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小麥如何變成低筋、中筋、高筋麵的? | From Wheat Grain To Different Type Of Flours

你或許已經知道在烘焙中,經常使用的三種麵粉,低筋麵粉、中筋麵粉及高筋麵粉間的差異,它們主要就是以麵粉中所含的筋度 (麵筋 – Gluten) 不同來彼此區隔。低筋麵粉 (英文:Cake Flour、Pastry Flour) 適合做為蛋糕、餅乾….等一些需要蓬鬆口感與質地的糕點,中筋麵粉 (英文:All-Purpose Flour) 則適合用於餅乾、蛋糕、磅蛋糕、部分吐司麵包、泡芙、派塔….等糕點,它的適用性最為廣泛,至於高筋麵粉  (英文:Bread Flour、Strong Flour) 則多使用於麵包製作,其它偶爾在一些泡芙或可麗露食譜中,也會見到高筋麵粉的身影。

但它們不都是從小麥 (Wheat Grain) 研磨而來的嗎?早期自己以為麵粉筋度的不同,是來自於小麥磨成粉狀、去殼後,再以特殊分離技術分離出筋度不同的低、中、高筋!雖然查詢了不少中文網站關於麵粉差異性的資料說明,但大多著重在筋度不同的特性或適用性,再深入僅是著眼於蛋白質與灰份質高低的說明,唯很難找到小麥究竟如何變出這三種麵粉的過程或資料。於是自己開始從國外麵粉廠的官方網站中尋求答案,終於讓我找到了滿意且清晰的解答,就為大家簡單整理如下:

首先筋度的差異,完全是來自於小麥採收的季節,並非經由特殊篩選技術或小麥品種不同而來,因此同一地理區、同一塊土地在一年四季輪替中,就能收成【軟質春麥】或【硬質冬麥】。

【低筋麵粉蛋白質含量小於9.0、是由軟質春麥研磨而成。

【中筋麵粉蛋白質含量9.0~12.5、是由硬質冬麥混合軟質春麥研磨而成。

高筋麵粉蛋白質含量12.5~14.0、是由硬質冬麥研磨而成。

不過各個麵粉品牌間,在定義『蛋白質含量區間』並非採行一致標準,再加上研磨技術與細膩度的不同,所以同樣標榜為高筋麵粉,但實際製作出來的成品口感就會出現差異性。

至於法國麵粉的筋度,雖有差異,但其實彼此還是相當接近的,蛋白質含量平均約都落在11.5%~12.5%之間 (接近中筋麵粉)。這也是法國製的麵粉不以筋度最為區隔的主要因。它們的麵粉分類方式,就完全不是上面的低、中、高筋歸納法,如同你聽過的T45~T150這種以【TYPE + 數字】所編製作出來的自有系統。如果硬要對硬的話,就大概如下:
【T45】
是義大利麵的00 flour、歐洲其它國家的 450 flour是美國的Cake flour是日本的薄力粉。可對照使用蛋白質 (Protein Content) 含量約在 (8.50% – 9.50%) 的麵粉。

【T55】
是義大利麵的00 flour、歐洲其它國家的 550 flour、是美國的All-Purpose Flour、是日本的中力粉。可對照使用蛋白質 (Protein Content) 含量約在 (11.0% – 12.0%) 的麵粉。 

【T65】
是義大利麵的Type 1 flour、歐洲其它國家的 650 flour、是美國的Bread flour、是日本的強力粉。可對照使用蛋白質 (Protein Content) 含量約在 12.0% – 13.50%) 的麵粉。 

【T150】
是義大利麵的Type 2 flour、歐洲其它國家的 1150 flour或是美國的Whole Meal Bread flour。可對照使用蛋白質 (Protein Content) 含量約在 (11.0% – 12.0% 或 12.0% – 13.50%或) 但含有麩皮研磨的麵粉(及全麥麵粉)。 

【T1150】
是黑麥 (裸麥) 麵粉,雖蛋白質含量在 8.0% – 9.0%。又因研磨方式保留了大麩皮,因而限制筋度發展,使用時多被視為無法提供筋度。

不過以上的對照只是一個簡化參考值,不同品牌與緯度產區也會形成差異,完全是看烘焙師的口感使用習慣。例如製作布里歐甜麵包,有的烘焙師選用T45,但有的烘焙師卻偏愛T55並無一定規則。

T45~T150的參考說明 (英文網頁):點這裡

延伸閱讀:麵粉筋度與產區關聯性 https://www.briancuisine.com/?p=8385

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  1. Cheissy

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