no comments

耶誕史多倫 | Holiday Stollen

史多倫 (Stollen) 是一份起源於德國,同時廣為流傳於歐陸各國,甚至於澳洲及近期的英國,這樣一份愈來愈普及的耶誕節慶甜麵包,在不萊嗯所處的加拿大魁北克省,周邊朋友聽過的人並不多,但吃過我的版本後都驚訝不已,覺得她們是無敵午茶良伴 (我想那是因為忽略了熱量之後吧…竊笑!)。不過在特定烘焙坊,還是能看見她的蹤影。配方裡主要風味是來自於加入的酒漬 (朗姆酒或白蘭地) 果乾及堅果,將它們和進麵粉、牛奶、雞蛋、無鹽奶油及酵母揉製而成的甜麵麵團裡。歷經發酵與烘烤後,最後撒上大量細白砂糖與糖粉所完成的香料甜麵包。

能被稱為史多倫,還是有幾個不可遺漏的必加食材,如糖漬柑橘與葡萄乾,堅果與必須要有杏仁,香料則必須包含肉桂及豆蔻粉,至於麵包中心是否要包裹杏仁膏,則屬於彈性製作選項。
★ 自製杏仁膏:{ 配方、操作說明與示範圖片點這裡 }
古老版的經典「史多倫麵包」,一份重達2公斤,但目前多已變成小號樣式販售,且早期史多倫切面組織不僅沒什麼氣孔,麵包體相當紮實厚重。根本不是大家今天愛吃的模樣,至於外型不知是從何時開始的,那種波浪狀的特有高低切面,儼然成了它特有辨識標章。研究這份史多倫食譜時,參閱了近5份歐陸食譜書,較早期的食譜會將完成的麵包體,整個浸潤在滾煮過的「榛果風味奶油」裡,撈起後再裹上厚厚的砂糖與糖粉,雖可以想像這樣的史多倫既耐放且無敵美味,但恐怕會讓減肥一年的成效,毀於一片年終耶誕史多倫吧!

[ 黑森林拾味 ] 可製作出8~12份史多倫
帶皮杏仁:100g
松子:100g
開心果:100g
核桃:100g
榛果:100g
蔓越莓乾:100g
木瓜乾:100g
葡萄乾:100g
杏桃乾:100g
糖漬橙皮(檸檬):100g
滾煮過柳橙汁:220g
朗姆酒:220g

[ 鮮奶中種麵團 ]
中筋麵粉:200g
速發酵母:7g
鮮奶:160g 

[ 主麵團配方 ] 完成3
冰涼全蛋2顆:110g
冰涼蛋黃2顆:40g
蜂蜜:50g
香草精:2茶匙
速發酵母:8g
高筋麵粉:430g
杏仁粉:50g
紅糖:60g
肉桂粉:1/2茶匙
柳橙皮屑:1顆
檸檬皮屑:1顆
鮮奶中種麵團:全部
冰涼鮮奶液:50g
鹽:8g
室溫無鹽奶油丁(A):110g
黑森林拾味(綜合堅果乾):250g~360g(瀝乾狀態)
浸泡柳橙朗姆酒液:約20g左右 (鮮奶液可)

[ 表層收尾 ]
融化無鹽奶油(B):110g
細白砂糖:足量
純糖粉(裝飾):足量

[ 黑森林拾味 ]
在準備製作「耶誕史多倫」節慶麵包,至少10日前開始準備這份材料,使用堅果建議預先炒過,可增加浸潤時的吸水性、成品風味更佳。

準備一只可密封或可覆蓋保鮮膜的玻璃盆,倒入所有預備好堅果,大致翻拌均勻,如有時間可每數日翻拌一次。

市售或鮮榨柳橙汁滾煮至沸騰殺菌,趁熱倒入堅果玻璃盆、翻攪均勻,接續加入朗姆酒液。這裡所添加的柳橙汁或朗姆酒基本上採用1:1調和,並以液體至少能覆蓋盆中物料接近80%高度,但如能全數覆蓋則更佳。為預防潮濕氣候可能產生發黴問題,朗姆酒使用比例僅可提高但不可下調。如對酒精接受度低的人,務必額外添加足夠紅糖,藉由提高甜度來彌補黴菌滋生問題。

浸潤時間至少10天以上,最長烤到30天以上,覆蓋密封後放置陽光不會直曬的常溫櫥櫃,但如有蚊蟲或其它顧慮,移放冰箱亦可。

[ 鮮奶中種麵團 ] 做法
將所有材料攪拌均勻成團、收圓,覆蓋保鮮膜密封防乾,放置常溫一小時讓發酵啟動,再移入冰箱低溫發酵約8~10小時,次日自冰箱移放回溫至18℃以上即可拌入主麵團。

[ 主麵團 ] 做法
室溫(冰涼)全蛋、蛋黃、蜂蜜、香草精及速發酵母混拌均勻備用。如使用新鮮酵母(重量約約35g),建議先與微溫鮮奶液 (32℃) 大致混合均勻後加入麵團。

TIPS
史多倫甜麵團總體添加的速發酵母用量,遠高於一般甜麵團許多 (標準用量應該約在7克上下),原因來自於需抵抗麵團所含的高量油脂,及浸潤果乾時使用的高濃度酒精,以上兩者均會抑制發酵作用。

「黑森林拾味」綜合果乾,瀝除汁液後 秤量出約250g~350g。瀝出的汁液可留作之後調整麵團濕度使用。不愛酒味的人,後續調整濕潤度可用鮮奶取代。
★ 這裡所秤出的「黑森林拾味」,與浸泡堅果及果乾吸水率有關,浸泡愈久則愈重,因此標示為彈性添加狀態。

攪拌缽放入高筋麵粉、杏仁粉、紅糖、肉桂粉、柳橙皮及檸檬皮,大致混拌均勻,並加入中種鮮奶麵團及蜂蜜蛋黃液與鮮奶液(B),以攪拌刮刀或徒手混拌成團、靜置30分鐘進行水合作用。

揉麵前將鹽均勻撒在麵團表面,以低速 (2段速) 起步揉拌3分鐘,讓鹽均勻進入麵團裡層。在這個階段麵團仍顯得偏乾,對攪拌機馬達的負擔較高,如有必要可取出麵團以手揉輔助。

接續保持低速狀態,分多次加入室溫奶油丁(A)直到用盡,待所有奶油加完、麵團濕潤度也會明顯提高,然後在慢速揉拌下,逐步加入「黑森林拾味」綜合果乾,全數加入後開始逐步調高轉速至4段速,接續揉拌5~6分鐘或等待材料分布均勻,最終麵團明顯集中、表面有光澤感,攪拌缸乾淨無沾黏時停機檢查。

如攪拌中麵團難以完全集中,則表示水分不足,此時可用額外柳橙朗姆酒液或鮮奶 ,採少量 (每次10g) 多次加入,逐步調整麵團濕潤度。同樣以麵團集、表面呈現光澤感才算合格。

雙手沾濕、拉開延展麵團,或以薄膜檢查法確認麵團筋度,如具有良好延展性或可達透光薄膜即為合格麵團。如感覺筋度不足,則額外操作「拉、壓」法,重複約20~30次以強韌麵團筋度。

TIPS
麵團經多次加料與揉拌程序,極容易造成升溫,因此輔助使用「拉、壓」法,可避免高速揉拌的升溫情形。萬一途中麵團溫度升達30℃,則需暫時操作、移放冰箱降溫至22℃以下再繼續,以避免升溫後讓麵團愈來愈黏手。

第一階段發酵
準備一只發酵缽,將麵團移入完全密封防乾,放置小型密閉空間,保持環境溫度26℃~28℃、濕度高於60%以上環境發酵,所需時間約3~4小時煎或等待麵團膨脹至發酵前1.5~2倍才算合格。

麵團達標後在工作檯及麵團上灑上適量手粉防沾,刮出團、拍平排氣,總麵團重約1,550克,均分為等重3等份,每份重約515克。然後將麵團收攏滾圓,覆蓋防乾靜置15分鐘鬆弛麵筋。

鬆弛後麵團光滑面朝下,並大致拍平成橢圓片狀,以目視將麵團區隔成3等份,準備一支細瘦擀麵棍,在麵團左右1/3處施力重壓出一道深凹痕,並左右稍微滾壓,加深凹痕顯現,然後選擇一端麵團翻過中心位置,壓入另一側的凹溝處,並確實將麵團檢查、捏合,之後移放至鋪了防沾烤紙烤盤內,準備進行第二階段發酵。 

第二階段發酵
第二階段發酵條件與第一次相同,所需時間大約是50分鐘左右,可運用常溫烤箱空間,放入麵團,發酵大約35分鐘,然後移出烤盤、麵團覆蓋濕布巾保濕,開始預熱烤箱。

烤箱提前預熱至190℃ (375℉) ,放入烤箱中層位置,烘烤約35分鐘左右出爐,如察覺表面上色過快,就覆蓋一張鋁箔紙減緩上色速度。

史多倫烘烤同時,可同時準備表面塗刷的榛果奶油,只需將無鹽奶油(B)放入小號厚底鍋,全程保持穩定中火加熱至滾沸、冒泡,且融化奶油轉呈淡焦黃色時離火,一離火隨即將厚底鍋放入冷水、立即終止升溫。

史多倫麵包爐後放置數分鐘定型,再小心移放到網架上,並刷上大量「榛果奶油」,不要遺漏了麵包底部。接續將史多倫移放至細白砂糖盛盤,讓麵包體外層完全沾裹細白砂糖,再放回網架等待至少4~6小時,或放置常溫至隔日,最後撒上足量糖粉直到外層完全被糖粉覆蓋為止。

如不是3天內享用,則以保鮮膜確實包裹隔絕水氣與冰箱氣味,放進夾鏈袋密封,採冷凍方式保存,時間可達30天上。

Reply