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魯邦種蜂蜜地瓜手撕麵包 | Honey Sweet Potato Buns

過去食譜曾介紹將芋泥完全溶入麵包組織的做法 { 鮮奶芋頭麻花捲 },它是一份採用速發酵母 (直接法) 操作的食譜,而這份「魯邦種蜂蜜地瓜手撕麵包」則是完全採用100%天然酵母,風味上結合了東方人偏愛的地瓜與蜂蜜作為主角,讓近幾年逐漸被重視的,地瓜膳食纖維攝取健康趨勢,完全融入天然酵母麵包裡。

「魯邦種蜂蜜地瓜手撕麵包」出色的風味在地瓜選用,及讓麥香風味更為多層次的天然酵種使用,如能買到紅心地瓜製作,在讓人垂涎的色澤吸引力外,還能立即察覺到它綿密組織裡,具有手撕麵包的濕潤度,特別是將麵包手撕開分離時,帶著片狀棉絮的戲劇效果。將麵包存放在常溫、放置隔夜,因天然酵母完全的發酵,延緩了麵包體的老化,保留了出爐時的鬆軟度與蓬鬆質地,咬下咀嚼間,隱藏在麵包裡頭的蜂蜜地瓜芬芳,頓時溢滿口腔,很是讓人滿足。刻意將麵團以小圈環狀造型入爐烘烤,搭配表層不同的堅果裝飾,是一份細緻度與驚喜感滿分的麵包作品。

[ 材料 ] – 魯邦液種法
蒸熟地瓜泥:350g
無鹽奶油:50g
蜂蜜:60g
高筋魯邦酵頭:300g
常溫水:80g
高筋麵粉:340g
鹽:10g
蜂蜜:25g
冷開水:15g
表層各式堅果:適量(罌粟籽、白芝麻、南瓜籽、杏仁片)

[ 材料 ] – 速發酵母直接法
蒸熟地瓜泥:350g
無鹽奶油:50g
蜂蜜(A):60g
高筋麵粉:490g
速發酵母:10g
常溫水(A):230g
鹽:10g
蜂蜜(B):25g
常溫水(B):15g
表層各式堅果:適量(罌粟籽、白芝麻、南瓜籽、杏仁片)

[ 做法 ]
地瓜蒸熟後趁熱加入無鹽奶油丁並搗拌成泥狀,接續加入蜂蜜混拌均勻,移放冰箱降溫至攝氏20度左右使用。

攪拌缸中加入高筋魯邦酵頭及常溫水 (夏天採用冰水) 混拌均勻,接續加入高筋麵粉,混拌成團,覆蓋防乾靜置30~60分鐘進行自動水解。

靜置後將鹽均勻撒在麵團表面,裝上鉤型攪拌棒。尚未加入蜂蜜地瓜泥的麵團,會顯得乾燥,對於功率不足的攪拌機馬達是一大負擔,必要時可先加入些許地瓜泥或初期在攪拌缸中,以手揉輔助操作,等待鹽都均勻分布進入麵團後,以低速 (2段) 起步揉麵。

全程都以攪拌機操作的話,在加入鹽後直接以低速起步,揉拌約3分鐘後停機,並將將蜂蜜地瓜泥,分成三次逐步加入麵團揉拌,每一次都等待麵團完全吸收掉蜂蜜地瓜泥後,再加入另一次。

加完後提高轉速至4段速,繼續揉麵約3~4分鐘。麵團達標的判斷是攪拌缸呈現乾淨無沾黏,麵團集中且表面呈現滑順光澤感。將雙手沾水或油脂,抓取一小塊麵團進行薄膜測試,由麵團中心緩慢向外拓開,當麵團可出現透光薄膜狀態即可。操作中途如覺得升溫過快高過攝氏30度,建議整盆端先冰箱,或在外盆採取放置冰塊降溫方式,避免溫度高過30℃開始出濕黏。

準備一只發酵缽、內緣塗抹適量植物油脂肪沾,將麵團全數刮入。如果想強化麵團筋度,可操作「拉、壓」法。讓雙手沾水,一手壓住麵團主體,另一手自麵團邊緣向上拉起麵團進行延展,然後向中心折壓入麵團,重複這個拉壓操作就能逐漸感覺到麵團筋度提升,外型也變得更立體。

第一階段發酵:
發酵缽覆蓋保鮮膜或濕布巾,移放小型密閉空間 (如整理箱、常溫烤箱或微波爐)。理想第一階段發酵環境為溫度攝氏24~28度間、濕度60%以上。因配方所使用的是天然「高筋魯邦酵頭」,因此發酵時間,在常溫狀態會落在4~5小時之間 (如低溫隔夜發酵 + 隔日回溫則需要13~16小時)。無論哪一種方式,判斷依據都是,麵團須達膨脹前的1.5~2倍體積才算合格。如採 [ 速發酵母直接法 ] 操作,發酵時間約60~90分鐘之間。

這份麵團較為濕黏,分切麵團時容易沾黏,需在工作檯與雙手灑上適量手粉 (高筋麵粉) 防沾,自發酵盆刮出麵團徹底拍壓排氣。並將麵團分割成等重8等份、每份重量約145克。之後將零散麵團重新壓合,在工作檯上收攏滾圓,覆蓋濕布巾讓麵團鬆弛15分鐘。

之後將麵團拍平成片狀橢圓形,長邊與身體平行,讓身體另一端的長邊折壓過橢圓中心線,然後整個麵團轉向180度,再次折壓過中心線,此時麵團成為類橄欖球狀,然後找出橄欖狀麵團的橫向中心線,對折麵團、並以掌根自長邊其中一端,逐步黏壓麵團,最終整型成為短胖柱狀體。

接續自柱狀中心位置,以拱起掌心滾前後壓麵團,且同時向兩邊延伸,將麵團滾壓成為長度約55公分、粗細接近一致的粗繩狀。

準備四只直徑約15公分 (6吋)、活底中空柱戚風蛋糕烤模,內緣噴上足夠防沾烤油,防止麵團入模烘烤後無法脫離。

取用2條粗繩狀麵團,線段中心位置彼此交疊、對折,形成兩個對扣的U字型,然後將各別的兩端平行麵條,以麻花捲方式彼此交錯,收尾處捏合。這個操作方法也可簡化成將2個等長平行線,彼此麻花捲方式彼此交錯,起點與收尾處各別捏合。差別在於前者發酵後立體感更為鮮明。

然後將麻花麵條的一端放入貼近烤模中空柱位置,開始向外以平面方式盤旋,最終收尾壓藏至麵團下方。

表層塗刷與裝飾:
將蜂蜜(A)與常溫水(B)混合均勻,以細緻毛刷刷在盤旋麵團表面、撒放喜愛堅果 (罌粟籽、白芝麻、南瓜籽、杏仁片…) 準備進入第二階段發酵。

第二階段發酵:
發酵環境條件同第一階段,所需時間約為50~60分鐘,可將烤模放入常溫烤箱進行發酵。並在最後倒數25分鐘時,將烤模移出烤箱、覆蓋濕布巾防乾r繼續讓發酵進行。

烤箱預熱至攝氏215度 (華氏420度),達溫後將烤盤送入烤箱中下層,全程烘烤約25分鐘。出爐後隨即重敲烤模讓熱氣迅速排出、避免邊緣凹陷。然後靜置常溫自然降溫約10分鐘,再將麵包自戚風蛋糕烤模中移出,放置網架徹底涼透即可。

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  1. JoannaLin
  2. chali999kuo
  3. pandodo
  4. Jessica
  5. Joe
  6. Joe
  7. Eddie

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