蜂蜜地瓜比司吉 | Honey Sweet Potato Biscuits

這是一份極為簡單,無須動用特殊器具,純手工就能做出來的家常點心。與過去不萊嗯曾經介紹過的 複刻版天使比斯吉 兩者最大不同是,這份新創作的配方,融合了富有自然甜味的地瓜與結合蜂蜜特有香氣與保濕性,出爐後什麼都不用加,就已經夠好吃。影片示範裡選用的是蜂蜜與蒸熟紅地瓜泥混拌,但大家也能將蜂蜜變換成楓糖、紅地瓜泥則可改用芋頭泥取代,只要保持與食譜一樣重量即可。回台停留台東食冊書店期間,使用的都是台灣甲仙芋頭製作,天呀!真的比加拿大不知出處的地瓜要好吃太多了,這味道我也只能在山上回味,想吃也做不出來。

比司吉是一道非常美國的家常點心,原因就是因為她無須動用混拌機具,人人在家就能做得出來。而影響這份食譜,也可能成為你吃過最好吃的「比斯吉 | Biscuits」的關鍵,倒不是因為加了蜂蜜或地瓜,而是我在設計時,對於無鹽奶油的特殊處理手法。質地正確的比斯吉除了外皮略帶酥殼,內層隨機的酥鬆與類麵包濕潤,還有因為根莖類內含水分,與麵粉結合建構出來的些許軔性,正是她無比迷人的關鍵所在。將凍到堅硬的塊狀奶油,以廚房刨絲板處理,讓她更容易與麵粉混拌,搭配切拌手法操作,形成了別種手法所達不到的酥鬆。至於酵母粉的添加,則是讓麵筋風味得到更多釋放,也留住了源自地瓜與蜂蜜的濕潤度。

[ 材料 ] – 完成9~10份
35%動物性鮮奶油:100g
白醋:20g
中筋麵粉:260g
泡打粉:1茶匙
烘焙小蘇打粉:1/2茶匙
速發酵母:3g
奶粉:25g
糖粉:15g
蒸熟地瓜泥:200g
蜂蜜或楓糖漿(A):40g
冰涼(冷凍)無鹽奶油刨絲:85g
表層塗刷奶油(B):30g
蜂蜜或楓糖漿(B):30g

本圖片為芋頭 (非影片食譜的地瓜),強烈建議大家可以同時嘗試芋頭(Taro)風味

[ 做法 ]
地瓜去皮後蒸至完全熟透 (竹筷容易刺穿程度),以攪拌刮刀搗拌成泥狀,覆蓋防乾後放置冰箱,與其它材料混拌前,它必須回到冰涼狀態。(建議前一日製作備用)

35%動物性鮮奶油與白醋混合均勻,放回冰箱靜置10分鐘,等待凝固作用生成纇優格狀態後使用。 

將冰凍、堅硬塊狀奶油,以廚房刨絲板刨成小長條塊狀 (形成捲曲沒問題),然後保持凍藏狀態備用。

中筋麵粉、奶粉、糖粉、泡打粉、烘焙小蘇打粉及速發酵母,在寬口攪拌缽內混拌均勻備用。

將蜂蜜(A)與前一天準備好的冰涼地瓜泥混拌均勻備用。或前一日地瓜泥還處於溫熱狀態拌入再冰藏也可。

將凍藏奶油絲加入預拌好的麵粉中,以攪拌刮刀混拌成大致均勻狀態 (不要用手、有手溫),接續以繞圈、均勻澆淋方式,加入冰涼酸味鮮奶油,改換硬質切刀,採以壓、切手法,讓所有材料盡可能均勻,盆底無粉狀態即可。

最後將蜂蜜地瓜泥加入,採用相同切拌手法,讓材料混拌至分佈均勻。如有地瓜泥纖維或小結塊勿須擔心,不影響烘烤後質地。

【Tips】
這份配方能成功、且無比好吃口感的操作關鍵點在於,所有混拌材料必須保持冰涼狀態,這是質地呈現微酥及麵粉不出筋,很重要的步驟、務必留意。

工作檯麵撒上適量手粉 (中筋粉) 防沾,將混拌缽中麵團倒出、壓合、集中成團 (切忌搓揉,會失去特有酥鬆質地),以大片刮板輔助,將麵團整型成為厚度大約2.5~3.0公分麵糰。如操作中溫度升高,麵團開始變得黏手,請將整塊麵團包裹保鮮膜,放回冷凍室凍藏約20~30分鐘,幫助奶油降溫固化再接續操作。(可避免出筋)

選用直徑大約6公分圈型切模,切面沾裹適量手粉 (中筋麵粉),切出比斯吉。切割後的零碎麵團再次重新壓合緊實,保持與前面一致厚度,將所有麵團用盡。如無適合尺圈模,可直將麵團切割成接近正方塊狀亦可。

將比司吉移放到舖了防沾烤紙烤盤上,彼此保持至少一倍間距。

將奶油(B)與蜂蜜混合,採強微波加熱約30秒軟化奶油,混拌均勻後以細緻毛刷,刷在「蜂蜜地瓜比司吉」表層準備入爐。這裡塗刷的蜂蜜奶油需保留一半,待比斯吉出爐時塗刷之用。強烈建議入爐前保持比斯吉為冰涼狀態 (低於攝氏20度,必要時在等待過程暫放冰箱) 

烤箱提前預熱至攝氏220 (華氏425度)、放進烤箱中層,設定烘培時間大約18分鐘,或目視表層出現明顯深金黃色澤 (略有裂紋) 再出爐,如烤箱溫度正確,需要時間只會長於18分鐘,一定要烤透,不然會吃到不熟的中心麵團粉味。如使用家用旋風烤箱,溫度可降至攝氏200,烘烤時間可能僅須16分鐘。但可在出爐前以竹籤刺入烤盤最中心那顆,如出來是乾燥無水氣,則表示已熟成。

出爐後隨即趁熱在表面刷上蜂蜜奶油、並讓「蜂蜜地瓜比司吉」留在烤盤內緩慢降溫定型,大約歷經20~30分鐘後再移放網架徹底涼透。

這是一份可以常溫保存的家常簡易點心,建議至多48小時內享用,如想存放更久,則需密封防乾,以冷凍保鮮至多可達7~10天。享用前直接以微波加熱回到微溫狀態即可。

7 Comments

  1. Lindsay
  2. nancy
  3. Rachel Lai
  4. Eddie

Reply