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手揉麵團示範 | Hand Kneading Dough

歐式麵包口感,對於揉麵最終的筋度要求,比起台式甜麵團要稍低些,因此家中沒有高功率攪拌機的朋友想要採手揉操作也相對容易達成,不過還是要看整體麵團的含水率高低,高於含水率65%的麵團就已經不好操作了。特別是學習剛起步,對於不習慣那後悔但甩不掉的粘人麵團,就很讓人頭皮發麻,超想整陀移入垃圾桶的。但過了一個關卡、麵團還是會漸漸成形,需要的就是克服不舒服黏膩的心理障礙,我想此時有人打電話來或小孩一旁吵鬧,應該會抓狂吧!

當然也不要傻傻的使勁揉,把揉麵當成健身運動,揉到手痠之際就休息,讓麵團持續進行水合 (水解) 作用,麵團的筋度網絡會持續在休息間建構。之後重複揉與休息的循環,還是能達到最低對於歐式麵團筋度的要求。建議初學者不要挑戰高含水率的麵團,因為真的很難。

至於免揉麵團就專業口感來看,它還是不合格。首先免揉麵團老化的 (如非你加糖也加油),成品當天感覺不出來,但放置24小時之後,你就知道免揉與揉麵達標麵包的口感還是有差,顯得較為粗糙。這還是回歸到筋度、水分如何進入麵團裡、如何留在麵團裡有著極大的關係,當然筋度薄弱的麵團它的延展度也一定較差,就算你發酵完全,但在烘烤澎脹時,筋度撐不了澎脹起來的氣體,筋度還是會在烘烤間斷開,這就是麵包吃起來缺乏韌度,有點粉粉口感的原因之一。

至於添加的果乾,如果是機器揉麵就還好,但採用手揉的麵團如想包進果乾材料,最好讓果乾先泡軟,無論是烈酒提前數小時泡泡軟,或是用熱水、茶湯泡軟瀝乾後加入麵團,都會讓融和度與操作變得容易許多。至於堅果就比較難,還是只能直接炒香後直接加入。不過一定要記得堅果本身會吸水 (平均約在5%),如果是原配方並沒有堅果但你想多添加進麵團,請在主麵團裡略增加堅果重5%左右水分,這樣烘烤出來的麵包質地、濕潤度才會接近原配方。

除了工作檯起始所撒的手粉,如果沒有必要,盡量避免因粘手不斷在揉麵過程加入麵粉,那會改變麵團含水率,最終成品口感勢必也將不同。

影片中使用的是全麥麵粉、酵母則是單一裸麥魯邦液種,整體含水率為65%,所添加的物料是,浸泡過白色朗姆酒的荔枝乾與乾燥玫瑰花。揉麵搭配中間休息的水合操作循環一共重複3次,不過次數並非重點,還是要看每次揉製時花費的力氣與時間,最終仍然要以檢查麵團的韌度、延展性與或是否有薄膜顯現來判斷筋度是否已足夠。

歷經第一次發酵後,手揉麵團務必要操作歐麵麵團常用的翻摺法,且至少3次,讓重疊交疊的麵團,建立起3D立體麵筋網絡,這樣進入第二次發酵,麵團才不至於癱軟。

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