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自製杏仁膏 | Homemade Almond Paste

杏仁膏在平時甜點製作中使用機率並不高,如想購買也經常是大份量包裝或不易買得到,因此這份簡易杏仁膏製作方式,則能解決少量、與特定節慶的製作需求。如果製作量較大,則可以提前製作,依食譜需要份量分割、簡易整形後以保鮮膜包裹,放置冷凍庫存放,時間可長達30天並無問題,只要在使用前一天放置常溫提前回溫、軟化即可。 

[ 材料 ] 完成3份史多倫杏仁膏內餡
細磨杏仁粉:200g
蜂蜜:40g
香草精:1茶匙
朗姆酒:20g
細白砂糖:150g
蜂蜜(或玉米糖漿):40g 

[ 做法 ]
將細磨杏仁粉、蜂蜜及香草精倒入立式攪拌缸,裝上槳型攪拌棒,以低速混拌成濕砂狀。

細白砂糖與玉米糖漿 (或蜂蜜) 放入厚底鍋,採中火穩定加熱至砂糖完全融解時離火 (參考溫度約在攝氏145度左右),接續隨即將熱糖漿加入低速攪拌中的蜂蜜杏仁粉。糖漿需控制在30秒內加完,之後維持低速攪拌狀態,並加入朗姆酒,等待攪拌至缽壁微溫即完成杏仁膏製作。

將杏仁膏自攪拌缸刮出、揉捏聚合成團,然後分割成等重3等份,每份重量約215g。之後再個別搓成厚度一致的柱狀體,參考長度約為20公分。

準備一大張保鮮膜,將各別將杏仁膏包裹防乾,放置冰箱大約24小時後使用。

TIPS
以蜂蜜加入滾煮糖漿是為了防止砂糖結晶,唯蜂蜜色澤容易讓杏仁膏色澤偏深,類似照片裡的焦糖色。因此在細白砂糖滾煮步驟,可以透明色的玉米糖或葡萄糖漿取代蜂蜜,成品顏色會較偏鵝黃白。

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