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蜂蜜檸檬地瓜起司派 | Honey Lemon Sweet Potato Cheese Pie

這是一份以地瓜為風味主角的派類點心,雖材料表裡同時使用一定份量奶油乳酪 (Cream Cheese),不過它是扮演潤澤口感 (油脂) 角色,更讓派餡品嘗得到不同層次的鬆軟質地,至於鮮奶油添加的目的,與前者近似,不過後者更著重在奶香氣味上。用了這兩個輔助食材,稀釋了原本蒸熟後的地瓜纖維感,氣味表現上都隱藏在氣韻尾段。

地瓜變成甜品主角在西式料理少見,所以多數人對於她的連結也很亞洲,或是幾位當地朋友,初次聽到『Sweet Potato – 甜地瓜』名稱時,直覺以為她是一道類似烤洋芋的『Quiche – 法式鹹派』,經過解釋大家才理解,原來地瓜能拿來做成甜點。這不免讓我好奇,在超市裡成推與洋芋擺在一起的她,究竟大家買回家後是怎麼處理她的?手邊確實極少見地瓜出現在北美家庭料理食譜中,倒是這地瓜常被切成薄片,製作成一包一包訴求健康、有機的天然甜味養生零嘴。

其實不萊嗯自己非常偏愛芋頭,原本想將食譜朝『蜂蜜芋頭起司派』方向設計,無奈鎮上的超市根本沒賣芋頭這東西,最後只好朝地瓜方向方展,因此有實驗精神的大家,不妨去掉配方的檸檬皮,並將檸檬汁改換為一般鮮奶,雖暫時無法嘗試,但可預見應該是能成功出爐的變通做法。

[ 材料 ] – 9吋美式派盤 (一體成形玻璃、陶瓷或金屬皆可)
酥皮麵團1份:350g { 配方、做法 }
地瓜泥:320g
奶油乳酪:120g
紅糖 (二砂):110g
鹽:1/4茶匙
檸檬皮:1.5顆
檸檬汁:50g
蜂蜜(A):100g
動物性鮮奶油:120g
室溫全蛋:3顆
66%黑巧克力:100g
蜂蜜(B):90g

★ 塔皮擀開與盲烤技巧:https://www.briancuisine.com/?p=59627
[ 做法 ] 酥皮派底
準備2只以防沾烤紙摺出的長條,及另各別一張硬底紙板及防沾烤紙,將其剪出同9吋派底的圓底面積。

將長條紙在派盤內十字交錯,接續疊上圓片硬底紙板,然後接再疊上等圓的防沾烤紙放置備用

將一份製作完成,且歷經至少四小時冰涼以上鬆弛麵筋的酥皮麵團擀開2~3mm厚度。以一只11吋 (直徑28公分) 圓型鍋蓋,切割出一只整正圓,小心將派皮滾捲至擀麵棍上,移到準備好的美式派盤上,反捲攤開、並調整派皮至派盤的正中央位置。

捏一小塊裁割後多餘的派皮麵團,輔助壓整派皮,使其完全服貼。頂部高出塔邊的派皮,以雙手輔助壓出簡單波浪狀的凹凸紋路,之後移放冰箱冰涼至少1小時完全硬化定型後再準備盲烤。

盲烤操作是在派皮內襯墊一大張揉皺烘焙紙,倒入足夠將塔邊撐開的烘焙時(豆),而多出來的烘焙紙,則小心覆蓋邊高凹凸波浪避免過塊上色。

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),玻璃派盤置入烤盤後再送進烤箱下層,設定烘焙時間為20分鐘出爐,一出爐隨即小心上提烘焙紙與填壓烘焙豆,留置室溫,等待完全冷卻後填入地瓜內餡用。

[ 做法 ] 地瓜泥
地瓜去皮後切成大丁塊,放入蒸籠內加蓋,保持穩定中火,以水蒸氣蒸至完全熟透 (竹筷可輕易穿透) 費時大約20分鐘。

離火後將地瓜丁移放攪拌缽,趁熱加入軟化室溫奶油丁,混拌至完全均,秤出320克備用。未使用的地瓜泥可用保鮮膜包裹,放入夾鏈袋內密封,2日內使用可放冰箱,或存放冷凍可保鮮約2周時間。使用前採微波加熱至容易拌開、泥狀程度即可。

[ 做法 ] 蜂蜜檸檬起司地瓜內餡
紅糖、鹽及檸檬皮在攪拌缽內混拌,並以指腹讓檸檬皮與砂糖產生摩擦,至到出現明顯柑橘香氣為止、放置備用。

採用立式攪拌機、裝上槳型攪拌棒

蜂蜜與檸檬汁混合,以微波加熱約40秒至微溫狀態,混拌均勻備用。

動物性鮮奶油與室溫全蛋混合均勻,放置室溫狀 (攝氏17度以上) 態備用。

黑巧克力以微波爐,採每次30秒加熱並攪拌方式操作,重複約3~4次直到融化均勻 (但切忌過度加熱、造成油脂分離),接續趁熱加入蜂蜜(B),以攪拌刮刀混拌至完全均勻,裝入擠花帶備用。

烤箱提前預熱至180度(350度)、全程烘培45~50分鐘(45分鐘達凝固標準,之後的時間可決定內餡濕潤度及表層上色)

出爐後需要等待完全冷卻至室溫,之後移放冰涼約2~3小時或冷凍1小時硬化後才能脫模、分切。

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  1. Chialing
  2. Celine

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