instagram.com/cedricgrolet/
第一本年點書『Fruits』法文版 於2017年9月上市 https://amzn.to/2rKEkf7
2015 獲《Le Chef Magazine》頒發「年度最佳甜點師」
2016 奪得 Relais Desserts Excellence Awards 的「最佳甜點師」
2017 年獲 Les Grandes Tables du Monde 評審一致選為「全球最佳餐廳甜點師」
2018 年3月19日,Cédric Grolet 的首家甜點專門店,於巴黎開幕 – 莫里斯 (Le Meurice) 飯店的Cédric Grolet甜點店

關於阿朗 . 杜卡斯(Alain Ducasse)
1956年生於法國西南部蘭德省(Les Landes)的農莊。成為專業廚師後不久,便遇見了日後影響他料理精神的「地中海料理」。1981年擔任「頂樓平台」(La Terrasse)餐廳的主廚,並在1984年獲得米其林二星。1987年在摩納哥的「路易十五」(Louis XV)餐廳擔任行政主廚,當時年僅31歲的阿朗・杜卡斯,短短33個月的時間便替這家餐廳獲得米其林三星的榮耀。1996年他在巴黎以自己名字開設的「阿朗・杜卡斯」(Alain Ducasse)餐廳,也在1998年時獲得米其林三星,成為了擁有兩家米其林三星的主廚。在那之後,阿朗・杜卡斯不僅僅是一位專業的名廚,也是餐廳的創意總監、飯店的經營者、著作編輯,同時也擔任一心成為專業廚師的學生們的指導與顧問。

中文翻譯著作:
法國廚神的家常風甜品:簡單、天然!87道法國家庭天天上桌的甜點菜單
http://www.books.com.tw/products/0010671065

2018-May-7 興奮衝到Cédric Grolet甜點店,但當日是(周一)休息!

法國廚神的自然風家庭料理:190道經典湯、沙拉、海鮮、肉類、主食和點心
http://www.books.com.tw/products/0010663121

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  1. vicky

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