純手做地瓜歐式麵包 | Hand Mix Sweet Potato Bread

2018/04/10
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這份「全靠手工」的地瓜風味歐式麵包,是特別為家裡沒有立式攪拌機,也跟我一樣沒有揉麵功夫與耐心的朋友所設計的一道健康麵包食譜。僅用用1/2茶匙的速發酵母菌,完全無砂糖、奶油添加,僅放了10克橄欖油。不過因為材料裡添加了相當高比重的新鮮地瓜,歷經高溫烘焙後釋放了完全的甜味,而地瓜特有的纖維組織,也為印象中容易偏乾硬的歐式麵包提供了柔軟、濕潤的質地,是一款特別的歐式麵包配方與做法。

不過別因為這聽起來沒下啥揉麵真功夫的做法,就給他貼上不會太好吃的標籤,其實這是不萊嗯近期研究居家麵包製作時,特別從2位麵包大師「EMMANUEL HADDIANDREOU(拉展) 及 BINE CUIT 烘焙坊的Zachary Golper(折壓)」所整合出來的整麵手法,前期直接在寬口缽裡拉展麵團,後期則以壓折法來達成麵包該有的韌度與筋度。至於示範影片中使用的烘焙Pizza麵團特有的陶盤並非必須,用一般的烤盤入爐,甚至家裡有鑄鐵鍋加蓋入爐烘烤也完全可行。

鑄鐵鍋入爐烘焙參考 [免揉鑄鐵鍋巧巴達 ]

[ 基礎麵種 ] – 前一夜
速發酵母:1/2茶匙
蜂蜜:1/2茶匙
鮮奶:45g
高筋麵粉:150g
室溫水:150g

混拌所有 [ 基礎麵種 ] 材料、覆蓋防乾放置於無光、室溫陰涼處 (如常溫烤箱內),靜置隔夜約14~18小時後使用。

配方中鮮奶及蜂蜜,是為提供微量速發酵母菌更理想的活力,因此製作出來的麵種才能在次日發酵時,無須歷經過久等待程序。

[ 主麵團材料 ]
麵種麵團:全部
常溫水:140g
橄欖油:10g
高筋麵粉:345g
鹽:8g
生地瓜籤:180g
額外手粉(高筋粉):50g

[ 做法 ]
準備好前一夜的基礎麵種,做法及詳細參考影片如下

{ 酵母頭的製作與培養 }

地瓜去皮後刨成細籤、秤出180克備用、高筋麵粉與鹽在寬口攪拌缽內混合均勻備用。

經過一夜發酵的麵種應該明顯出現大氣泡狀,可聞得到鮮明發酵過程中,麵粉與酵母作用的氣味 (類似啤酒麥香)。此時沿著玻壁倒入主麵團水,這樣能讓濃稠麵種自動脫離發酵缽,然後稍加攪拌後靜置數分鐘備用。 

將地瓜籤倒入麵粉中、混拌均勻,並在中央處挖出一個凹槽,然後倒入所有麵種液及橄欖油。以攪拌刮刀逐步將缽壁麵粉向中央拌入,最終讓麵團均勻的吸收水分、麵團濕度均勻、缽中無粉狀態即可。

將麵團集中後蓋上濕布巾、靜置10分鐘讓麵團開始進行水合。


關於水合法的大致概念就是,利用時間換取讓麵粉、水與酵母菌彼此在毛細現象中融合的方式,而這份配方就是利用重複的拉展與折壓,搭配上時間來替代手揉的效果。

休息後開始採徒手操作。拉起邊緣的麵團向中央處壓入,之後稍轉攪拌缽讓麵團處於順手位置,同樣拉起麵團向中央處壓入,連續這個操作直到麵團都均勻的被拉展為止(至少8~10次)。蓋上濕布巾再次休息10分鐘,然後重複同一循環再2次。(總共拉展3次)

之後在工作檯上撒上相當均勻的高筋手粉 (初期麵團非常的黏手),將麵團倒扣在工作檯上,然後表面撒上手粉、雙手也均勻裹上手粉,開始拍壓麵團將氣體盡可能排出,並逐步壓整成片狀長方形。

採用目視法將麵團大致區分成均等三大塊,將左右區段向中央折入,然後雙手壓整黏合 (此時變成長條片狀)。

同樣目視將長條麵團大致區分成均等三大塊,將上下區段向中央折入、然後雙手壓整黏合,並再一次拍壓將麵團整型成起始的片狀長方形,重複同樣的循環操作至少3次。你會發現隨著壓折次數增多,麵團的筋性明顯出現,最後將麵團收攏整圓。

準備一只發酵缽、內緣均勻塗抹一層橄欖油,將整圓麵團收口朝下、蓋上濕布巾,準備進行第一次發酵。

第一次麵團發酵環境
選擇小型密閉間 (如微波爐或整理箱),讓空間濕度達60%以上、環境溫度達攝氏24~28度之間最為理想,全程約需要90分鐘,或直到麵團發酵脹大至於體積的1.5~2倍大小才算合格。

在預計使用的第二階段發酵籐籃內均勻撒上高筋手粉備用。(對應此麵團所需籐籃尺寸為直徑20公分、高8公分、籐籃可比這尺寸大、不可小)

工作檯上灑上適量手粉,移出發酵成功麵團倒扣在工作檯上,以手掌輕壓排氣,並將麵團盡可能整型成較薄的大片狀,妳也會發現此時麵團的Q彈性又比發酵前更為明顯。

然後由片狀麵團一端開始向另一端收攏滾捲,滾捲時應該愈緊愈好。最後將長柱狀麵團頭尾向中央收攏,整形滾圓。

將整圓的麵團光滑面朝下放入籐籃內,表面灑上適量防沾手粉、蓋上濕布巾或前面的發酵缽,進行第二階段發酵。

第二次麵團發酵
提供同發酵環境,發酵時間約為45分鐘,或直到麵團發酵脹大至原體積的50%~75%大小才算合格。

烤箱連同烘焙Pizza陶盤 (或鑄鐵鍋) 一同預熱,設定溫度為攝氏225度 (華氏440度)、沒有陶盤或鑄鐵鍋並不影響製作流程,主要的差異在於歐式麵包特有的外皮結痂厚薄及酥脆硬度。(有會比較酥、硬)

預熱達溫後小心移出炙熱的Pizza陶盤,也將成功發酵的麵團移出,然後將麵團倒扣在陶盤中央處。入爐前在麵團上以鋒利薄刀畫出自己喜愛的割線,噴上大量水霧後入爐烘烤。

烘烤全程約需要至少30分鐘,或直到麵團表面出現明顯金黃、深焦色澤時才可出爐。

出爐後如是採用Pizza陶盤或鑄鐵鍋,就需立即移放到網架上,如是一般烤盤就讓它自然放涼即可。

【理想的麵包延長保存方式】
幾乎所有的歐式麵包在放涼後,都適合以冷凍保存。以這一大塊麵包為例,不萊嗯自己都是先切片成適當薄厚度,放進夾鏈袋密封後放冷凍庫來延緩麵粉老化,它的壽命大約可到2周沒問題。時間就了之後麵團還是會老化,風味、口感還是會改變。

All Comments

  • 老師
    影片中
    地瓜籤的數量寫錯了, 應該是180G?

    DIDI 2018/04/11 4:10 下午
    • 謝謝提醒,確實是錯誤,180G才是正確的,只是我無法重新移除影片重新上傳,因為會連下方留言一起刪除。

      不萊嗯 2018/04/11 7:54 下午
  • 跟著做了,成品很可愛,我很喜歡

    董小南 2018/04/14 1:41 下午
  • 紫薯的喔

    董小南 2018/04/14 1:53 下午
  • 看到老師最近花在麵包的時間好像變多了,很是開心~
    昨天100%照老師配方及步驟做了地瓜歐式麵包,雖然二次發酵後倒扣在烤盤上時不如老師影片中堅挺有型,稍微塌了一些(不知是否下雨潮濕,水要在酌減一點?),但烤出來的效果很不錯,比臉還大的一個天然的地瓜甜味和麵包香,多吃一口也不覺罪惡~
    謝謝老師為沒立式攪拌機的我們費心了!

    Cathy 2018/04/19 9:40 上午
    • 自己今年的目標就是要把麵包這門功課學好~

      不萊嗯 2018/04/19 10:49 上午
  • 老師,我可以用裸麥酵頭做這款麵包嗎?
    如果可以,酵頭用幾克?主麵團材料會有變動嗎?
    或是在製做酵頭時,材料就會有所改變?

    Katelala 2018/09/24 6:54 下午
    • 可以,一般來說添加裸麥酵頭無須刻意調整主麵團的麵粉或水的用量,但需要減少速發酵母用量。但該減多少需要一些測試,不過大約會使用2~3g。但如果總麵團量增加了,烘烤時間也勢必要拉長

      不萊嗯 2018/09/24 10:08 下午
  • 我已經作了3次了!真的很好吃!謝謝老師

    阿毛 2018/10/22 10:05 下午
  • 老師請問用新鮮酵母要多少?謝謝

    Jean 2018/11/05 9:30 上午
    • 這篇有解答:https://www.briancuisine.com/how-using-different-yeast-correctly/

      不萊嗯 2018/11/05 11:01 上午
  • 請問這種作法和攪拌機打出來的麵團比較,口感會有明顯差異嗎?
    我之前做了一兩次免揉麵包,覺得口感很像發糕,比較喜歡攪拌機打出來的口感
    請問這樣重複拉折可以產生足夠的筋性嗎?
    謝謝您

    SharonH 2019/07/31 8:34 下午
    • 如有攪拌機,當然是攪拌攪所達到的筋度會理想許多。用這樣重複的拉、壓法,當然也可以達到歐式麵團的筋度,需要的就是時間,及水合搭配拉展的時間。

      不萊嗯 2019/08/01 1:21 上午
  • 老師您好
    請問鋳鐵鍋是多大的 qt ? Thanks 🙏

    Jerry 2020/08/10 10:27 上午