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天然魯邦蜂蜜肉桂捲 | Honey Cinnamon Rolls (Levain)

這份食譜發想,源自於我的第一本食譜書的「超完美楓糖肉桂捲」。說也奇特!那是一道熱量無比高的麵包點心食譜,卻意外引發大家熱烈的喜愛與迴響,莫非物極必反的大放縱之舉?笑。在我著手準備自己的第二本食譜書時,已經用了2年多時間,研究天然魯邦種酵母,也發展出不少食譜,於是時我便規畫著,能否能收錄一道兄弟作與「楓糖肉桂捲」相互呼應,因此由不少朋友家中沒有常備楓糖漿,卻有蜂蜜得到啟發,把這肉桂捲風味主角由替換成了「蜂蜜」,發酵任務則由【速發酵母】讓給了「高筋魯邦麵種」。

高筋魯邦麵種因已占掉一大部分水量,所剩餘的液體就算改用鮮奶,其風味濃郁將顯得不足,因而使用奶粉來替補,而對應蜂蜜的高甜度,我修正了砂糖的使用量,並輔助些許的鹽來提高口感甜度,也加入了許檸檬皮屑來提升隱性風味層次,還有教大家一個全新麵團整形手法,這個方法適用於較低度發酵的麵團,能為你的居家手做麵包,帶來更多視覺驚喜。

特別說明:
如手邊沒有【魯邦麵種】,則可參考 {楓糖肉桂捲} 操作方式。配方則請直接參閱底下說明。不過原有 {楓糖肉桂捲} 配方,材料並無添加『鹽』,因而筋度緊實,成品質地較Q彈。而這份新創的蜂蜜配方,鹽的占比也較低 (僅1.2%) ,成品口感則較為鬆軟。

[材料] – 高筋魯邦版
高筋魯邦麵種:250克
常溫雞蛋:1顆
清水:90克
蜂蜜:130g
中筋麵粉:380g
全脂奶粉:30克
鹽:6g
室溫無鹽奶油(A):55g
細白砂糖:50g
紅糖:100g
檸檬皮屑:1顆
肉桂粉:2茶匙
室溫無鹽奶油(B):60g
細碎核桃:70g

[材料] – 速發酵母版
高筋麵粉:125克
中筋麵粉:380g
全脂奶粉:30克
速發酵母:10克
常溫雞蛋:1顆
清水:215克
蜂蜜:130g
鹽:6g
室溫無鹽奶油(A):55g
細白砂糖:50g
紅糖:100g
檸檬皮屑:1顆
肉桂粉:2茶匙
室溫無鹽奶油(B):60g
細碎核桃:70g

[ 做法 ]
中筋麵粉與全脂奶粉混合均勻備用。

高筋魯邦麵種、蜂蜜、清水及蛋液在攪拌缸裡混合均勻,接續加入預拌好的中筋麵粉,混拌成團後靜置30分鐘進行水合作用。

靜置後將鹽均勻撒在麵團上,採立式攪拌機、裝上鉤型攪拌棒,以低速揉拌約3分鐘,讓鹽進入麵團內,之後保持低速,逐步將軟化奶油丁投入攪拌缸 (大約2分鐘內投入完畢),之後調高轉速 (四段速),接續揉麵約7分鐘。

當攪拌缸呈現乾淨無沾黏,麵團明顯集中成團,表面帶有光澤感時停機檢查。

雙手沾濕防沾,抓取一小塊麵團自中心緩慢向外拓展,如可出現透光薄膜,且最終裂紋為平滑狀,即表示麵團質地已經達標準。

發酵缽內緣塗抹輕薄油脂防沾,麵團大致整圓、收口朝下放入發酵缽,表層覆蓋保鮮膜或濕布防乾,準備進入第一階段發酵。

第一階段發酵
發酵缽放入小型溫暖密閉空間,溼度高於60%以上,溫度介於攝氏26至28度之間最佳,所需時間大約是10小時上下,或等待麵團膨脹至發酵前1倍至1.5倍體積才算合格。

麵團發酵成功,準備進入整形前,預先準備一只金屬質地,標準瑪芬蛋糕12連模,內緣塗一層油脂或噴上防沾烤油備用。

紅糖、細白砂糖、鹽、肉桂粉及檸檬皮屑混合均勻備用,無鹽奶油(B)軟化至手指容易抹開狀態。

工作檯面撒上麵粉防沾,將發酵達標麵團倒扣在工作檯徹底拍平排氣,擀麵棍上也沾裹適量麵粉防沾,並逐步將麵團擀開、擀平成為厚度均勻,尺寸約55 x 45公分長方形。操作中如感覺麵團容易回縮,可靜置數分鐘鬆弛麵筋後再接續操作,最終讓麵團長邊成為與身體平行的片狀長方形。

軟化無鹽奶油(B)以手指均抹開在麵團表面,唯距離身體較遠端的麵團邊緣,留下約2公寬度不塗抹到奶油,用於翻折麵團後容易黏合。

預拌好的肉桂檸檬糖,均勻撒抹在奶油層上並按壓黏牢,接續灑上細碎核桃,同樣按壓讓核桃崁入麵團內。

將麵團以縱向目視區隔為上中下3等份,以寬版鏟刀輔助,逐一鏟起靠近身體端的長邊,採分區段方式向上小心翻折,讓邊緣靠近三分一位置區段的位置。此時麵團已黏著有內餡顯得較重,搬動時要留意易不要扯破麵團,稍加按壓,讓麵團折面彼此黏貼,然後在底邊的邊緣麵團上,以手指沾水抹濕,增加上方麵團折下時接觸面黏性。

同樣小心將上方麵團片,分區段方式向下翻折,上端邊緣與底邊完全貼齊,同樣按壓讓折面彼此緊密黏貼,特別是下方沾黏水處務必固定黏牢,完成麵團高度控制在15至18公分之間。

歷經翻折後的長條麵團,尺寸大約寬60公分、高度18公分外型。以目視法大致將麵團切出寬度平均4等份,之後再將每等份麵團,再各別切出寬度一致3等份,最完成12等份寬版條狀麵團。分切時記得保持直刀上下,勿來回拉鋸拖黏麵團,造成變形難以處理。

特殊編織與滾捲
除了常見年輪柱狀形式的肉桂捲成型,不妨試試升級版的編織法,讓簡單的「蜂蜜肉桂捲」外型,變得更加精緻。工作檯面撒上適量防沾手粉,以寬版鏟刀輔助般移動分切好的寬版麵團至操作位,上方保留住約2公分高度,下方則平均分切出等寬度3等份。

接續採交錯編織方式完成辮子狀麵條,收尾捏合,然後由沒有切開的一端為起始,平整的滾捲,並將小卷軸以直立狀放入瑪芬烤模內。

第二階段發酵
烤盤覆蓋濕布巾,可直放室溫或與第一階段條件相同的發酵空間,所需時間大約是50分鐘,或等待麵團膨脹約50%左右可準備送入烤箱。

烤箱提前預熱至攝氏205度 (華氏400度),烘烤期間內部糖漿會明顯滾沸溢出烤模,因此強烈建議將瑪芬烤模,放入烤盤上再送入烤箱中下層,全程烘烤時間約20分鐘,或等待表面出現漂亮金黃色澤,且糖泡沸騰狀態趨緩時出爐。

出爐後放置約5分鐘定型,但必須在溢出糖漿未凝固前就自烤模內移出,並放到網架徹底涼透即可。

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  1. Linda Liu
      • Linda Liu
  2. Elena
      • Elena

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