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雲朵生吐司 (蜂蜜鮮奶油) | Honey & Whipped Cream Delicious Loaves

這「雲朵」二字,是直到將麵包拍完照片才為它起的名子,除了切面側邊就宛如高低起伏的雲朵外,它的組織質地與觸感,就真的像雲朵一般的軟綿輕柔。完全展開的海綿組織裡,隱藏了帶著延展筋性的珍珠光澤。而這「生」的定義更是完全命中,是一份什麼都不用加,直接吃就被它沉穩乳香,及棉柔觸感質地所驚豔的吐司,平衡得恰到好處的甜味,沒有絲毫多餘油膩感,特別是採用蜂蜜取代大多生吐司所使用的細白砂糖,這份「雲朵生吐司」絕對是完全高級無可挑剔的作品。

很多人在製作麵包或吐司時,經常忽略的就是麵粉筋度 (即小麥蛋白含量)。以為所有買到的標示高筋,就一定都是高筋麵粉,殊不知,高筋麵粉間也是有著不同小麥蛋白含量的產品差異,從基礎的12.5%到13.8都有,如用在一般滾圓麵包時,可能較難察覺到差異,不過一但放到高含水率麵團,又是要求直挺不可縮腰的土司時,這筋度的高低差異就立即顯現在外型上。想要烤出如照片中,凸出烤模邊緣線的頂上雲朵,請務必選用至少13.0%的小麥蛋白麵粉製作。其它如選用全脂鮮奶及35%脂肪動物性鮮奶油,這些都是影響質地與香氣與高度外型,所不可替換的魔鬼細節。

[ 材料 ]
高筋麵粉:525g
速發酵母:6g
冰涼全蛋:1顆 (約55g)
35%動物性鮮奶油:170g
全脂鮮奶:240g (第一回是250g) 擔心黏手請用240g
蜂蜜:50g
天然海鹽:10g

[ 烤模尺寸 ]
長33.5 x 寬10.0 x 高10.5 – 1只,或12兩吐司模2只亦可

[ 做法 ]
冰涼全蛋、動物性鮮奶油、全脂鮮奶及蜂蜜混合均勻備用。

攪拌缸裡將高筋麵粉及速發酵母混合均勻,接續加入先前混拌好的【蜂蜜鮮奶油蛋液】,大致混拌至無粉成團,覆蓋防乾靜置30分鐘進行水合作用後再接續。

靜置後將海鹽撒在麵團表面,起步以低速 (2段) 開始揉拌約3分鐘,讓鹽均勻進入麵團裡層,接續調高轉速 (4段) ,繼續揉拌約6~7分鐘。

接近完成的麵團必須明顯集中,攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏,同時麵團表面帶有光澤感時停機檢查。

雙手沾濕抓取一小塊麵團,自中心逐步向外拓展,如可出現透光薄膜才為合格麵團。

準備好發酵缽,內緣抹上輕薄油脂防沾,將麵團移入,如覺得麵團緊實度不足,雙手沾濕防沾黏,操作「拉壓法」建立起更鮮明立體筋度,最終將麵團收攏成圓球狀,收口朝下放入,表面覆蓋保鮮膜或濕布巾防乾,移放小型密閉空間進行第一階段常溫發酵。

第一階段發酵
發酵缽移放小型密閉空間,環境濕度高過60%,溫度攝氏26~28度間最為合宜,所需時間大約70分鐘,或等待麵團或膨漲至發酵前至2倍體積才算合格。

將發酵達標麵團倒扣至工作檯,徹底拍平排氣。這份麵團總重約1,068克,平均分割為等重6等份,每份重約178克。

以擀麵棍輔助,徹底排除所有麵團裡的小氣泡,然後收攏捏合,以雙手滾圓,覆蓋濕布巾防乾,鬆弛麵筋15分鐘。

之後再次以雙手施壓滾圓,然後改成前後滾壓,最終成為與吐司烤模寬度接近的橢圓球狀麵團準備入模。

簡易擀捲法 | 示範同 { 國王鮮奶油吐司 } – 點這裡 
如果覺得僅是簡單滾圓入模,缺少成就感,那麼就將鬆弛後的圓麵團,大致拍平成橢圓厚片,然後提起一端,逐步擀開成長度約50公分,最寬處約10公分的橢圓長片麵團,並自離身體較遠的一端,逐步向自己方向保持輕鬆滾捲,捲軸麵團入模方式,請參考先前發表的角型吐司。

準備好1只接近24兩烤模長條烤模,或2只標準12兩土司烤模 (尺寸 – 21x12x11.5cm),內緣噴上 (抹上) 防沾烤盤油,將麵團擺入烤模,橢圓麵團彼此為緊貼,捲軸麵團則彼此保持相等間距。

第二階段發酵
維持與第一階段相同發酵條件,所需時間大約50分鐘左右,或等待麵團膨脹達約8~9分滿時入爐。

烤箱提前預熱至攝氏200度 (華氏390度),烤模放入烤箱中下層,全程烘烤約30~32分鐘。如不愛表層過度上色烤出黑頭,大約經過20分鐘,且吐司外型高度已明顯不再變化,就在表面覆蓋一張鋁箔紙,以避免過度上色。

出爐後隨即端起烤模,在工作檯重敲震出熱氣,可防止熱氣拖重組織造成縮腰,之後讓烤模側躺,或脫模後再側躺亦可,等待讓麵包體冷卻至少1小時再切片。

這是一份高含水率麵團,很有可能外觀判斷都已達標,但裡層依然包含過多水氣,即,雖然高度足夠卻略有縮腰的情形 (這僅發生在24兩吐司模上),此時如已脫模,就將吐司扶正,連同網架一起移入烤箱,以降溫至攝氏145度 (華氏290度) 的烤箱,繼續烘乾10~15分鐘。
脫模後重回烤箱雖無法救回縮腰,但絕對足以改變組織質地,讓麵包體不易因過度濕黏而加速老化。

[ 延伸閱讀 ]
鮮奶裡究竟有什麼? (關於牛乳固形物)
市售包裝全脂鮮奶包含了約88 %水分,除去之後所剩下的固體物質則稱為【牛乳固形物】,其中主要包括約3.1 % 蛋白質、3.5 % 脂肪、4.7 %乳糖及0.7 % 的微量維生素等。只是一般用在以奶粉加清水,以還原成烘焙配方裡所需的鮮奶時,為了計算方便,大多【牛乳固形物】都是採用10%約略值來計算 (事實應該是12%),也就是100克的牛奶,會被視作10克的【牛乳固形物】加上90克的清水。

至於烘焙上,如把全脂鮮奶替換成低脂鮮奶,會比較健康嗎?是否烤出質地截然不同的成品呢?事實上兩者的差異極細微,僅在脂肪含量,例如使用100克全脂鮮奶,本來應該含有3.25克奶油,低脂就變成了1.0克就這樣而已,至於乳糖的4.7克,還是存在低脂鮮奶裡,並不會消失,好處是改換為低脂鮮奶,並不會改變麵團上色,幾乎可發揮與鮮奶相近的功能,如用來浸泡全麥麵粉以去苦澀味,用哪款都一樣。

想要把乳糖一併去掉,那就要用到【無糖優格】了,只有乳酸菌發酵才能把乳糖當養分分解掉,不過缺點是,無法產生裡想梅納焦糖化反應,上色較差。還有過度添加【優格】也存在著風險,其所含的乳酸及醋酸,會弱化筋度,用在需要挺立的吐司就有不見得有加分效果,需酌量使用。

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  1. Lydia
  2. Roanna Mak
  3. Roanna Mak
  4. Prima
  5. 翦慧英
  6. 翦慧英

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