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蜂蜜迷你牛奶小餐包 | Honey & Milk Mini Buns

這應該是天然魯邦麵種餵養成功後,最為簡單的麵包製作起手式。配方裡添加了蜂蜜及低量無鹽奶油,採用長時間低溫發酵法,讓小麥質樸香氣獲得完整釋放。操作過程沒有用到太多工具,整型也只是簡單滾圓,而刻意將每份麵團份量縮小,應該2口就完食了。因為是滾圓的關係,所以可捨棄中間鬆弛麵筋等待時間直接進入第二階段發酵。配方裡除了天然魯邦麵種,採用的是高筋麵粉外,主麵團則完全使用中筋麵粉,搭配鮮奶為液體,然後增添蜂蜜與奶油香氣於其中,對於偏愛軟綿質地麵包的朋友,特別是小小孩,絕對具有無窮吸引力。

做麵包時,對於已經習慣速發酵母 (或其它商業酵母) 發酵速度的朋友,在學習使用天然麵種時,最需要重新適應的,大概就是第二階段的麵團發酵時間,平均都需要耗費2小時以上時間,才能達到理想的膨脹體積,這個等待階段需要一些耐心,不可過早入爐,這樣才能烘烤出質地與膨發程度正確的麵包。

[ 材料 ]
高筋魯邦麵種:215克
全脂鮮奶:190克
蜂蜜:40克
中筋麵粉:360克
天然海鹽:9克
室溫無鹽奶油丁:30克

[ 做法 ]
高筋魯邦麵種、全脂鮮奶及蜂蜜在攪拌缸中混合均勻後,加入中筋麵粉,混拌成團至無粉狀態,靜置30分鐘水解後繼續。

水解後將鹽撒在麵團表面,裝上鉤型攪拌棒,以低速(2段)_起步揉拌3分鐘,接續保持低速,逐步投入常溫奶油丁直到用盡 (2分鐘內),繼續維持低速揉拌,直到大部份奶油都吸收入麵團,接續提高轉速 (4段) 揉拌約5分鐘。

攪拌缸內緣乾淨無沾黏,麵團應完全集中、表面帶有光澤感時可停機檢查。抓一小塊麵團自中心緩慢拓展,須達透光薄膜才能做質地柔軟且細膩的餐包。

第一階段發酵
準備一只發酵缽,內緣塗輕薄防沾油脂,麵團滾圓後移入缽內,覆蓋保鮮膜完全隔氧防乾,先靜置常1小時,之後移入冰箱低溫發酵約12小時,次日自冰箱移出回溫約2小時,或等待麵團回溫達攝氏18~20度間可繼續操作。

工作檯麵撒上適量手粉防沾,麵團倒扣出來後徹底拍平排氣,此時麵團總重約850克,分割成等重24等份,每份重約35克。

分割後運用拱起掌心各別滾圓麵團,準備一只適當大小金屬烤盤,底部襯墊防沾烤紙,麵團移入後彼此保持約1.5公分間距。覆蓋濕布巾或移放入至小型密閉空間,進行第二階段發酵。

第二階段發酵
發酵理想環境濕度高過60%,環境溫度介於26℃~28℃間。必要時在小型空間內放置一大杯熱水提高溫度及濕度。發酵所需時間大約90至120分鐘,或等待麵團膨脹至小麵團間彼此黏貼時可入爐。

烤箱提前預熱至攝氏190度 (華氏375度),放入烤箱前在表面撒上適量裝飾麵粉,烤盤放入烤箱中層,烘烤全程大約22分鐘,或表面呈現淡褐色時出爐。

出爐後將餐包連同底部烤紙,移至網架上,然後抽掉底部烤紙,等待徹底涼透即可。

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