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少女的白麵包 | Heidi’s White Bread

想要嘗試做出這份麵包,是源自於孩童時期迷戀的一部卡通「小天使」。那位與老爺爺住在阿爾卑斯山上的小女孩「小蓮 – Heidi」她所鍾愛的麵包。富有愛心的她,總會偷偷的把被富有人家收養時,那餐桌上好吃的麵包,偷偷藏到衣櫥抽屜裡,為的是想帶回山上給老奶奶及那位牧羊的小男孩一起分享。每回想到小蓮的夢境中,大家一起愉悅、滿足的吃著桌上滿滿麵包時,就覺得那麵包一定超級無敵好吃才值得這樣偷偷藏吧?這可讓不萊嗯想到小時候,也會把爺爺工作回家,帶我愛吃的巧克力藏放衣櫥抽屜裡,但自己實在太貪吃,隔天一早就吃光光,然後還苦求妹妹,把她捨不得吃的分給我,現在回想想真是有夠厚臉皮呀!

麵包配方相當簡單,只需留心揉麵時的細節,成形時也無困難技巧。卡通的背景源自一本瑞士小說,但把小說故事變成台灣家喻戶曉的推手,卻是日本。小時候那位講國語配音的小蓮,在Youtube原版影片中變成了講日文的海蒂- Heidi時,還真的好不習慣呀!在日本重現這份卡通麵包時,以及後來找到的日式食譜,這麵包也成了亞洲偏愛的那種軟綿綿質地,感覺就是無敵香濃牛奶的模樣。從外型上最明顯的辨識度,就是那宛如嬰兒般小屁屁般的澎澎模樣,以木棍再二次發酵前壓出一道凹痕,成了少女白麵包的正字標記。我想如果是阿爾卑斯的歐洲人來吃到這樣的麵包,應該很不習慣才是吧?

[ 材料 ]
高筋麵粉:380g
全脂奶粉:40g
細白砂糖:45g
速發酵母:6g
冰開水:240g
動物性鮮奶油:40g
鹽:6g

[ 做法 ]
高筋麵粉、全脂奶粉、細砂糖及速發酵母在攪拌缽裡混拌均勻。

冰開水及動物性鮮奶油混合均勻後倒入攪拌缽裡。

* 如無法確定不常用的酵母菌是否仍有活力,可取用混合後的鮮奶液體約60g,然後將速發酵母倒入混拌均勻,靜置約10分鐘、觀察表面有否明顯起泡,之後連同其他剩餘液體加入麵粉一起混拌。

立式攪拌機裝上勾型攪拌棒,以2或3段速度揉拌材料,當麵團大致集中、麵粉與液體完全融合後覆蓋濕布巾 (或保鮮膜防乾) 靜置於室溫30分鐘,等待水合作用後再繼續操作。

30分鐘後加入鹽,全程以3~4段數揉打麵團,所需時間大約是11分鐘左右,最終攪拌缽內應該呈現乾淨無沾黏狀態,麵團表面帶有明顯光澤感。

雙手沾裹適量橄欖油防沾藉此檢查麵團筋性,撕一塊適量麵團,由中心緩慢向外撐開麵團,當薄膜達到可透光程度才是符合要求的麵團。

* 這種檢查麵團的方式,自己僅使用在製作日式或台式麵包時,因這樣的麵包成品多強調內部需有一定柔軟性與類棉絮般的片狀感 (與歐式麵包所強調的韌性極為不同)。第一次材料混拌後若給予足夠時間 (通常是30分鐘) 靜置,麵粉與水可在此時產生「自我分解」,能強化麵團間的蛋白質鏈結產生,之後再進行揉麵,麩質就能更迅速的形成強韌的網狀結構。

準備一只內緣抹有橄欖油防沾的發酵缽,將麵團大致整圓後移入發酵缽、蓋上濕布巾、移放到小型密閉空間 (如微波爐或含蓋整理箱) 準備進行第一階段發酵。

* 最佳發酵環境為空間濕度60%、麵團與室溫維持在24~28度左右最佳。夏天的麵團發酵,常會因室溫高於30度而作用過快,因此除了採用冰水當液體外,也可刻意以冰箱低溫長時間發酵方式來操作,所需時間大約是12~16小時。

麵團是否發酵合格,需目測麵團漲大至原體的1倍以上才算合格。如選用長時間低溫發酵方式製作,其優點是,麵團內的麵筋風味,能因發酵時間拉長而被完全釋放,香氣層次會更為多元。

工作檯上灑粉防沾,移出發酵麵團、倒扣在工作檯上拍平排氣,並將麵團分割成6等份 (每份約123g)

接續將麵團捏合、整圓、收口朝下、蓋上濕布巾防乾、休息15分鐘鬆弛筋性再接續操作。

鬆弛後的麵團再次排氣、拍平、滾圓,然後在表面撒上足量手粉,以擀麵棍在麵團中心線筆直、施力平均的向下壓到底,形成一道幾乎要分割麵團的凹痕。

將烤盤內的麵糰移放到同第一階段的發酵濕度、溫度環境 (冬天可以是在淺盤內倒入滾熱水的常溫烤箱空間),進行第二階段發酵。所需時間大約是30~45分鐘,或等待麵團漲大約50%時移出烤盤、覆蓋濕布巾保濕 (為避免沾黏,麵團表面記得灑手粉),放置常溫,並開始預熱烤箱。

烤箱預熱至180度 (華氏350度)、烤箱達溫後再掀開濕布巾。如果發現發酵後的麵團中心線消失或過於模糊,可以用鋒利薄刀補畫,讓凹痕鮮明。

入爐前再一次於麵團上灑手粉,可以減緩表面上色程度。

烤盤放入烤箱最下層 (避免表面上色過快)、隨即調降烤溫為165度 (華氏330度),設定烘焙時間約為28~30分鐘後出爐。

出爐後讓麵包停留在烤盤內約10分定型,再移放到網架涼透即可。

Cartoon sources:Heidi, Girl of the Alps

Recipe:
Bread Flour:380g
Milk Powder:40g
Granulated Sugar:45g
Instant Yeast:6g
Cold Water:240g
35% Whipped Cream:40g
Salt:6g

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  1. Pamela
  2. Rita
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  4. Wendy
  5. Claire Chao
  6. wing68421
  7. Selena Chen

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