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自學麵包關鍵報告 – 在家做麵包 | Home Bread Making

認真學起「做麵包」起始於2018年3月,那是剛從台灣完成第一本食譜書宣傳,回到加拿大後,給自己立定的新學習目標,『從那刻起,不再買超市最愛的長棍或巧巴達,就只吃自己做的麵包』,於是所有的烘焙計畫,或多或少就順著這主題走,之前培養失敗的酵種,也在去年三月的重新起始成功了!這為之後的麵包自修奠定良好根基,那之後除了未曾停歇的買進外文甜點書外,書架上的麵包書,更是大幅成長了不少。我知道很多人都開始不再買進食譜書了,總覺得,網路就一大堆免費食譜,又何須花錢買?只是自己相信,一本編撰精細的食譜書,永遠值得收藏,它是作者的心血結晶,也是透過出版社的專業。有了第三者或更多人的參與編輯,將既有知識重新沉澱、整理,以紙本方式而出來的作品。

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關於麵包科學、食材、酵母….等知識,不萊嗯在過去這一年中,已寫過不少相關文章,詳細記錄自己的心得,而我在這篇文章裡想要聊,如何「自在面對生活裡做麵包」的態度,以及如何建構自己的學習輪廓,還有一年以來摸索麵包的心得總結。對我而言它彌足珍貴,相信對妳很有幫助。

酵母是麵包起手式
把酵母列為麵包產出的最重要關鍵,覺得它地位遠高過麵粉、水與鹽,那是因為少了它,麵包的關鍵發酵難以生成。沒有傳統麵粉,可以用裸麥、蕎麥、米粉做麵包,沒有水可以用,牛奶、果汁、酒取代做麵包,甚至配方裡可以捨棄鹽,這麵包依然能做得出來,但唯獨少了『酵母菌』,這攸關麵包發酵的核心魂,就完成不了麵包特有的蓬鬆感及麵筋香氣,這都是透過發酵程序才能完成。雖然在英式食譜中,有所謂的Loaf Bread或稱為蘇打麵包 (Soda Bread),就是以小蘇打粉做為膨脹劑,替代酵母菌以產生膨脹效果,撐起麵團的一種麵團點心,但沒有酵母菌與麵筋的作用,這蘇打麵包就是聞不出絲毫麵包氣味。

吃米食還是麵食
亞洲人多吃米飯,麵包扮演的是副食品角色,雖然米的食用量,正在逐年下降中,而麵包、麵粉的消耗量,則逐年上升,但成長在台灣的我們,有誰抵擋的了斷戒米食、改百分之百投入麵包懷抱呢?麵包在我們的日常生活裡,提供了便利、多樣化角色,但至少迄今還是難以成為主食。我會這麼說,是為不萊嗯小時候,約莫在幼稚園直到國小六年級這之間吧,那時天天的早餐幾乎都是阿嬤早起,煮著白米清粥,搭配醬瓜、豆腐乳、甜麵筋或偶有荷包蛋的台式早餐,後來阿嬤身體不好,媽媽忙著打理一家老小與三個小孩,我的外食早餐還是巷口的飯糰、米粉或肉粽,就是一直與麵包搭不上邊。我與麵包的連結,則是出現在下午時刻,當麵包店裡香氣四溢,當時出爐的菠蘿、蔥胖、克林姆、紅豆、草莓麵包,那是在放學回到家,晚餐開始前的解饞「點心」。

家庭裡的麵包
在家裡開始做麵包而不買市售麵包,或許因為嗜好、消磨時間等眾多原因,但能持續下去的人,多是為了健康與食安理由,希望透過吃自己做的麵包,為吃的安心把關。但剛開始做麵包或多或少要面臨挫折,畢竟我們不是麵包店的師傅,天天做上百個麵包,要熟練、手法到位的確不簡單。除此以外就是選用良心食材,挑對食譜,不過能一直持續做麵包,最更重要的還是,這麵包製作不能造成自己的生活卡關,因為它還是副食品,因此搭配自己的生活步調、慢慢多做,自然就能體驗出一些自己專屬手感。

前面提到「酵母是麵包起手式」,而我想說的配合自己生活步調,關鍵也在於酵母菌的添加量,因為它直接影響著發酵時間長短。無論使用的是商用酵母或是自己培養的新鮮 (天然) 酵母.,或混合多種使用,這使用量多寡,就是影響發酵時間長短的控制變數,以相同麵粉量作為基準,當我們刻意減少酵母用量時,發酵時間就勢必拉長才能達到預期結果,再者就是溫度的控制,想要把發酵時間拉得更長,就是降低環境溫度 (如放入冰箱),想要加快發酵時間,就是提高環境溫度。至於過快或過慢發酵利弊,在過去文章或食譜中也都有提過,大家可以自行參考。有了這樣的觀念,自己就能在當下、前一天或早上準備麵團,以酵母用量多寡搭配環境溫度,自由調控第一階段發酵所需時間 (第二階段受的影響極低、差異不大),就得一定要百分之百,照著原食譜的酵母量使用。

速發酵母比較不好?
至於該選用怎樣的酵母才對,就全看自己手邊擁有的資源,最容易取得的商用酵母( 乾酵母、速發酵母、泥塊狀新鮮酵 )也都很好、並無害處,它們是採適者生存所優選出來,活力最為旺盛的單一酵母類型,而無論用水果發酵,或麵粉搭水所培養的酵母菌種,這樣的「天然新鮮酵母」,其菌種類型則是較為多元,特別是與酵母並存的乳酸菌,它們是造成商業酵母與自養酵母,在最終麵包風味、氣孔組織、麵團老化程度的分水嶺。對於吃市售麵包 (速發酵母麵包) 容易有胃脹氣的人,如果吃的是天然新鮮酵母 (如魯邦液態酵母) 製作的麵包,就算是不是百分之百僅採用天然酵母 (例如我的幾款歐式麵包食譜,除了魯邦液種酵母外,也添加了極少量 (2g) 速發酵母),這樣條件所製作的麵包,是能讓原本吃麵包容易有胃脹氣的朋友,避開這樣的生理困擾,這是因為天然新鮮酵母,含有多元乳酸菌的關係,因此在發酵過程,能更徹底分解麵筋與蛋白質。

自養酵母有安全疑慮嗎?
有些網友曾問過我這樣的問題:「自養酵母放在室溫或重複培養使用,難道不會衍生出壞菌,進而產生吃的安全疑慮嗎?」 或許網友沒有留意幾個我在操作上的細節。自己在培養酵種或酵頭時,一定強調用煮過的常溫水,酵頭只能裝在消毒過的玻璃瓶、湯匙、攪拌持都是採用不鏽鋼,這些指示、提醒都是要避免壞菌衍生,再者起始的「酵種」一但成功,接續就是一直密封,存放在攝氏四度C冰箱內,這是一個能抑制壞菌繁衍的環境,再者就是「酵種」是一個酸度PH值極高 (3.5~3.8) 的狀態,也是多數壞菌難以生存的環境,再者是當它們被培養成魯邦酵頭時,這裡所添加的水,一樣也是煮沸過的冷水,而且是保「持取用出」,僅補充麵粉及冷水狀態,從來不是大家印象中的「續種老麵」,是由主麵團上割下一塊,歷經攪拌缸、工具汙染、到可能的油脂、鮮奶添加等狀態的老麵。還有,其實人類的鼻子是很敏銳的,當你決定把天然酵母添加到主麵團時,自己一定會聞過它的氣味,確定正常才會加入。而最後一道關卡,那高溫攝氏220度的烘焙環境、又歷經烤20~30分鐘之後,如有微量倖存的頑強壞菌,此時也都該陣亡,因此無限循環自己培養的酵母菌種,並無使用上的疑慮,在酸種麵團 Sourdough的麵包坊,用的也一直是這樣的方式,並無不同。

莫非發酵濕度沒影響?
一直沒在前面的文字中提到「發酵濕度」這一詞,主要是因為這與發酵盆是屬於開方式 (如無蓋或僅蓋濕布巾) 或密閉式 (覆蓋保鮮膜) 手法有關。如果是開放式,為了避免麵團直接與空氣接觸、表面乾燥結皮,除非在炎熱高濕度的夏天,很多時候是需要額外補充濕度 (如覆蓋濕布巾、加水蒸氣…等),但如果發酵盆是直接覆蓋密封保鮮膜,基本上這麵團本身的濕度,會在盆內無限循環,在1~18小時的發酵時間內不會乾燥到結皮,因此只須注意溫度控制變數。

什麼狀況不宜室溫長時間發酵
或許你已經知道,麵團歷經長時間發酵,能釋放麵筋裡更多香氣分子,發酵得更為完全,麵包也不易老化 (耐放),但絕非所有的麵團都適合這樣,必須警覺的是,有添加鮮奶、奶油、雞蛋的麵團,就絕對不適用常溫長時間發酵,如想要長時間發酵,就必須搭配低溫環境才安全。或是將原本使用鮮奶的配方改換成奶粉加水,如有奶油就改換橄欖油,這是自己能變通的一些基本食安原則。

超軟、放隔夜不硬的麵包不一定有添加了什麼
不少初學麵包的人,總會把自己做不出超軟、放隔夜總會變乾的失敗麵包,解釋為,外面麵包店販售的麵包,一定是添加了什東西才會那麼軟、那麼好吃。這一點我完全不認同,如果是超商賣的那種密封,且能放到一星期不壞的麵包,或許避免不了有必要添加,但絕大多數的麵包店廚房並不是化學工廠,最多是使用的麵粉或許有一些對抗環境溫度、濕度等放安全疑慮的必要添加,但我們從材料行買回來的麵粉,又何嘗不是如此?最多只能說,或許為了節省成本、顯現香氣,麵包店會添加香精、或用較便宜酥油,但麵包會柔軟、有彈性。是因為師傅技術好,揉麵到位,發酵經驗豐富,多放了麥芽精因此發酵更完全,多放了一些油脂、一些糖,所以麵包比較綿密、保濕,而且有把麵包烤透,因此放到隔天也不易老化乾硬,這些都是初學者容易失手、麵包未達理想的關鍵,真的不是麵包店廚房偷偷加了什麼。

大顆麵包組織完美的原由
這是自己最近才觀察出的物理現象。製作大顆麵包時 「如鄉村麵包」,烘烤後的切片,有時候會發現在麵包底部的組織氣孔,顯得特別密集,而上方則特別蓬鬆,這其實與麵團第二次發酵的方式有絕對關係,特別是使用天然酵母菌為發酵主力的麵團特別明顯,若是以速發酵母製作的麵團則會好很多。

第二次整形後的大型麵團,如直接平放 (如烤盤內) 發酵,在貼近麵團底部的組織,就很容易因為重壓力及酵母活力較弱,行成緊壓密實的氣孔,但若是相同的酵母條件,但以籐籃發酵,在入爐前才倒扣在烤盤或是木板滑入烤箱,出來的麵包氣孔組織就會分佈得更為勻稱。 

結語
製作人Pierre先生曾經問我:「台灣會喜歡這種麵包嗎?」他指的「這種麵包」就是所謂的無油、無糖、無甜料添加的歐式麵包。我知道他問的理由為何,因為拍出一支沒人在意、沒觀眾看,亦不可能照著做的麵包食譜影片,顯得吃力不討,既費神也算徒勞無功,而我的原則是,其實自己選擇創作的食譜、鑽研的食譜,從來不是因為潮流、趨勢,多是源自於我的主觀與好奇心,想要記錄下這些研習心得,讓這些好吃的烘焙甜點或麵包,給更多人知道。至於觀眾是否能全然接受,我也管不著,人人自有其口感喜愛與偏好,重點在於我的邏輯是否清晰,自己能接受比較重要,會留下來的觀眾是我的同溫層,不愛、無法接受的,自己也懶得費神解釋、強留,就讓他(她)們找別的食譜或老師,省得為自己留下一堆煩惱。

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  1. Irene

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